（一）炸茄盒

1.原料

茄子250克、净猪肉100克、水发海米10克、鸡蛋2个、面粉10克、花生油75克、淀粉40克、味精2克、精盐2克、葱姜适量、料酒5克、花椒面3克、花椒盐20克、香油5克。

2.做法

茄子去皮，横切成圆形合页片状。猪肉剁成馅，葱、姜、海米切成末，将肉馅放入碗内，加入葱、姜、海米、精盐、花椒面、味精、料酒、香油调匀。然后把肉馅拌入茄盒内，刀口处蘸上面粉。

蛋清打入汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊加淀粉调匀。

勺内放油，烧至120℃时，把茄盒蘸蛋泡糊下入勺内炸熟，捞出控油，摆在盘内即可，带花椒盐上桌。

3.操作关键

去皮时要薄，尽量少带肉。

糊的干稀适度（也可用全蛋糊）。

油温不可偏低或者偏高。

（二）烧茄子

1.原料

嫩茄子500克、猪瘦肉50克、水发海米10克、香菜末1克、豆油1000克（实用50克）、酱油20克、花椒水10克、料酒5克、味精1克、清汤200克、水淀粉15克、葱花、姜末、蒜沫各10克、香油1克，白糖7克。

2.做法

把猪肉切成薄片，茄子洗净去根削去外皮，切成滚刀块，香菜洗净切段。

勺内放入大量油，烧至150℃～180℃时，把切好的茄子块放入油内炸成黄红色，连油倒出，控净油。

原勺另放少量油，放肉片炒半熟，下葱花、姜末、酱油炒入味，放入炸好的茄子、酱油，花椒水、料酒、白糖、清汤，烧开，用中火烧至茄子软烂入味，汤汁剩不多时，加味精、蒜沫，用水淀粉勾芡，带香油出勺放香菜段、海米即可。

3.操作关键

茄子切滚刀块应大小均匀。

注意油温，防止浸油或色深。

勾芡时注意汤汁适量。(www.daowen.com)

（三）南烧茄子

1.原料

茄子4根（约400克）、猪瘦肉25克、元葱50克、榨菜、熟胡萝卜、豌豆、水发兰片各15克、酱油20克、白糖20克、醋15克、花椒水10克、料酒10克、姜末、蒜末各10克、清汤100克、味精2克、精盐1克、干红椒10克。

2.做法

将茄子洗净削去外皮，顺长剖两半，在半圆的面上剞上深而不透0.3厘米宽的斜刀口。配料均切0.5厘米见方的丁，干红椒也切方丁。

勺内放入大量油，烧至180℃时，下入茄子炸成大红色，倒出控油。

原勺另放少许油，先放干红椒丁炸出味，再下姜、蒜末、肉丁、榨菜丁、元葱拨丁、胡萝卜丁，兰片丁炒熟，加酱油，白糖、醋、料酒、花椒水，再把炸好的茄子刀口朝下码在配料上，添入清汤，烧开后移小火烧透入味，待汤汁不多时，移回旺火，放入豌豆，加入味精，汤汁浓稠时，大翻勺，带明油拖入盘内即成。

3.操作关键

炸茄子时油温须掌握好。

烧制此菜必须正确掌握火候，即旺火烧开，小火入味，再旺火稠汁。

（四）烧地三鲜

“地三鲜”是以土豆、茄子、青椒三种地产蔬菜合烧而成，是东北地方特色菜肴。

1.原料

土豆100克、茄子300克、大青椒100克、葱15克、姜15克、蒜10克、酱油10克、精盐3克、味精2克、淀粉适量、鲜汤150克、植物油1000克（实耗100克）。

2.做法

将土豆、茄子去皮，都切成滚刀块，青椒去核，切成菱形片，葱、姜、蒜分别切末。

勺内加入油，烧至12～150℃时，放入土豆，炸至金黄色时捞出。勺中再放入茄子炸至金黄色时捞出，然后将青椒也用油过一下捞出。

原勺留底油烧热，下入葱、姜末炝锅，加入酱油，鲜汤，炸好的土豆、茄子、精盐找好口，烧透后下入青椒略烧，再下入蒜沫，味精，用水淀粉勾芡淋明油出勺即可。

3.操作关键

土豆和茄子过油时应掌握好油温。