经济效益体现了资本投入与产出的对比关系，即投资回报率。酒店要取得良好的经济效益，必须广开财源，当家理财，抓好财务预算、控制与分析。

（一）酒店的财务预算

财务预算是对酒店未来某个时期财务报表所列项目计划的一种数量反映。它是酒店在计划期内组织、协调各部门的经营活动、指导酒店财务工作、控制财务收支的总纲领。酒店预算的具体内容主要通过各项预算指标来表达。预算指标是酒店在预算期内以数字形式所表示的在经营活动各方面所要达到的目标和水平。酒店预算指标种类繁多，各项指标内容各不相同，但指标之间存在着一定的内在联系。酒店预算通常由营业收入预算、成本费用预算、利润预算、现金预算等组成。

1.营业收入预算

酒店收入主要由客房收入、餐饮收入、商品收入、娱乐收入等主营业务收入组成，其预算一般主要有客房、餐饮、商品和其他（洗衣、出租汽车）等几个部分。

（1）客房营业收入预算

酒店客房营业收入是指酒店客房的租金收入。对这部分收入预算的编制，一般可以对预算期内客房平均出租率或预算期客房的总接待能力和预算期的平均房价等因素进行计算。

决定客房收入因素的主要有客房出租率和房价两个因素。一般情况下，出租率越高，客房收入应该越多，但有时出租率很高，而客房收入并没有增加多少，这是因为酒店常常要给一些客人房价上的优惠甚至免费。因此，在做客房营业收入预算时要将能考虑的因素考虑周全，这样才能使预算更符合实际。

（2）餐饮营业收入预算

酒店餐饮营业收入预算要结合客房出租量、宾客数量及消费水平，还要结合各种促销手段综合考虑。由于早、中、晚餐的座位周转率和人均消费额差别很大，所以应该针对不同餐厅、不同就餐时间分别计算，然后再汇总。具体方法可以通过对预算期内的就餐人数、人均消费水平、平均上座率、餐厅就餐人（天）数等因素的预测进行计算。

（3）其他营业收入预算

酒店营业收入除了客房、餐饮两大部分外，还有如商品、洗衣、出租汽车等其他服务项目的收入。这部分收入预算可按上面收入预算一样的原理来编制，也可用其他相应的方法来制定。

2.成本费用预算

酒店成本费用预算是各部门为完成接待或供应任务而要耗费的费用支出的计划，以及酒店管理企业总体上的一些费用支出计划。由于各部门的工作内容各不相同，成本费用构成各异，计算方法有别，对于费用预算的编制，各部门可以先根据费用开支项目与经营业务量的关系的不同，分为固定费用和变动费用分别编制预算，然后再将有关项目汇总成为总的费用预算。

（1）客房部成本费用预算

客房部费用预算是在客房收入和出租率预算的基础上制定的。客房部费用是指客房部的各项直接营业费用，其中变动费用随着客房出租量的多少而发生变化，如燃料费、洗涤费、水电费、物料用品消耗、修理费、其他费用等，各项变动费用的年预算指标可按他们各自的特点加以计算。在计算各项变动费用的基础上，再加上人员工资等固定费用，就可得出年度客房部费用预算指标。或根据历史资料和发展趋势，先测算出单位变动费用（即间天变动费用），而后预算年度客房费用，即：

年度客房费用=客房间天变动费用×预计客房出租间天数+客房固定费用

也可根据以往各项变动费用在收入中所占的百分比及发展趋势，推算出各项变动费用率，结合预算期收入预算指标，得出各项变动费用数值，进而确定年度客房费用预算指标。在将预算指标分解到月时，变动费用应按季节指数分摊，计算出月费用指标。

（2）餐饮部成本费用预算

餐饮部成本费用预算是在餐饮营业收入预算的基础上制定的。餐饮营业成本主要是指制作食品菜肴的原材料、调配料及直接销售的饮品的购入成本。对于这部分直接成本的支出总额来说，由于它是随着接待客人的数量及客人消费水平的不同而变化的，所以不能通过预计的营业收入额和已核定的毛利率来确定。其计算公式为：

预算期餐饮产品总成本=预算期餐饮产品预计营业收入额×（1-预计餐饮毛利率）

由于餐饮部经营的制成品种类繁多，酒店应对每一品种或主要品种的成本进行编制预算，并以此作为控制和考核的依据。根据标准菜谱上列明的每一品种的主料、辅料、调味料的用量和预算净料成本来制定单位产品预算成本。其计算公式为：

每一品种预算单位成本=预算主料耗用成本+预算辅料耗用成本+预算调味料耗用成本

至于主要原材料耗用成本，则是由预算期主要原材料的耗用总量和购进成本（也可按净料成本算）组成的。其计算公式为：

主要原材料耗用成本额=预算期某主要原材料耗用量×预算期该原料购进成本

其他营业部门变动费用预算方法与此基本相同。

（3）税金预算

税金是指与营业收入有关的、应由各项经营业务负担的税金及附加，包括营业税、增值税、城市维护建设税及教育费附加等。该项预算指标可根据各部门收入预算和国家规定的不同税率分别计算，然后汇总而得。

3.利润预算

利润预算是以收入预算和成本费用预算为基础加以制定的。确定利润预算指标的基本方法主要有直接计算法和因素测算法两种。

（1）直接计算法

这种方法是根据预算期的营业收入预算、成本费用预算、税金预算，直接计算出利润额的大小。运用这种方法需要区别不同的营业项目，分别计算各项目的预算利润额，再汇总为酒店总的利润预算额。其计算公式为：

酒店预算期营业利润=∑（某营业项目预算收入-某营业项目预算成本费用-营业项目预糊金）-酒店预算管理费用及财务费用

（2）因素测算法

因素测算法是确定利润预算指标的另一种方法，它以上年利润（基期利润）为基础，通过分析那些决定预算期利润的各项因素的变化对预算期利润的影响，来综合测算预算期利润。采用这种方法测定利润预算指标时，一般可分为三步进行。

首先，确定基期利润。基期利润是因素测算法的基础，酒店一般在第四季度编制预算。其计算方法是：

基期营业利润=基期第1—3 季度实际营业利润+基期第4 季度预计营业利润

其次，测定各项因素变化对利润的影响。主要有以下几个因素：

接待量变化增减利润=∑[（预算期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入）×基期利润率]

价格变化增减利润=∑[（基期接待量按预算期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入）×（1-税率）]

成本变化增减利润=预算期酒店营业收入总额×（预算期成本率-基期成本率）

税率变化增减利润=∑[预算期某项营业收入×（预算期税率-基期税率）]

税种变化增减利润=征税对象×增减税种税率

最后，汇总计算利润预算指标。在基期利润的基础上加减预算期上述各项利润增减数，即可得到营业利润预算指标。

营业利润预算指标也可通过其他方法确定。例如，通过成本费用率、税率指标，测算出预算期营业收入利润率，结合营业收入预算指标，即可确定营业利润预算指标。在营业利润预算指标的基础上，加上预算期投资收益、补贴收入和营业外收入，减去预算期营业外支出，就可得到酒店利润总额预算指标。

4.现金预算

现金预算反映的是预算期内由于营业收支和资本支出引起的一切现金收支的详细情况。任何酒店的运营都离不开现金，要将酒店的现金管理好，必须要有一套现金管理办法，其中包括现金的预算管理。编制现金预算是酒店进行现金管理的一个非常有用的手段。现金预算是酒店的各种财务预算中最受重视的一项。

（1）短期现金预算

短期现金预算主要包括预算期内现金的收入和支出、现金的盈余或短缺、现金的筹集和使用等几个方面。酒店的财务人员应根据现金管理的原则，对预算期内的全部现金流量进行预测和估算，规定最低现金存量金额，其目的在于实现现金余额的最佳化，使之既能满足经营活动的需要，又不至于因拥有太多的现金而降低其营利性。一项好的现金预算，可以使酒店管理人员事先根据酒店在预算期内的现金状况，决定经营中的轻重缓急，避免胸中无数及准备不足，在一时出现资金缺口时，不会因资金无法及时到位而使酒店遭受损失。

通常，现金预算包括以下几个组成部分：

·现金收入，主要来源是营业收入的现收部分和应收款的收回。现金收入主要由期初现金余额和预算期现金收入组成。

·现金支出，是预算期的全部现金支出，既包括成本费用支出，也包括税收、投资等的支出，如食品原材料和物料用品的采购支出，工资、租金、保险费、利息、税金、固定资产购置支出，支付股息红利等的支出。

·现金盈缺，是现金收入和现金支出的差额，差额为正数表示现金盈余，差额为负数表示现金不足。

·现金筹措，通常酒店要规定一个现金的最低限额，以保证一定的支付能力。当可供利用的现金低于这一限额时，就需筹措资金，如向银行借款或出售有价证券。当拥有的现金余额大大超过最低限额时，则需考虑进行短期投资以提高资金利用率。

（2）长期现金流量预算

长期现金流量预算是指预算期超过一年以上的现金流量预算。与短期现金预算不同，长期现金流量预算不考虑营运资金各账户之间的现金流量变动，并假定在整个预算期内的流动资产和流动负债总量是相对稳定的。

编制长期现金预算的出发点是预算期内各年的净收益。每年的折旧费要加到各年净收益中，还要减去酒店在此期间所要偿还的长期借款的本金。

（二）酒店的财务控制

酒店制定了预算之后，就必须加强财务控制。只有预算而没有控制，预算就失去了意义，预定目标就不可能实现。因此，为了保证预算指标的完成，应对酒店经营的收支等各方面进行有效的控制。

1.营业收入控制

（1）一次性结账的收费办法

酒店一般采用一次性结账的收费办法，即顾客一旦入住酒店，就可在酒店内部（除商场等个别消费点外）签字赊账消费。酒店应建立起与之相配套的管理办法和控制制度。如顾客总账单上的每一笔账目都应附有顾客签字的原始附件，同时应规定欠款的最高限额，一旦超过限额，就应及时催促顾客付款，以免因欠款累计太多、太久而使酒店陷入被动。

（2）营业收入稽核

为防止经营过程中作弊、贪污等行为的发生，酒店应建立营业收入稽核制度，以确保营业收入的回收，维护酒店的利益。为此，酒店应设立收入稽核岗位，以便由收款员到夜审、到日审，层层审核，层层把关，以保证营业收入不受损失。

夜审的目的主要是为了控制营业收入中的顾客签字挂账，一般在每个营业日结束时进行。日审是在夜审的基础上，对前一天营业收入的情况再进行深入全面的检查复核。例如对餐饮收入的核对，需对餐厅服务员开出的点菜单、餐厅菜单、餐厅收款员开出的顾客账单三者进行复核，以防差错。

（3）收款的控制

酒店应加强对各收款点的控制，如对账单的管理，酒店应建立专人负责账单发放的管理制度，对发出的账单进行编号登记，对账单存根逐笔逐号进行审核。

各营业点收款员当班结束后，都需填报“收入日报表”和“交款单”，酒店据此检查收回的账单与交来的表单是否相符，账单是否连号，与上一天账单的编号是否相连。

（4）应收账款控制

应收账款是指酒店已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。它是一种因商业信用提供商品（或劳务）而被买方占用的一项资金。一般情况下，酒店信用政策的松紧直接决定了企业赊销数额的大小，决定了应收账款数额的大小。酒店的信用政策主要包括以下内容。

·信用期限。这是指酒店允许顾客推迟付款的时间。酒店信用政策在信用期限上的变化无非是将信用期限延长或缩短。延长信用期限，给客户的信用条件就较为优越，可以增加酒店的竞争能力，刺激销售。但是，信用期限的延长也造成了平均收款期的延长，会使酒店占用在应收账款上的资金增加，企业需要另外筹资填补这一部分流动资金的短缺。同时，也由于平均收款期的延长，使得应收账款得不到回收的可能性增大，有可能增加坏账损失。因此，酒店是否延长信用期限就取决于信用期限延长后的利润增加部分，即增量利润数值的大小。如果酒店缩短信用期限，那么可能会导致竞争能力有所下降，接待量下降，但会减少应收账款及坏账损失。

·信用标准。这是指酒店同意给顾客以信用所要求的最低标准。从酒店的角度出发，如果信用标准很严，只给信用最好的顾客赊欠，那么遭受坏账损失的可能性就很小，与信用管理相关的许多费用也有可能避免。但是，酒店一旦采用了这种严格的信用标准，在减少支出的同时，势必也会失去一部分机会，丧失一部分来自信用较差的顾客的收入和由此产生的利润，更何况这种失去的收益可能会大于所希望避免的支出。因此，信用标准的变化，同样应对增量利润的变化做出分析。

在确定客户的信用等级和酒店所承担的风险程度后，信用管理部门可根据具体情况将顾客进行分类划分。对不同的客户采取不同的信用政策，给他们以不同的信用期限或规定不同的最高信用限额，超过信用期限或最高信用限额，就必须有指定的专人批准。但酒店也应注意，应根据经营情况随时对现行的标准加以适当的调整。

·收款方针。这是指酒店对超过信用期限尚未付款的应收账款所采用的收款程序。酒店对逾期未付的应收账款，可以采用各种不同的方式加以催收。但是，这种催收有时候也可能导致付出较大的代价。例如，如果收款方案过紧、过急，就可能得罪那些并非故意拖欠的顾客。何况催收过急，企业也要支出一笔不小的收款费用。一般来说，酒店可先采用信件等书面形式催收，若不见效再打电话或派人登门催收。

（5）计提坏账准备

酒店加强应收账款控制是为了不使资金流失。但同时，酒店也应对可能出现的坏账损失有所准备。企业的各种应收款项，可能会因购货人拒付、破产、死亡等原因而无法收回，这类无法收回的应收款项就是坏账。因坏账而遭受的损失为坏账损失，酒店应采用一定的方法按期估计坏账损失，计入当期费用，同时建立坏账准备，待坏账实际发生时，冲销已提的坏账准备和相应的应收款项。酒店提取的坏账准备，计入管理费用。

·计提坏账准备的范围。酒店应于期末时对应收款项（不包括应收票据）计提坏账准备。也就是说，酒店坏账准备的计提范围包括应收账款、其他应收款。企业的预付账款如有确凿证据表明其不符合预付账款性质，或者因供货单位破产、撤销等原因已无望再收到所购货物的，应将原计入预付账款的金额转入其他应收款，并计提相应的坏账准备。企业持有的未到期应收票据，如有确凿证据证明不能够收回或收回的可能性不大时，应将其账面余额计入应收账款，并计提相应的坏账准备。

·计提坏账准备的比例。酒店在确定坏账准备的计提比例时，应当根据企业以往的经验、债务单位的实际财务状况和现金流量的情况，以及其他相关信息合理地估计。

除有确凿证据表明该项应收款项不能收回，或收回的可能性不大外（如债务单位撤销、破产、资不抵债、现金流量严重不足、发生严重的自然灾害等导致停产而在短时间内无法偿付债务等，以及应收款项逾期三年以上），下列各种情况一般不能全额计提坏账准备：当年发生的应收款项；计划对应收款项进行重组；与关联方发生的应收款项；其他已逾期，但无确凿证据证明不能收回的应收款项。

·计提坏账准备的方法。酒店计提坏账准备的方法由企业自行确定。企业应当制定计提坏账准备的政策，明确计提坏账准备的范围、提取方法、账龄的划分和提取比例，按照法律、行政法规的规定报有关各方备案，并备置于企业所在地。坏账准备计提方法一经确定，不得随意变更。如需变更，应当在会计报表附注中予以说明。

·坏账损失的处理。酒店按期估计坏账损失的方法主要有余额百分比法、销货百分比法和账龄分析法。余额百分比法是按应收款项余额的一定比例计算提取坏账准备；销货百分比法是以赊销金额的一定百分比作为估计的坏账损失；账龄分析法是根据应收款项账龄的长短来估计坏账的方法。企业应当定期或者至少于每年年度终了，对应收款项进行全面检查，预计各项应收款项可能发生的坏账，对于没有把握能够收回的应收款项，应当计提坏账准备。

在坏账准备提取的具体操作上，酒店对于不能收回的应收款项应当查明原因，追究责任。对有确凿证据表明确实无法收回的应收款项，如债务单位已撤销、破产、资不抵债、现金流量严重不足等，根据企业的管理权限，经股东大会或董事会，或经理办公会，或类似机构批准作为坏账损失，冲销提取的坏账准备。已确认并转销的坏账损失，如果以后又收回，按实际收回的金额，增加坏账准备。酒店提取坏账准备时，预计出坏账损失数额后，还应考虑坏账准备账户的余额情况再确定本期应提取的坏账准备数额，使调整后的坏账准备账户的贷方余额与本期估计的坏账损失数额相符。(www.daowen.com)

根据《企业会计制度》规定，酒店应合理计提坏账准备，但不得计提秘密准备，不得超过资产实际损失金额而计提准备，人为操纵利润。

2.成本控制

酒店成本控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算的要求，对成本形成的整个过程进行控制，以使企业的成本管理由被动的事后算账转为比较主动的预防性管理。

酒店成本控制主要有预算控制和标准成本控制等基本方法。

（1）预算控制

成本预算是酒店经营支出的限额目标。预算控制，就是以分项目、分阶段的预算指标数据来实施成本控制。

这种方法的具体做法是：以当期实际发生的各项成本费用的总额及单项发生额，与相应的预算数据相比较，在业务量不变的情况下，成本不应超过预算。这里，由于考虑到现实的情况与预算预计的情况有时并不绝对一致，因此往往需要事先进行几个不同业务量水平上的预算数据的测算，编制出弹性预算，以使成本的实际发生额和预算数额两者便于比较，而不是仅仅只有某一种业务量水平上的预算数据。当然，在弹性预算中，只有业务量和变动成本变化，固定成本仍保持不变。

（2）标准成本控制

标准成本是指正常条件下某营业项目的标准消耗（只包括营业成本与营业费用，不分摊到部门的管理费用、财务费用除外）。标准成本控制，也就是以各营业项目的标准成本为依据，来对实际成本进行控制。

采用标准成本控制，可将成本标准分为用量标准和价格标准，以便分清成本控制工作的责任。由于用量原因导致实际成本与标准成本产生差异，应主要从操作环节查找原因；由于价格原因导致实际成本与标准成本产生差异，则应主要从采购环节查找原因。

例如，对某一时间段某一种餐饮原材料成本进行检查就可从价格和用量两个方面进行考察。

从价格方面看，应检查标准价格（预计价格）和实际价格（采购价格）两者相比的差异情况，而后再进一步分析是何原因造成的差异，是工作失误（如事先估计不足、临时采购、市场行情了解不够等），还是不可避免的客观因素（如物价上涨、自然灾害等）。

从用量方面看，应将该种原材料的实际用量同按标准应消耗的用量进行比较。即：先将某个时间段使用该种原材料的餐饮制品全部列出，根据每一种餐饮制品中该种原材料的标准用量和这一时间段内该种餐饮制品的销售量，得出按实际销售情况该种原材料应该消耗的用量。再用倒挤成本的办法推算出该时间段内该种原材料的实际用量，即：

本期实际用量=期初盘存+本期进料-期末盘存

最后通过实际用量同按标准应该消耗的用量相比较，确定差异后再进一步分析其原因，是所定标准不当，还是操作失误，或是其他原因。当然，若采购的原材料规格不符合要求，也可能导致成本的差异。

以上是成本控制的主要方法。应当指出的是，酒店成本控制除了对消耗阶段的控制以外，还应注意加强对材料物资采购、库存阶段的控制，即对材料物资的进货价格、到货验收、储存、盘点等一系列环节进行严格管理，以使酒店对成本的控制更加全面、完善。

（三）酒店的财务分析

酒店财务分析是对酒店预算的执行、经营状况及其未来发展趋势、酒店赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。

评价酒店的财务状况与经营成果必须讲究方式方法，常见的财务分析方法有比较分析法、因素分析法、趋势分析法和会计报表分析法四种。

1.比较分析法

比较分析法是将两个或两个以上同类指标放在同一基础上进行比较，从数量上发现差距的方法。比较分析法有多种形式，通常是将某一指标的实际数与标准数相比，比较结果有绝对数与相对数两种形式。

实际数与标准数的差=实际数-标准数

完成标准数的百分比=实际数/标准数×100%

超额完成百分比（或增长率）=（实际数-标准数）/标准数×100%

比较分析法是财务分析的基本方法，也是实际工作中运用最为广泛、最简便的一种方法。它是通过对同一性质指标相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用的对比如下。

（1）计划对比分析

以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，可以使酒店了解计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，保证计划的实现。

（2）历史对比分析

以历史值为标准，将报告期实际数与上年同期或本酒店历史最高水平相比，即纵向的对比。与本企业历史值比较，其优点是具有高度的可比性，可以帮助酒店了解企业在某些方面是否已有了改进，了解企业经营活动的规律，发现企业经营的纵向变化发展。

（3）同行对比分析

以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平相比，或是与国内外同行业的水平相比，即横向的对比。

2.因素分析法

因素分析法是对某项综合性财务指标的变动原因，按其内在组合的原始因素进行数据分解，以测定每一因素对综合指标影响程度的一种分析方法。

要进行这种因素分析，首先要确定构成某一个经济指标的因素是什么；其次要确定各个因素与经济指标的关系；再次要分别测定各个因素对经济指标的影响方向和影响程度；最后综合分析各种因素对经济指标所带来的总的影响。

因素分析法是将各影响因素依次替代进去，进而分析各种因素变化对经济指标的影响程度。但在分析时必须注意以下两点。

（1）所确定的影响因素必须是与指标紧密相连的客观因素，不能随意拼凑。

（2）各种因素在进行排序时必须依照它们之间的依存关系排列，也就是按照它们之间的主从关系排列，将主要的、基本的因素排在前面，将次要的因素排在后面。因素的排序不能随心所欲、前后颠倒，否则分析出来的结果就失去了科学依据，就会得出错误的结论。

3.趋势分析法

趋势分析法指通过比较酒店连续数期财务报表有关项目的金额，以揭示其财务状况和经营成果变动趋势的一种分析方法。它从动态的角度反映酒店的财务状况及经营成果，可较深刻地揭示出各财务指标的消长变化及发展趋势，有利于对酒店未来做出合乎逻辑的预测。

按照比较指标的不同，趋势分析法可分为绝对数趋势分析法和相对数趋势分析法。

（1）绝对数趋势分析法

绝对数趋势分析法是将同一指标的数期金额按时序排列，借以判明指标的发展方向和增减速度的分析方法。绝对数趋势分析法直观、明了。

（2）相对数趋势分析法

相对数趋势分析法是将同一指标连续数期的金额与基期金额相比，计算各期与基期的趋势百分比，并按时序排列，以观察指标的发展方向和增减速度的分析方法。相对数趋势分析法的缺点是基期的金额必须为正数，否则不好比较。

4.会计报表分析法

会计报表是酒店在会计日常核算的基础上，运用一定的方法和标准，对企业的会计资料进行整理、分类、计算和汇总，以总括反映企业一定时期财务状况和经营成果的书面文件。酒店企业基本会计报表由资产负债表、利润表和现金流量表三张主表及其相关附表组成。

（1）资产负债表

资产负债表是反映企业某一时期资金状况的会计报表，依据“资产=负债+所有者权益”这一会计等式，依照一定的分类标准和次序，将企业一定日期的资产、负债和所有者权益各项目适当排列，按照一定的要求编制而成，以反映企业一定日期（月末、年末）全部资产、负债和所有者权益的总体规模和结构。该报表着重说明了在某一特定时间，企业拥有哪些资源，同时按照对这些资源的求偿权和利益权，区分债权人和净资产所有者权益人，分别表示其所有的权利。主要是以下指标：流动比率、速动比率、资产负债率和负债权益比率等。

（2）利润表

利润表是反映酒店在一定会计期间经营成果的报表，它提供有关酒店经营成果方面的信息，主要反映以下几方面的内容。

·构成主营业务利润的各项要素。用主营业务收入减去为取得主营业务收入而发生的主营业务成本、主营业务税金及附加后，得出主营业务利润。

·构成营业利润的各项要素。营业利润在主营业务利润的基础上，加其他业务利润，减营业费用、管理费用、财务费用后得出。

·构成利润总额（或亏损总额）的各项要素。利润总额（或亏损总额）在营业利润的基础上，加（减）投资收益（损失）、补贴收入、营业外收入，减营业外支出后得出。

·构成净利润（或净亏损）的各项要素。净利润（或净亏损）在利润总额（或亏损总额）的基础上，减去本期计入损益的所得税费用后得出。

分析利润表，主要应分析酒店的赢利情况，特别应着重分析所有者权益的赢利能力，以反映所有者投资的赢利水平。若将利润表和资产负债表两者的信息相结合，就可以为财务分析提供更多的基本资料，为酒店判断企业未来的发展趋势及进行经营决策服务。

（3）现金流量表

现金流量是指企业现金和现金等价物的流入和流出。现金流量表是在资产负债表和利润表已经反映了酒店财务状况和经营成果信息的基础上，进一步提供企业财务状况变动信息，它为会计报表使用者提供企业在一定会计期间内现金和现金等价物流入和流出的信息，以便于报表使用者了解和评价企业获取现金和现金等价物的能力，并据此预测企业未来现金流量。

在现金流量表中，现金是指企业库存现金以及可以随时用于支付的存款，包括现金、可以随时用于支付的银行存款和其他货币资金；现金等价物是指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额现金，价值变动风险很小的投资。

现金流量表将企业现金流量分为：①经营活动产生的现金流量，经营活动是指企业投资活动和筹资活动以外的所有交易和事项；②投资活动产生的现金流量，投资活动是指企业长期资产的购建和不包括在现金等价物范围内的投资及其处置活动；③筹资活动产生的现金流量，筹资活动是导致企业资本及债务规模和构成发生变化的活动。

总之，现金流量表在评价企业支付能力、偿债能力和周转能力，预测企业未来现金流量，以及分析企业收益质量和影响现金净流量的因素等诸多方面，都有着极其重要的作用。

对会计报表的分析，酒店可采用比较分析的方法，编制比较会计报表，将两个会计期间的报表数字排列在一起，计算出两期之间的增减变动差额和增长（减少）率。

某项指标本期比上期增长（减少）额=指标本期数额-指标上期数额

某项指标增长（减少）率=[指标本期比上期增长（减少）额/指标上期数额]×100%

通过对两期指标差异的分析，对酒店的经营状况和经营成果进行评价。

5.酒店财务分析指标

酒店财务分析需依据会计报表计算有关指标。考核和评价酒店财务状况和经营成果的财务分析指标很多，以下就有关的主要指标加以介绍。

（1）流动偿债比率指标

这类指标可反映酒店偿还短期债务的能力。其基本的指标是流动比率和速动比率。

·流动比率。流动比率是酒店的流动资产与流动负债之比，用以衡量酒店偿付短期债务的能力。它用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：

流动比率=流动资产/流动负债×100%

流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200%左右为最佳。就债权人角度而言，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。就酒店企业而言，流动比率为150%～200%，均可说明企业的短期偿债能力正常。

·速动比率。酒店流动资产的内部结构也影响其变现能力。所以人们（尤其短期债权人）希望获得能比流动比率更清楚地反映酒店短期偿还能力的财务比率，那就是速动比率。

速动比率也被称为酸性测试比率，是流动资产中易变现资产（又称速动资产）与流动负债的比值。它是衡量企业流动资产中可以立即变现用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：

速动比率高，说明企业具有较强的清算能力。通常情况下，酒店企业的速动比率为100%被认为是较正常的。影响速动比率可信度的主要因素是应收账款的变现能力，因为账面上的应收账款不一定都能变成现金。分析时，要考虑行业和酒店的具体情况。

（2）长期偿债比率指标

这类指标反映酒店长期财务状况，即长期偿债能力。

·资产负债率。它是负债总额与资产总额之比。其计算公式为：

资产负债率可以衡量酒店利用债权人提供资金进行经营活动的能力，反映了酒店全部资产中有多少是通过借债而得到的，所以又叫举债经营比率。

对于债权人来说，资产负债率越低越好。因为债权人最关心的是能否按期收回本息。酒店的资产负债率越高，则债权人承担的风险越大，到期收回本息的可能性越小。对于所有者来说，当全部资本利润率高于借款利息率时，资产负债率越大越好；反之，资产负债率越低越好。因为，只有当全部资本利润率大于借款利息率时，股东财富才会增大，否则股东财富将被债权人吞噬一部分；对于经营者来说，资产负债率越高，经营风险越大；资产负债率太低，则无法获得财务杠杆利益，酒店显得缺乏活力。所以，经营者在进行借入资本决策时，必须充分估计预期的利润和增加的风险，在两者之间权衡利害得失，做出正确决策。

·负债权益比率。负债权益比率又称债务资本比率或债务股权比率，它是指负债总额对所有者权益总额的比率，即：

负债权益比率用以反映企业财务结构的强弱及债权人资本受到所有者权益保障的程度。该比率越高，企业的长期偿债能力越弱，债权人承担的风险就越大。