在中国历史中，上海并不是最早饲养奶牛的城市，但却是最早出现规模化、商品化和现代化生产瓶装鲜奶的城市。尤其是上海，在20世纪30年代已经成为东南沿海拥有乳牛场最多、消费者人数最多的城市。^[47]

表1-1　1937年3月乳牛头数和乳产量统计

资料来源：《统计月报》1937年第28—33期。

表1-1显示1937年国内（不包括港澳台）各城市中除上海外，青岛的乳牛场最多，牛只数量也最多，每月乳产量也最多。然而，根据工部局1937年统计，公共租界内执照牧场28家，乳牛1 946头，日产牛乳36 042 磅，如果以3月有31 天计算的话，则当月产量为1 117 302 磅；即使在上海进入战时状态后，产量降至每天19 831磅，则每月产量仍在614 761 磅，超过表1-1中青岛及其他各城市。^[48](www.daowen.com)

上海不仅是南方和沿海口岸中牛奶产量和牛只数量最多的城市，也是市场发展较为成熟，管理较为完备的城市。^[49]在20世纪30年代，上海不少牛奶公司的技术较为成熟，有些员工辞职回乡后就自己办起了牛奶场，这对内地的乳品生产技术产生辐射作用。例如福建福康炼乳厂的黄龙裕曾在元元公司做炼乳技术员，回到福建后，在涵江本地与他人合作开设炼乳工业社，很快就在当地建立炼乳厂。^[50]上海乳业的发展和管理在中国城市中具有领先的地位。

本书所指的“近代”，是指上海开埠后至20世纪50年代初。牛奶到底何时成为商品，学界未有定论。但一般来说，最迟至1865年左右，徐家汇附近的乡民在水牛哺乳后短暂的泌乳期进行集中挤奶、稀释、过滤蒸煮，并由他们挑担至街市兜售。此后，随着市场的形成，市政当局的管理也逐步介入，至上海市人民政府成立后，牛奶市场已初具规模，且人民政府沿用了此前市政机构的规章制度。所以，本研究的时段从19世纪晚期开始，并主要集中在民国时期。