与其他食物相比，蔬菜的选择标准中，“新鲜” 是重要因素之一。越是新鲜的蔬菜，营养素的损失就越少，抗氧化的物质含量就越高，它的营养价值和保健价值也就越高，能让人体避免某些有害物质的损害。

蔬菜是否新鲜除了与所含的一些营养素有关之外，特别是与维生素C有关。从蔬菜的采收到运输和流通到市场上，然后再被人们选购食用，一般需要几天的时间。其实，采收后的蔬菜是活体组织，他们还在继续进行着呼吸活动，但是衰老的速度在加快。在储存的过程中，储存的温度越高，这种衰老的速度就越快。像大白菜、萝卜、土豆这一类的蔬菜，会随着储存时间的延长，维生素C的含量逐渐减少。一些绿叶菜在储存的过程中，不仅维生素的含量减少，还会产生对人体健康有害的亚硝酸盐。因此，不新鲜的蔬菜可能对人体健康产生危害。

为延缓蔬菜营养物质的流失，有人将蔬菜用保鲜膜包裹好后，放入冰箱储存，这样做确实能起到一定的作用。但是要记住的是，绿叶蔬菜在冰箱储存的时间不要超过3天，其他种类的蔬菜也应该控制在1周内。(www.daowen.com)

在室温下，特别是在空调的环境中，一些蔬菜很快就会失水、衰老，而且品质下降得很快，在选购蔬菜的时候，要选购新鲜的。如果只是贪图便宜，选购那些萎蔫陈旧的蔬菜，就没有了食用蔬菜的实际意义了。