在笔者看来，上海牛奶市场的特点之一是规则先于话语。公共租界工部局在建构近代上海乳业制度方面，具有开创性和引导性。因此，对上海地区的乳品研究离不开对制度的探讨，特别是基于公共卫生角度的乳品卫生制度。

近20多年来，医疗社会史正逐渐成为史学界的研究热点。20世纪70年代，西方史学界兴起了疾病医疗和社会史互相融合的趋势，越来越多的学者投入到此领域的研究，这股风气影响到台湾地区史学界，“中研院”史语所在1992年成立了“疾病、医疗与文化”研讨小组，形成了医疗文化研究的热潮。大陆方面虽然在20世纪90年代开始关注这个领域，但直到2003年爆发非典型性肺炎（SARS）之后，才开始受到学界的重视。^[32]

现今学界对医疗社会史研究主要聚焦于中国疾病史和城市公共卫生史。后者又以上海、北京、天津等大城市和通商口岸为主要研究对象，既包括对城市卫生事业的整体探讨，也包括专门考察环境、食品、学校、妇婴等方面的管理。^[33]这些研究丰富了学界的认知，同时，还尚存进一步拓展的空间。例如，城市食品卫生管理，虽然已有学者对上海租界的行政措施进行了系统梳理，还缺乏具体地阐述。^[34]

以牛奶为例，20世纪乳业最为显著的特点是政府权力的全面介入。自从西方医学知识，特别是预防医学传入中国后，政府为保障大众健康，在管理食品市场方面设立了各种卫生标准。卫生监督体系建立的同时也影响到相关食品市场，食品卫生法规是最早出现的专业法规之一。其中，对于乳品最为重要的是巴氏消毒（Pasteurization）技术被确立为卫生制度中不可缺少的环节。^[35]

目前有关这方面的研究，不仅存在对巴氏消毒以及后续政策制度梳理不清的情况，对其在具体社会环境中的实际运行也缺少描述。在以往的乳业研究中，专家所书写的相关论著较为强调牛奶的营养价值和标准化生产，对制度造成的市场分析有所欠缺。在论述食品卫生管理和立法时，一般会涉及乳品管理，但这些研究多是政策解读，或仅仅罗列乳业监管制度的产生。^[36]顾佳升初步爬梳了上海地区实行巴氏消毒的历史，从历史个案出发，描写了当时工部局处理违规企业的经过，但他没有考虑到这项制度建立的过程和复杂性。^[37]陈柏生、余树川和徐跟涛的个人回忆涉及管理牛奶业的制度以及各种事件和经历，但其立场有失偏颇。^[38](www.daowen.com)

美国学者扎普里克（Alan Czaplicki）在探讨芝加哥市政府引进巴氏消毒制度所引起的争论和反复时指出，市政关系对制度创新的影响是不可低估的，任何看似“进步”的技术并不是一开始就顺理成章地被接受，甚至纳入法律体系，而应该考虑“本地化”过程中的利益纠纷等。^[39]

虽然上海的历届市政府都建立了无数的标准以约束牛奶商的各种不法行为，目的就是为了市民能喝上纯净的牛奶，但是各项指标的建立是否确实降低了违法案例，是否提高了牛奶品质，还有待进一步研究。

值得一提的是，上文提到的王凤展和余新忠的文章也将“卫生”作为探讨牛奶近代性的重要维度。他们论述牛奶业在近代中国的引入和发展时，存在“从个体到专业化”“从危险到卫生”的问题，这与本书所要探讨的产业形成和卫生管理的演进在某些方面是不谋而合的。但本书将对其中的细节进行展开，并侧重商业秩序和利益的博弈。

具体来说，首先，与乳品相关的制度都以西方制度为蓝本并在此基础上诞生了中国公共卫生中的新议题——食品安全；其次，这些制度是建立在西方医学知识的背景之上，尤其是受到19世纪细菌学影响的巴氏消毒技术；最后这些制度的产生和实施过程不仅仅是中国公共卫生史的一部分，也反映了中国政治环境的变化。由于最早实行这种制度的行政机构是公共租界工部局卫生处，这一机构本身对这一新技术和新制度的认识和接收存在各种问题。例如，是否对外商和华商采取“双重标准”？这个制度的推行对上海的乳业市场形成什么样的影响？本地商人面对新制度是何种态度？有着何种利益纠葛？这些都将是本书所要探讨的议题。