现有乳业史研究通常作为通论的一个章节，或地方志的部分内容，以及畜牧专著等形式出现。

在通史性著作和地方志中，乳业作为地方农业经济的一种代表被列入考察对象，强调不同的发展阶段和发展方式的变化。以上海为例，张俊杰主编的《上海商业（1949～1989）》就将乳制品作为副食品商业的一种加以介绍；《上海农垦志》和《上海畜牧志》也介绍了整个产业的发展情况，从乳牛育种繁殖、饲养防疫到牛奶供应，两者都以1949年后发展为主，对1949年前的情况涉及较少。^[3]对1949年前发展阶段的论述，一般突出乳制品商业化的过程，并突出其作为农业生产商品化的特点之一。《上海近代经济史》和《上海通史》还进一步指出，民国时期的乳业已经出现了资本主义农业的经营方式，上海的畜牧农场就是这种代表。^[4]由于乳牛一般都蓄养在上海郊县，所以在上海郊县地方志中对本地蓄养乳牛及开办乳场的经历也有所介绍，如川沙、宝山、嘉定等。^[5]

除了出现在通史和地方志中，乳业通常作为畜牧经济和畜牧科技的一部分被加以论述。从民国以来就有不少专家学者从畜牧经济的角度，积极提倡乳牛养殖和牛种改良。罗振玉在其创办的《农学报》上就倡议引进良种奶牛，此后《农学报》上曾刊登日本学者河相大三述所著的《牛乳新书》，并由湖北农务局沈纮编译。^[6]就笔者根据《民国时期总书目》检阅所得，1929年上海民智书局出版的《牛乳研究》是最早研究牛奶的中文专著，书中介绍了奶牛种类，牛奶成分，罐头、奶粉、酸奶、奶制品的营养等。民智书局还将该书列为“家庭必备之书”，认为此书能使国人对牛奶的性质和用法有“明白认识”。^[7]此后有关牛奶研究的专著也不断问世。1936年金嗣说编纂的《牛乳及其制品之研究》，将人乳、羊乳、山羊乳、其他动物之乳做了比较，认为牛乳是最好的营养品。^[8]吴信法的《牛乳及其制品》和顾学裘编著的《牛乳研究》等，也都是民国时期乳品研究的代表著作。^[9]谢家驹的《乳品学》附有外文乳品学名著目录、乳品检验报告单和主要术语译名对照索引等。^[10]这些专家的著作比较侧重于介绍乳品的种类、乳牛养殖技术、牛奶的营养要素、化学成分、检验方式和乳制品开发利用，对近代以来乳业制度的建立过程和乳品行业在全国范围的传播，虽已稍有涉猎，却仍然比较简单化，往往以“受西方影响”一言蔽之，忽视了乳业制度和市场在发展过程中的复杂情况。

1949年后，部分著作除了被各大专院校继续使用外，另有张天才、金世琳等相关著作问世。^[11]以上著作多是留学回国的农学专家从科学技术的角度，对乳牛饲养以及牛奶的生产流程和卫生管理做全面详尽介绍，力图引进当时西方先进科学技术来推动中国乳业发展。1949年后随着中国畜牧兽医学会的成立，推动了畜牧兽医学术交流和技术推广工作，也加强了专业书刊的出版。在20世纪50年代，国内学者翻译了一批苏联专家的著作和教材^[12]；与此同时，由中国畜牧兽医学会负责收集整理和编辑畜牧业文献史料，陆续出版了《中国古代畜牧兽医史》《中国畜牧史资料》《中国畜牧史料集》以及《中国近代畜牧兽医史料集》和《中国现代畜牧兽医史料》，其中都收录了与乳业相关的论文和学术资料。^[13]以1992年中国畜牧医学会主编出版的《中国近代畜牧兽医史料集》为例，该书汇集了清末至“文革”前我国畜牧医学方面的主要文献，对1840年至1965年间的我国畜牧业的组织机构、生产技术和各类学术研究以及政府管理进行了纲领性的勾勒，从整体上简要介绍了乳业在中国各主要城市发展的历史。(www.daowen.com)

从时段上来看，乳业发展分为古代、近代和现代。刘希良、张保峰等都是从宏观的角度把握中国乳业发展的历程，刘贤俊突出中国乳业在1949年前处于不利的发展环境，特别是对外商占据大量市场份额以及战争引起的社会不稳定作出批评。^[14]王利华、张和平和尉麒珺等，通过古籍的研读，探讨了古代乳制品消费的方式以及汉民族接收乳品的流变。^[15]从现有研究时段来看，乳业史研究比较集中于古代，尤其是中古时期，对近代以后的乳业史发展缺少更为具体细致地分析。

从区域上来看，除了传统游牧民族聚集的西北外，香港、上海等沿海城市已有回顾性研究。^[16]《中国近代畜牧兽医史料集》对北京、南京、重庆、温州等城市的乳业做了初步描述，其中收录了王毓峰和沈延成对上海乳业的介绍文章，早已于1984年发表，该文首次回顾了上海乳业发展的历程，并将乳业分为“萌芽阶段（1865—1897）”“牛奶棚阶段（1898—1922）”“牛乳场阶段（1923—1948）”和“畜牧场阶段（1949—1965）”四个成长阶段，并介绍了与乳业相关的各种卫生制度，为后来者研究上海乳业提供了丰富的原始材料。^[17]董德宽等人则简单介绍了上海乳业在1949年后的新变化及对未来的展望，他认为在1949年后社会环境相对安稳，虽小有波折，但是人民政府始终鼓励发展乳业，这一时期还涌现了各种提高乳产量的技术和设备。^[18]此外，尚有南京、延安等地的研究者，从回顾行业的角度，对当地乳业做简要描述。^[19]

然而，由于这些学者多是农学专家，故他们更关注技术革新和扩大生产，反映在叙述上，则较多强调牛奶产量的提高和奶牛数量的增加。在他们看来，技术进步必然带来乳业发展。但是，笔者不禁要问，乳业发展难道仅仅取决于技术创新和产量提高吗？如果新技术确实提高了产量，那么大量产品进入市场后要如何被市场“消化”呢？