按照器官分类，可以将蔬菜分为五类。

（一）根菜类

根菜类蔬菜的食用器官为肉质根或块根这一类的蔬菜有很多种，像十字花科的萝卜、根用芥菜等；菊科的牛蒡等；伞形科的胡萝卜、根芹菜等以及藜科的根甜菜。

肉质根类菜包括了萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等；块根类菜包括了豆薯和葛等。

（二）茎菜类

这类蔬菜食用部位为茎或变态茎，可分为地上茎类和地下茎类。

地上茎有肉质嫩茎，常见的有菜薹、竹笋等；肉质茎，常见的球茎甘蓝等；鳞茎类，常见的有洋葱、百合、大蒜等。

地下茎类有地下块茎，常见的有马铃薯、菊芋等；根状块茎，常见的有藕、姜等；球茎类，常见的有荸荠、慈姑、芋等。(www.daowen.com)

（三）叶菜类

这类蔬菜，以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶作为产品器官。普通叶菜类，常见的有小白菜、叶用芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、茼蒿等。结球叶菜类，常见的有结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。

（四）花菜类

花菜类蔬菜是以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓和芥蓝等。

（五）果菜类

这类蔬菜的食用器官为嫩果实、成熟的果实或种子，包括瓠果类、浆果类、荚果类、杂果类等。瓠果类包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等瓜类蔬菜；荚果类常见的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、扁豆等；杂果类包括甜玉米、菱角等；茄果类：茄子、番茄和辣椒等。