1）成本控制的意义

餐饮企业成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮企业的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮产品的价格又影响着餐厅的经营和上座率。因此，餐饮企业成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮企业成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

成本费用管理由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析3个方面构成。成本费用预算是成本费用管理工作的开始，是成本费用控制的目标和依据。而通过成本费用分析所反映出来的问题又为成本费用控制提供了明确的工作重点，使控制工作更有效率。

餐饮企业成本控制，是指按照餐饮企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮企业成本控制在计划范围内，保证实现餐饮企业成本控制目标。

（1）餐饮成本控制是增加利润的重要手段

餐饮企业的利润取决于营业和成本两大要素，即提高餐饮企业利润的基本途径是增收节支。餐饮管理者只要把注重营业额的一小部分精力用于成本控制就能会产生事半功倍的效果。

（2）注重成本控制的企业拥有较强的“抗震”能力

只有降低成本，餐饮企业在市场上才有较强的竞争力。

（3）培养造就优秀管理人才

餐饮企业成本控制是餐饮企业经营管理的核心内容，是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术。

2）餐饮企业成本控制的程序

① 制订标准成本。

标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量限制，制订的标准成本必须具有竞争力。

② 实施成本控制。

管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。

③ 确定成本差异。

成本差异是标准成本和实际成本的差额。

3）餐饮企业成本控制的内容

① 饮料原材料的成本控制关键在于饮料的销售过程。

饮料的成本控制方法：标准成本控制法；消耗量控制法；理论销售额控制法。

饮料成本控制的重要环节：制订标准酒谱；采购控制；领（发）料控制；配制过程控制；培训控制；加强对退回和错配的饮料的控制；加强对酒吧间饮料存货的控制。

② 食品原材料的成本控制。主要环节包括两个方面：食品原材料的采购和食品原材料的使用。

③ 人工成本控制（用工数量控制、工资总额控制）。

④ 燃料和能源成本控制。

⑤ 经营费用控制（通过加强餐厅的日常经营管理才能实现）。

4）成本费用控制的基本方法

成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。

（1）预算控制法

预算控制法是指以标准成本计算在一定业务量下的成本开支额。这种控制法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异的原因并采取相应的改进措施，以保证成本费用预算的顺利实现。

① 传统预算法：简单易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。

② 滚动预算法：工作量较大，费用预算更加符合实际，更加便于控制。

③ 零基预算法：量力而行，节约开支，提高效益，更充分地发挥控制实际支出的作用。一般适用于编制企业管理费的预算。

（2）制度控制法

制度控制法是利用国家及餐饮企业内部成本费用及各项管理制度来控制成本费用开支的。从财务管理角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，这些都是餐饮企业在进行成本控制时应该遵循的。

（3）标准成本控制法

标准成本控制法是指采用科学的方法，经过调查、分析和预算，制订正常生产经营条件下应该实现的目标成本。运用标准成本控制法进行成本控制的基本步骤是：

① 制订标准成本（费用）。这是极其重要的一项工作，标准制订得过高或过低，都不利于成本费用的控制，应该掌握平均先进的水平，即在过去一定时期平均实际成本的基础上，考虑到未来变动趋势、经过努力能达到的成本水平。(www.daowen.com)

② 进行成本差异分析。是将实际成本与标准成本的差异找出来，并分析形成差异的因素。分析形成差异的因素后，进一步寻找原因，从而分析餐厅成本费用的日常控制成效。

价格差异额=实际价格×实际耗用量-标准价格×实际耗用量

耗用量差异额=标准价格×实际耗用量-标准价格×标准耗用量

原材料差异额=价格差异额+耗用量差异额

③ 对成本差异实施管理。由于影响餐厅经营的许多因素都在随时发生变化，无论标准成本制订得如何科学，成本差异总是会存在的。管理的目的在于通过对可控差异进行管理，寻找降低成本费用的有效途径，找出企业可以控制的因素，分清差异形成的原因，提出处理意见。

5）餐饮企业成本的日常控制

餐饮经营都有其特点，无论就餐人次还是顾客的消费水平，都没有过多的限制，可见餐饮经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此，制订有效的餐饮企业成本管理制度，实行严格的成本控制，对减少浪费、提高餐厅的经济效益具有重要作用。

（1）餐饮企业成本的控制

从餐饮企业本身来说，在不违反国家规定的情况下，可以实行标准成本控制法，对菜肴的成本支出实行定额管理，为此，餐饮企业一般通过“三标准”来控制成本。

① 标准分量。即制作的菜肴出售给顾客时每一份的量都是标准化的，不能出现分量不均的状况，分量不均是大多数顾客难以接受的，也是成本难以控制的。

② 标准菜谱。标准菜谱是制作菜肴的标准配方卡，上面标明了每一种菜肴所需原材料、配料、调味品的确切数量、制作成本、烹饪方法、售价等，可作为成本控制的依据。

③ 标准采购规格。采购规格是对具体商品的质量、尺寸、重量、价格等的具体要求。

（2）餐饮企业费用的控制

餐饮企业的营业费用包括人工费、经营费、水电燃料费及其他费用。人工费用在一般情况下基本不变，但遇到旺季营业量大增时可能需雇用一些临时工，会造成开支增大。为此，需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。

餐饮企业费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具是指供顾客就餐时使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。这些餐具极易丢失和损坏，控制不力，会造成费用的大幅度上升。为了降低餐具损耗率，需要对这些餐具实行管、用相结合的办法进行控制，制订出合理的损耗率作为控制的依据，减少损耗，增加利润。

（3）餐饮费用的控制

① 人工费控制。

A.影响劳动力成本的因素：政府政策、工资及福利水平、经营的季节性、营业收入、产品的制作难度、员工职业培训程度。

B.劳动力成本控制：制订科学的劳动定额、配备适量的员工、合理排班。

② 水电及燃料费用控制。

A.编制年度预算。

B.编制月度消耗标准。

某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额×季节指数

C.加强水电及燃料的日常管理：教育员工养成节约的习惯，加强对水电及燃料设备、设施的保养。

D.定期进行费用差异分析。

③ 餐具费用控制。

确定消耗标准、定点存放、定人管理、定期盘存，制订相应的管理制度。

【例9.23】 某餐厅制作鸡蛋鱼卷，按照标准应投入主料净鱼肉1 550 g，采购价38.00元/kg；鸡蛋150 g，采购价7.50元/kg；而实际用了主料净鱼肉1 680 g，采购价35.00元/kg；鸡蛋160 g，采购价8.50元/kg。试分析成本差异，并说明差异的原因。

解：耗用量差异额=（1.68-1.55）×38+（0.16-0.15）×7.5=5.015（元）

价格差异额=（35-38）×1.68+（8.5-7.5）×0.16=-4.88（元）

原材料差异额=-4.88+5.015=0.135（元）

【练习与思考】

1.制作鱼香肉丝一份，用料如下：猪瘦肉300 g，单价12元/kg；生粉78 g，单价3.20元/kg；糖醋300 g，单价3.00元/kg；白糖32 g，单价3.70元/kg；味精5 g，单价20.00元/kg；生油200 g，单价22元/kg；精盐3.00 g，单价2.20元/kg，燃料费为1元。试求该份菜肴的成本。

2.已知菜肴辣子鸡丁销售价格为45.00元，耗用原材料成本为16.00元，试求其销售毛利率和成本毛利率。

3.成本控制的基本方法有哪些？