1）毛利率

（1）销售毛利率和成本毛利率

毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点，规定的毛利与销售价格之间的比值。毛利指的是营业费用与营业税及利润汇总。毛利的作用是：补偿企业费用的支出，为国家和企业合理积累资金。毛利率指的是毛利与产品成本之间的比例关系。毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，指毛利与产品销售价格的比值；另一种是成本毛利率，指毛利与产品成本的比值。它们分别反映了每百元产品销售收入和产品成本取得的毛利额，对核定物价和餐饮企业营利都有重要影响。经营部门通常使用的是销售毛利率，常简称为毛利率。

毛利率同成本率、费用率、利润率有密切联系，用公式表示为：

毛利率+成本率=1

毛利率-费用率-税率=利润率

产品的成本和价格确定以后，能否在这个产品中获得利润，取决于其毛利是否大于生产经营费用与税金之和。凡毛利大于二者之和，企业就会赢利；反之，毛利小于二者之和，企业就会亏损。

企业在确定毛利率范围的同时，还应根据本企业的具体情况制订出费用率，即费用与销售额的比值。

在费用率比较稳定的情况下，如果出现赢利不足或亏损的情况时，应立即检查毛利率的执行情况，尤其要在原材料耗费或在价格上作出相应的调控措施；反之，如果毛利率稳定在规定的范围内，而费用率偏高，导致营利降低时，则不能采取调高价格的措施，而是应该注意节约开支、降低费用，以保证企业有一定的赢利，不断提高企业的经济效益和社会效益。

（2）确定产品毛利率的原则

企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际状况，充分考虑以下几个方面的因素：

① 凡与人民生活关系密切的大众菜肴，毛利率应低些。

② 筵席和特色风味菜肴的毛利率应高于一般菜肴的毛利率。

③ 时令菜肴的毛利率可以高一些，反之应低一些。

④ 原材料质量好，货源紧张，操作过程复杂的精致菜肴毛利率可以高一些，反之应低一些。

⑤ 原材料成本低，起售点小的菜肴，毛利率可适当高一些。

我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%～55%。

（3）销售毛利率与成本毛利率

销售毛利率又称“内扣毛利率”或简称“毛利率”。成本毛利率又称“外加毛利率”或“加成率”以及“产销差率”等。相关计算公式如下：

（4）销售毛利率与成本毛利率的转换公式

【例9.17】 已知菜肴“白切鸡”销售价格为36.00元，耗用原材料成本为20.00元，试求其销售毛利率和成本毛利率。

解：菜肴的毛利=36.00-20.00=16.00 元

答：菜肴的销售毛利率为40%，成本毛利率为80%。

【例9.18】 已知小炒回锅肉的销售毛利率为55%，求它的成本毛利率。

答：小炒回锅肉的销售毛利率为55%时，其成本毛利率是122.22%。

2）菜单的定价

（1）餐饮产品销售价格

餐饮产品的销售价格是由产品成本、生产经营费用、税金以及利润四部分构成。

公式表示为：

餐饮产品价格=产品成本+利润+税金+生产经营费用

① 产品成本指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本。

② 生产经营费用包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。

③ 税金（营改增后，营业税由增值税替代，餐饮业小规模纳税人增值税税率为3%，餐饮业一般纳税人增值税税率为6%）。

④ 利润。利润是指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。

计算公式为：

餐饮产品价格=产品成本+毛利

用字母表示，即：

式中 P——餐饮产品的销售价格；

　　C——产品成本（即耗用原材料成本）；

　　M——餐饮产品的毛利。

餐饮产品的利润，是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利中形成的。从毛利中扣除费用和税金就是利润（通常也称为产品的纯利）。

利润与成本的比率称为成本利润率。

利润与销售价格的比率称为销售利润率。

（2）餐饮产品定价的原则

餐饮产品定价应遵循以下原则：

① 必须贯彻合理稳定的原则。

所谓合理稳定，是指餐饮产品的价格要适应不同的消费水平，并在各类餐饮产品价格之间保持适当的稳定；餐饮企业的毛利率和各类产品毛利率的掌握，要力求稳定在一定的水平上。

② 按质分等论价的原则。

按质分等论价，即按照产品的不同质量确定不同的毛利率，同时，还应根据不同餐饮企业的烹调技术、选用原材料、服务设施和服务质量等的不同，划分类型等级，以不同等级餐饮企业和产品分等来确定毛利率。

③ 时菜时价的原则。

所谓时菜时价，是指不同季节的菜肴（尤其是时令菜肴）应当随行就市，确定当时的价格。

（3）销售毛利率法

销售毛利率法是根据餐饮产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法。销售价格由产品成本和毛利组成。此法以产品的售价为基础（即100%），从中扣除预期毛利占销售价格的百分比（即销售毛利率），剩下产品成本占售价的百分比，并据此计算销售价格，因而也称“内扣毛利率法”。

计算公式及推导：设P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RP为销售毛利率。

因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以毛利率，即：

又因为销售价格等于产品成本加毛利，即：

将（1）式代入（2）式，得：

移项得：

即：餐饮产品销售价格=成本÷（1-销售毛利率）

【例9.19】 里脊肉丝一份。猪里脊肉200 g，其进货单价为12.00元/kg；冬笋150 g，进货单价为4.00元/kg；熟猪油75 g，进货单价为6.00元/kg；鸡蛋1个，价款0.30元；淀粉、鸡精、盐等调味品成本为0.20元。若销售毛利率为45%，试求这份里脊肉丝的销售价格。

解：第一步，计算耗用原材料成本。

猪里脊肉成本=0.20×12.00=2.4（元）

冬笋成本=0.15×4.00=0.6（元）(www.daowen.com)

鸡蛋成本=0.3（元）

熟猪油成本=0.075×6.00=0.45 （元）

调味品成本=0.2（元）

合计成本=2.4+0.6+0.3+0.45+0.2=3.95（元）

第二步，计算销售价格。将第一步计算出来的成本及已知的销售毛利率代入公式，得：

销售价格=P=C÷（1-RP）=3.95÷（1-45%）≈7.18（元）

答：里脊肉丝的销售价格为7.18元。

【例9.20】 滑蛋牛肉一份。腌渍牛肉200 g，单价为11.00元/kg；净鸡蛋300 g，鸡蛋进货单价为6.00元/kg，净料率88%；味精1.5 g，单价12.00元/kg；猪油75 g，单价为6.00元/kg；葱10 g，单价为2.00元/kg；精盐等调料成本为0.05元。若销售毛利率为40%，试求这份滑蛋牛肉的销售价格。

解：第一步，求净蛋的单位成本。

净蛋单位成本=6÷88%≈6.818（元/kg）

第二步，计算耗用原材料成本。

牛肉成本0.2×11.00=2.2 （元）

净蛋成本0.3× 6.818=2.045 4≈2.045（元）

猪油成本0.075×6.00=0.450（元）

葱成本0.01×2.00=0.02（元）

精盐等调味品成本0.05（元）

合计成本4.765（元）

第三步，计算售价（代入公式）。

销售价格=P=C÷（1-RP）=4.765÷（1-40%）≈7.94（元）

答：滑蛋牛肉的销售价格为7.94元。

（4）成本毛利率法

成本毛利率法是根据餐饮产品的成本和成本毛利率来计算产品销售价格的定价方法。此方法以产品成本为基础（即100%），加上毛利占产品成本的百分比即成本毛利率，再以此计算产品的销售价格，因此也称“外加毛利率法”或“加成法”。

其计算公式及推导为：设P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RC为成本毛利率。

因为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比，所以毛利等于产品成本乘以成本毛利率，即：

又因为餐饮产品销售价格由成本和毛利组成，所以有：

把（1）式代入（2）式，得：

合并得：

即：餐饮产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）

【例9.21】 西湖菊花鱼一份。青鱼肉200 g，单价10.00元/kg；五柳料50 g，单价为3.20元/kg；生粉80 g，单价为2.40元/kg；净鸡蛋35 g，单价为6.80元/kg；糖醋200 g，单价为2.00元/kg；生油75 g，单价为6.00元/kg；精盐、味精等调料0.05元。若成本毛利率为90%，试求其销售价格。

解：① 计算耗用原材料成本。

青鱼成本=0.2 ×10.00=2.00（元）

五柳料成本=0.05× 3.2=0.16（元）

生粉成本=0.08× 2.4=0.192（元）

鸡蛋成本=0.035× 6.80=0.238（元）

糖醋成本=0.20×2.00=0.4（元）

生油成本=0.075× 6.00=0.45（元）

精盐、味精等调料成本=0.05（元）

合计成本=3.49（元）

② 计算销售价格（代入公式）。

P=C×（1+RC）=3.49×（1+90%）=3.49×1.9=6.631 ≈ 6.63（元）

答：西湖菊花鱼的销售价格为6.63元。

【例9.22】 已知一盘菜的销售价格是12.30元，成本毛利率为80%，求这盘菜的成本。

解：由销售价格公式P=C（1+RC）移项得：

所以这盘莱的成本C≈ 6.833（元）

答：这盘菜的成本是6.833元。

3）餐饮产品价格的调整

餐饮产品价格在制订以后，还应随着社会劳动生产率的发展和市场供求关系的变化，根据餐饮产品价格的复杂性、灵活性、时令性和季节性等特点，进行必要的调整。

（1）综合比较法

综合比较法一般适用于餐饮业的政策性调价。它往往是在国家经济政策、物价政策发生变动时所采用的。因而这种价格调整具有一定的综合性、普遍性。而且，这种方法是以原定价格为基数，由物价部门和行业主管部门提出调价幅度，企业按要求进行价格调整。其计算公式为：

新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比

（2）成本比例法

成本比例法是适用于原材料成本变动而需要调整价格的一种方法。一般是根据市场农副产品价格和主要消费品比价变动情况，分析餐饮企业成本变动程度，然后根据综合成本变动率或单件产品成本提高幅度，在国家物价政策允许范围内进行价格调整。

在具体方法上，可根据单件产品成本变动情况进行调价，其计算公式为：

新调价格=原定价格+原定价格÷（1-销售毛利率）

（3）销售人员意见法

销售人员意见法一般是指市场供求关系发生变化，如季节变化、时令变化等，需要调整部分餐饮产品价格时采用的一种方法。

其方法是由主管人员召集销售人员开会，分析市场状况和顾客反映，找出那些价格偏低供不应求或价格过高无人问津的部分产品或服务项目，分析具体原因，让大家充分发表意见，然后确定需要调价的品种或项目，确定调价幅度，进行价格调整。

（4）喜爱程度法

餐饮产品花色品种繁多，顾客对各种产品的喜爱程度不同，可以通过分析顾客对餐饮产品的喜爱程度，了解生产经营情况和价格合理与否。喜爱程度法以历史统计资料为依据，计算顾客对有各种支付能力的餐饮产品的喜爱程度。喜爱程度高说明产品质量好、价格合理。如果喜爱程度很高，而且总是供不应求，就可以适当提高价格，反之，则应适当降低价格。

其计算公式为：

喜爱程度=某种产品的销售总份数÷用餐顾客总数