本书主要以“市乳”为主，兼及部分乳制品，如炼奶和奶粉。所谓“市乳”（city milk）就是牛奶在液态时，直接售予消费者饮用的普通新鲜乳汁。^[40]其产地和产品市场，均以大都市及周边区域为限，被学者们称为“城市型乳业”，或者“都市型奶业”。^[41]传统畜牧业一直是分散饲养的方式，而城市型乳业却以集中大规模饲养方式为主，消费对象也是城市居民。直至近年，中国乳品消费主要在城市，根据相关调查数据显示，2017年，我国城镇居民与农村居民人均奶类消费量分别为16.48 千克、6.9 千克^[42]，结合该年度中国城镇常住人口8.134 7亿人，占总人口比重为58.52%的数据可知，城镇居民消费的奶制品总量约为农村居民的3.3倍。

鲜奶，一般看来是指新鲜乳汁。但从民国以后，鲜奶和生奶有着很大的区别。鲜奶，指“新鲜纯洁乳汁经过完全杀菌，而装瓶分送，直接零售予饮户之液体状态之乳汁而言”。^[43]从这个意义上来讲，它更接近于上文所说的“市乳”。在今天，它的定义更符合联合国食品法典委员会定义的“奶制品”（milk product）。^[44]生奶（raw milk），指“饲养管理适当之牝畜，一头或多头，以清洁合理之方法，全部挤出之纯净新鲜乳汁，并含有政府规定之乳脂肪量及无脂固体物”。^[45](www.daowen.com)

从事鲜奶生产，即成为乳业经营者，按照经营规模大致上可分为乳农、乳商、乳场、乳厂。其中，乳场在民国时期较为多见，又称“牧场”，一般在文献中翻译为“dairy farm”，在上海还被称为“牛奶棚”，在1906年出版的《沪江商业市景图》中就有描述，公共租界工部局于20世纪20年代出版的《上海公共租界发给各项执照章程》和上海市政府卫生局1931年7月颁布的《牛奶棚管理规则》，都从法律上认可了这种称呼。^[46]所以，本书中所涉及的牧场、牛奶棚、牛乳场或牛奶场等，都是指同一类，即英语的“dairy farm”。