中国人认为牛奶“性热”，“宜冬不宜夏”，所以销售牛奶以冬季为旺季，夏季为淡季。农民们在秋冬进入农闲时，将牛从浦东及上海周边农村牵往当时华界的新闸和八仙桥一带，寄养在亲友的奶棚中，利用产犊后的牛在喂乳后短暂的泌乳期进行集中挤奶，并在市场上出售，待至春天天气渐暖，乳牛产量降低，清明后，农事开始繁忙后，农民们再回乡从事耕种。这种副业性质的经营方式，成本较低，获利较少，但仍能补贴一部分日常生活开支。^[8]

从事这项副业的乡民越来越多，牛奶开始成为商品出现在上海市场。^[9]

图2-1　1870—1915年公共租界市场上四种主要商品价格

资料来源：Variation in Prices of some Common Domestic Things，Annual Report of the Shanghai Municipal Council，1912年，上档，U1-1-925。(www.daowen.com)

如果将图2-1中的单位都换算成克的话。那么一打鸡蛋12个，大约为600克；当时牛奶瓶用啤酒瓶装，大约为650毫升，即约为650克；一磅牛肉或一磅大米约为453 克。可见，在46年间牛奶价格上升较快，还是一种有利可图的商品。

越来越多本地农民在利益的驱动下，开始利用自家耕牛挤乳出售。有些农民发现，将奶牛出售给牧场，还不如将奶牛养大后用来挤奶出售，于是他们租用浦东沿江一带的船厂、豆芽作坊的空房子，将奶牛牵入饲养，挤奶装瓶后，用箩筐背到南市兜售。^[10]浦东的杨协记、生记^[11]、陈森记^[12]等牧场纷纷开设，这些由农户饲养转化而来的小牧场，可以看成是已经脱离了农业生产的专业户。他们的资本小，一般少则几百元，多则5 000 元，饲养的牛只大多在10头以内，其所养的奶牛品种不佳，产乳量较低，“每日多则十三四磅，少则五六磅耳”^[13]，无力负担如荷斯坦等高产乳量的良种奶牛。这些牧场的雇工只有一二人，有些是全家参与劳动的，很少有牧场雇用三人以上。^[14]

尽管这些牛奶是生产在华界及上海周边农村地区，但销售区域却在公共租界和法租界范围内。“半农半商”的经营方式，是上海近代近郊农村城乡产品交流，农村经济与城市经济互动发展的结果。^[15]这种商品化经营方式很快就受到了公共租界工部局的关注。