对历史学研究来说，乳制品不仅涉及生产与制造。社会大众如何消费牛奶既是经济活动中的重要环节，也反映在社会文化中。何炳松早在1930年的《通史新义》中就强调要在经济史研究中加入消费的视角，而且他还认为，“经济史不能不顾及消费史，对于消费者之自然需要——即物质生活史——有了解之必要”。^[20]不同历史时期的人们在消费各种物质的时候，不仅仅是出于这种物质的实用功能，也是由于某些文化需求。可以说，牛奶作为经济商品的同时，也是一种文化符号和象征。从这一点来说，中国人，尤其是近代以来的国人为什么选择消费牛奶是值得进一步深思的。

自民国初年乳制品商品化以来，其消费量显著上升，但是当时乳品市场集中在上海这样的东南沿海大城市，而不是有着悠久喝奶习俗的西北牧区。那么，这种以都市居民为主要销售对象的消费模式是如何形成的？

刘俊贤认为是这些城市在受到西方人的影响而开始饮用牛奶，由需求造成市场。^[21]他没有深入分析乳业在中国东南沿海大城市中的传播和消费的复杂过程。陈玉箴在对日占时期台湾乳品消费的研究中提出“牛乳作为一种因自然限制原盛产于西方的产品，何以能克服气候与身体的限制，进入并盛行于台湾市场？”在她看来：“饮食适应的过程，不仅关乎影响乳品市场开展的政治、经济要素，亦关乎人们如何克服身体上可能的不适，进而接受并推崇一外来的食品。”^[22]

近代的牛奶消费，除了西俗东渐的解释框架外，还必须注意知识的传播及其对婴儿哺育方式的影响。有不少学者开始关注20世纪初牛奶代替母乳，成为婴儿哺育的新方式。^[23]他们都强调了“强国保种”话语对近代知识分子的影响。葛淑娴（Susan Glosser）也曾撰文强调了“社会达尔文主义”话语在民国社会的流行，这种话语被受过西化教育的知识分子所接受，并形成了中国人消费乳品的重要理由之一。她特别使用了前文提到的民国乳品知识专著来讨论当时知识分子对牛奶的认识和消费牛奶的必要性，由于牛乳在古代中医文献中是作为药用而非食用被加以论述的，这与民国时期的牛奶论著有很大的不同，民国时期的牛奶论著更突出了“科学”“卫生”“营养”等现代概念，也特别强调身体健康对民族强盛的重要性。不过，由于葛淑娴过多使用科技专著强调知识所构筑的话语权，考虑到这些著作的专业性和发行量，可能产生的影响相当有限。尽管她也提到了乳品商人促进了牛奶消费，但是却忽视了商业活动的具体层面。^[24]

科学话语结合商业推广使牛奶被国人接受，并成为饮食的一部分。民国商人在促进商品消费时使用的各种促销手段，包括针对不同消费群体所使用的不同方式，在促使消费者购买牛奶时，商家要如何运用科学话语和民族主义情绪，尤其是运用各种商业宣传刺激消费者购买，已有学者进行了研究。王书吟和李忠萍通过对20世纪二三十年代《申报》广告的考察，认为近代牛奶消费经历着从奢侈品转变为大众消费品，并在西式标准下向机械化大生产转变的过程。这个过程被赋予强烈的“民族主义”象征，是现代性民族国家建构和寻求现代化的重要体现。^[25](www.daowen.com)

以上关于近代牛奶消费的论述都关注了牛奶与身体的关系。在《牛奶的近代性：以营养和卫生为中心的思考》^[26]一文中，王凤展和余新忠对此进行了全面的论述和总结，他们对牛奶的近代意象展开探讨，特别强调“健身强国”就是牛奶作为现代性商品的特点之一。

从文化角度固然能解释中国人饮用牛奶的原因，但是对于中国人的饮食习惯是否能被“强种救国”“卫生清洁”的话语所引诱而改变呢？法国学者萨班（Françoise Sabban）认为，饮食习惯并不是可以轻易被改变的，例如欧洲人即使知道昆虫富含蛋白质，也不会食用。她还认为应该将中国的牛奶消费置于一个更广泛的全球视角来观察其变化，并特别强调雀巢公司在华经营对中国人消费牛奶所造成的影响。^[27]经济活动的影响可以补充文化解释的某些不足。如果不能对上海牛奶市场有总体的把握，就容易对消费行为形成一定的误解。例如，本地鲜奶市场以“消毒牛奶”为主，由于生奶被市政当局禁止直接饮用，而多数华商奶棚又无力负担高昂的进口消毒设备，且达不到工部局或上海市政府所规定之细菌指标，故不少小牧场和农民将自己奶牛所产之奶售予营业规模较大的牛奶场，形成上海乳业市场中的“拆奶”现象。在1929年上海市社会局对全市乳业的调查中，发现持照的牛奶场常向牛奶棚和郊区养牛的农民收购牛奶以调剂其产销平衡。高居价格顶端的是以A.T.T为代表的消毒牛奶，生奶只能作为原料，经过消毒加工后才能出售，也因此形成了牛奶市场上的价格差。这种价格差甚至引发了行业内部对“消毒”的争议。^[28]这部分市场面貌在以上学者的研究中都没有提到，但又确实存在于上海地区乳业发展的过程中，值得引起研究者的注意。

尽管已有不少乳业经济学研究成果，但是关注焦点主要是在20世纪80年代以后的产业组织、市场营销、发展战略、区域竞争和危机管理等，对于1949年前上海乳业市场研究则相对较少。^[29]袁成毅的研究虽然运用了档案材料，从历史角度分析了民国时期英瑞公司的鹰牌炼乳和温州百好炼乳厂生产的擒雕牌炼乳为商标问题而引起纠纷。^[30]但这个研究并不包括上海市场，而且只能看成是民国时期乳业市场发展的一朵小浪花，还有更为广阔的空间值得探讨。

如果缺少历史性的分析，就会给研究带来局限性，例如前文提到的通史性著作和地方志都曾对上海乳品市场有所描述，但是他们的研究往往忽视了近代以来乳业内部发展的差异。晚清以来，在中国销售的乳制品，除了液态奶之外，还包括炼奶、奶油、黄油、奶粉等。相对于鲜奶较为“本地化”的发展，以炼奶、奶粉为代表的乳制品业则更为“全球化”。^[31]这是因为鲜奶生产后，如果不能保存在适当温度下，则在48 小时内会发生腐败。因此，鲜奶生产必须临近奶源和市场。晚清以来，上海本地鲜奶主要依靠浦东川沙和其他近郊地区提供。相对而言，奶粉和炼奶则可以长期保存，利于长途运输，所以在第一次世界大战后，以美国为首的西方国家纷纷向中国出口奶粉和炼奶等罐头奶制品，并在1945年后威胁到上海鲜奶市场。