本书以上海地方为限，所依据的资料以上海档案馆所藏有关档案，及当时本地中外文报刊为主。长期以来，乳品管理缺乏一个统一的主管机关，所以资料十分零散。在早期管理中，特别是公共租界工部局管理时期，留下了大量的文书档案，可以作为今日的研究基础。“上海档案馆藏《上海公共租界工部局年报》《上海公共租界工部局公报》是目前世界上保存最完好的关于上海租界的英文档案。”^[51]从1861年开始发行，主要刊载工部局各项工作资料，在19世纪70年代后，年报的体例趋于规范，以各部门和委员会的工作报告为主。关于上海本地乳业情况，最初从1875年开始，只是记录了牛只变动和牛瘟发病情况，随着此后各项管理事务的开展，内容逐渐完备，详细记录了上海市场上牛奶场的变化及各种标准的建立。^[52]1908年开始，工部局每周出版公报，从1931年起，工部局华文处将公报翻译出版了中文版。因此本书中使用的工部局公报，即The Municipal Gazette，在1931年前是英文版，在1931年后则为中文版。年报相对于公报来说，在资料性质上更为系统化，连续性较强。

上海档案馆还藏有“1923—1943年形成的工部局对乳类生产和供应管理的文件材料，有乳品委员会组织章程、会议记录及关于乳品管理的报告，对牧场的行政管理及卫生监督，关于乳场、乳类动物、乳汁管理规章，食品店出售的牛奶牌号及价格，各牧场、农场、牛奶公司牛奶质量、价格及执照申领等文件材料”。^[53]此外，还有28册《工部局董事会议录》也提供了珍贵的参考价值。^[54]这些文献将有助于理解工部局是如何管理上海牛奶市场的。

除了工部局档案外，法租界公董局也对界内牛奶场进行登记和管理，不过，一方面因语言限制，另一方面，公董局管理制定的相关政策，在许多方面和工部局政策有很多相似之处，本书不作为重点考察。(www.daowen.com)

在利用市政当局的资料之外，上海市乳品业同业公会全宗也是重要史料。目前，上海市档案馆藏乳品业同业公会卷宗缺少1923年成立到1941年的档案，包括会员名册和会议记录。1946年以后，档案虽有增多，但仍不齐全，且没有民国上海市社会局和上海市商会的文件。所以，本研究主要使用的是1941年至1950年公会会议记录。^[55]

本书还将同时辅以《申报》、《字林西报》（North China Daily News）、《北华捷报》（North China Herald）、《新民报》等本地报刊。《申报》在1949年前一直是上海众多报纸中最具有影响力，华人较为青睐的报纸之一，因其历史悠久，传播广泛，在上海话中一度成为报纸的代名词。《北华捷报》是上海最早出版的英文报纸，与《字林西报》合并后成为其附刊。《字林西报》曾被工部局指定刊登董事会议记录和纳税人会议记录，被称为租界工部局的“喉舌”，在上海外侨中影响很大，代表广大外侨利益。这些报纸从另一个侧面，提供研究资料，展现当时的舆论氛围和社会环境。