1）菜肴的半制品

净料根据其加工方法和程度，可分为生净料、半制品和熟制品3类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。

3类净料的相关计算：

①生净料单位成本计算。分为以下两种情况：

A.无下脚料的净料单位成本计算公式

B.有下脚料的净料单位成本计算公式

②半制品成本计算。其计算方法可分为无味半制品和调味半制品两种：

③ 熟制品成本的计算。熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。计算公式：

相同点：

A.都需要知道原材料的质量、进货单价或进价总值。

B.必须测算出加工后各种净料的质量。

C.必须确定加工处理后得到的副产品或下脚料的价值。

D.计算净料单位成本时，必须从原材料进价总值中扣除副产品或下脚料的价值。

不同点：

A.半制品或熟制品，大多数是在生净料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中可能产生副产品。

B.半制品和熟制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还要耗用各种调味品，因此要加上调味品成本，这与生净料的计算是不同的。

由于生净料的品种很多，计算生净料成本时，要根据不同的条件和要求选用相应的计算公式。

【例9.10】 某厨房领用一批光鸡共重30 kg，其进货单价为16.00元/kg，经加工处理后得到鸡脯肉5 kg，鸡腿肉10 kg，单位成本是20.00元/kg，鸡杂2.5 kg，单位成本是14.00元/kg，鸡架、鸡脖等下脚料7.5 kg，单位成本是6.00元/kg。其余为废料。试确定加工后所得鸡脯肉的单位成本和各种净料成本。

解：① 鸡脯肉的单位成本。

② 各种材料的单位成本和成本。

鸡脯肉的单位成本：40元/kg

5 kg鸡脯肉成本：5×40.00=200.00（元）

鸡腿肉的单位成本：20.00元/kg

10 kg鸡腿成本：10×20.00=200.00（元）

鸡杂的单位成本：14.00元/kg

2.5 kg鸡杂成本：2.5×14.00=35.00（元）

下脚料的单位成本：6.00元/kg

7.5 kg下脚料成本：7.5×6.00=45（元）

【例9.11】 鲜鱼一条重3 kg，10元/kg。经取净肉加工后得20%的鳞鳃肠肚等废料，40%的鱼头尾、鱼盔（共折合价值5元）、40%的净鱼肉。净鱼肉剁成茸用来加工鱼丸，每千克鱼茸须加猪油100 g（猪油10元/kg），蛋清4个（每个0.3元），料酒50 g（4元/kg），淀粉100 g（5元/kg），味精等调味品1.2 g（1.5元/g），制成鱼丸200个。试计算每个鱼丸的平均成本。

解：① 分别计算各种原材料的价款。

毛料总值=3×10=30（元）

下脚料总值=5（元）

鱼茸质量=3×40%=1.2（kg）

用猪油质量=0.1×1.2=0.12（kg）

用猪油成本=0.12×10=1.2（元）

用蛋清数量：4×1.2=4.8（个）

用蛋清成本=4.8×0.3=1.44（元）

用料酒质量=0.05×1.2=0.06（kg）

用料酒成本=0.06×4=0.24（元）

用淀粉质量=0.1×1.2=0.12（kg）

用淀粉成本=0.12×5=0.6（元）

用味精等调味品成本=1.5×1.2=1.8（元）

② 将上列各项数值代入调味半制品单位成本计算公式：

每个鱼丸的成本=（30-5+1.2+1.44+0.24+0.6+1.8）÷200≈0.15（元）

答：每个鱼丸的成本是0.15元。

2）调味品的成本核算方法

我国餐饮产品历来比较讲究色、香、味、形，尤其强调以味为本，中餐烹饪的本质也明确地告诉我们：以“味”为核心。餐饮产品丰富多样、滋味鲜美，除了来自主、配料本身具有的滋味外，很大一部分来自各种各样的调味品。所以，无论是菜肴还是点心，几乎都要耗用很多种类的调味品。

在每一个单位产品里，虽然各种调味品的用量都较少，在成本中所占的比例也不是很大，但从整个餐饮产品总量来看，所耗用的各种调味品的量及其成本却是十分可观的。传统的油、盐、酱、醋、胡椒、味精等调味品，在餐饮企业所耗用原材料的总值中占有相当的比例。而且，随着复合调味品的迅速发展，天然风味调味品的开发和利用，保健调味品的兴起，以及新科技在调味品中的应用，将使调味品的种类更加丰富多样，调味品的质量也会全面提高，调味品成本在餐饮产品成本中的比例亦将趋向增大。

在某些特殊的菜肴里，调味品的用量相当大，在产品成本中反而大大超过主要原材料。例如，一份“麻辣豆腐”，总成本为5元，其主料只是两块豆腐，成本2元即够，只占整个成本的40%，而辅助材料和调味品的成本却需3元，占总成本的60%。

又如，一份“奶油菜心”，其主料只是250 g菜心，成本1元，但调味品和奶油等的成本却多达4元，占总成本的80%以上。由此可见，尽管在人们印象中调味品的耗用是微量的，但其成本都不是微量的，而是占有相当的比例，关系到成本核算精确度。因此，要精确核算餐饮产品成本，必须认真做好调味品的成本核算工作。

（1）调味品用量的估算方法

调味品用量的估算方法大致有3种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。

① 容器估量法。容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其质量，再按其进价计算出成本，如料酒、油类等。由于烹调中多用手勺加放调味品，因此，可以运用手勺来估计这类调味品的用量；也可以运用汤匙、碗、盆、盅等进行估量。

② 体积估量法。体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和质量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。由于烹调时多用羹匙、手勺等投放这些调味品，因此也可以用这些器皿来估算调味品的用量。

③ 规格比照法。规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜肴的调味品用量来确定新菜肴调味品用量的方法。例如，比照拔丝荔枝肉的糖、油用量，估计确定拔丝樱桃的糖、油用量。此方法简单，但不够准确，误差也会随之产生。此外，主、配料物性是否相似，烹调技法是否相同，是正确运用规格比照法的基础。

用于菜肴制作的调味品种类很多，但每一个单位产品中的用量则较少，有的甚至很细微。因此，使用时不能像主、配料那样，事先可以按质定量称好，而只能在极短的时间内以很快的速度随取随用。故单位产品的调味品成本实际上是在对有代表性的菜肴进行试验和测算的基础上估算的平均值。但是，调味品成本即使估算得比较准确，在实际操作中，用量也往往出于操作人员的技术水平不同等原因而有所出入。所以，调味品成本在餐饮产品成本中是一个较为不稳定的因素。这就要求每一个烹饪人员精通业务，熟悉各种餐饮产品的调味品用量标准，了解各种调味品的规格、质量和价格，并能根据各种调味品在容器中所占部位的大小掌握其实际用量。

经过测试，几种常见调味品在水溶液中的效应及在菜肴中较适宜的参考用量标准如下：

砂糖20 g，溶于150 mL水中，甜度适中；

精盐1 g，溶于150 mL水中，咸度适中；

酱油5 mL，溶于200 mL水中，色好味适；

味精0.1 g，溶于100 mL水中，鲜味适宜；

胡椒0.05 g，溶于100 mL水中，辛辣适宜；

一份甜汤（以400 mL汤液计算）用砂糖50 g为宜；

一份咸汤（以400 mL汤液计算）或一份菜肴（容积相当于400 mL溶液），其较经济、较适宜的主要调味品参考用量标准为：精盐2.7 g、酱油10 mL、味精0.4 g、胡椒粉0.2 g。(www.daowen.com)

（2）调味品成本核算方法

餐饮产品的生产加工可分为两种类型，即单件生产和批量生产。

单件生产以各种菜肴为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主；生产类型不同，调味品的核算方法也不同。

① 单件调味品成本核算法。单件制作产品的调味品成本也称为个别调味品成本，各种单件生产的菜肴的调味品成本都属于这一类。核算这一类产品的调味品成本，先要把各种调味品用量估算出来，然后根据其购进单价（即单位成本），分别算出其价款，然后逐一相加即可。

单件产品调味品成本计算公式是：

单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料①成本+调料②成本+……+调料（n）成本。

【例9.12】 广东某餐馆的“油焖大虾”一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油60 g，0.50元；酱油20 g，0.22元；糖4 g，0.05元；鸡精3 g，0.07元；淀粉2 g，0.02元；料酒3 g，0.02元。试计算每份油焖大虾的调味品成本。

解：将上列各种调味品成本逐一相加即可：0.60+0.22+0.05+0.07+0.02+0.02=0.98（元）

答：这份油焖大虾的调味品成本是0.98元。

② 批量平均调味品成本核算法。批量平均调味品成本，指批量生产（成批制作）产品的单位平均调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本时，可用容器估量法和体积估量法估算出整批产品中各种调味品的总用量及其成本。在这种情况下，调味品的使用量一般较多，应尽可能过秤，使其调味品成本核算较为精确，同时也能保证产品质量的稳定。用调味品的总成本除以产品的总数量，求出每一单位产品的平均调味品成本。

批量产品平均调味品成本的计算公式是：

平均调味品成本=批量生产耗用调味品总值÷产品总量

【例9.13】 某餐馆用生猪肝8.4 kg，制成卤猪肝5.1 kg，经估量或实称，共用去各种调味品数量及其价款为：生油100 g，1.50元；糖250 g，1.50 元；料酒250 g，1.20 元；酱油750 g，3.00元；葱、姜少许，0.80元；味精10 g，0.30元；八角、桂皮等少许，0.37元。要求计算每100 g猪肝的调味品成本。

解：第一步，将各种调味品成本价款逐一相加，得出这批卤猪肝的调味品成本总值是：

1.50+1.50+1.20+3.00+0.80+0.30+0.37=8.67（元）

第二步，求出每100 g卤猪肝的调味品成本是：

8.67÷5.1×0.1=0.17（元）

答：每100 g卤猪肝的调味品成本是0.17元。

（3）单一调味品和复合调味品

由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，称为单一调味品。如具有甜味的糖，具有咸味的盐，具有鲜味的鸡精等。调味品的纯度很高，一般没有损耗，所以其购进单价即为其单位成本。

由某些单一调味品按比例配合，加工制作而成具有多种味道的调味品，称为复合调味品，如传统的糖醋汁、花椒盐、辣椒油等，以及现代流行的沙拉调味汁、沙茶酱等。多数复合调味品可以直接从市场上采购，有的则是由各个餐饮企业根据特色风味自选配制的。计算某种复合调味品的单位成本，一般只要用总成本减去配制的各种调味品成本就可以了。

其计算公式是：

复合调味品单位成本=（各种调味品成本之和+燃料成本）÷复合调味品质量

【例9.14】 自制辣椒油4.8 kg，用去干辣椒0.5 kg（7.8元），炼油3 kg（63元），花生油2 kg（36元），耗用燃料3.6元，试计算每100 g辣椒油的成本。

解：各种调味品成本之和为：

7.8+63+36=106.8（元）

其中，燃料成本为3.6元；复合调味品质量为4.8 kg。

代入计算公式：

[（106.8+3.6）÷4.8] ×0.1=2.3（元）

答：每100 g辣椒油的成本为2.3元。

3）餐饮产品成本核算方法

菜肴品种繁多，一般分为两大类，即热菜和冷盘。餐饮产品的成本是它所耗用的各种原材料及燃料的成本之和，即所耗用的主配料成本、调味品成本及燃料成本之和。

由于餐饮产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也相应分为两种。

① 先总后分法。

先总后分法，就是先求出每批产品的总成本，而后求出具每一单位产品的平均成本。适用于求成批制作的餐饮产品成本，如卤制品、主食点心等。

成批制作的餐饮产品，其每单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。点心食品通常是批量生产制作的，因此可按上面所讲的先总后分方法计算其成本。在点心的成本核算中，首先要确定制好后的皮或馅的用量，才能根据每个品种的规格标准确定其数量、成本和售价。

在点心的制作中，多数是通过皮馅结合而成的，分有皮无馅或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。

计算方法：

本批产品所耗用的原材料总成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本。

【例9.15】 某点心部门制作双皮奶，需用鸡蛋1 200 g，单价7.00元/kg；牛奶1 000 g，单价12元/kg；白糖800 g，单价3.80元/kg。产品每件重40 g，试求双皮奶总成本和每件的成本。

解：双皮奶的总成本是：1.2×7.00=8.4（元）

1.0×12.00=12（元）

0.8×3.80=3.04（元）

8.4+12+3.04=23.44（元）

产品的总质量=1 200+1 000+800=3 000（g）

答：双皮奶总成本是23.44元，每件成本约为0.313元/kg。

② 先分后总法。

先分后总法，就是先计算出单位产品中所耗用的各种原材料的成本，而后逐一相加，再加上所耗用的燃料成本，即得出单位产品的总成本。适用于单件制作的产品成本，如小炒荤菜、花色冷盘等。菜肴的制作都是个别切配、单件制作的，所以要计算每一个菜肴的成本，只需把菜肴所耗用的各种原材料成本相加即可。

计算公式：

单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本+单位产品所耗燃料成本。

【例9.16】 制作糖醋鱼一份，用料如下：净鲤鱼肉500 g，单价12元/kg；净蛋80 g，单价7.00元/kg；生粉78 g，单价3.20元/kg；糖醋300 g，单价3.00元/kg；白糖32 g，单价3.70元/kg；味精5 g，单价20.00元/kg；生油200 g，单价22元/kg；精盐3.00 g，单价2.20元/kg，燃料费为1元。试求该份菜肴的成本。

解：糖醋鱼的原材料单位成本如下：

0.50×12.00=6（元）

0.08×7.00=0.56（元）

0.078×3.20=0.249 6（元）

0.3×3.00=0.90（元）

0.032×3.7=0.118 4（元）

0.005×20.00=0.10（元）

0.2×22.00=4.4（元）

0.003×2.20=0.006 6（元）

糖醋鱼总成本=6+0.56+0.249 6+0.9+0.118 4+0.1+4.4+0.006 6+1≈13.33（元）

答：该份菜肴的成本约为13.33元。