1）现代餐饮企业营业收入分析
餐饮企业的经营分析重点在以下3个方面：一是收入、成本及有关经营数据分析；二是客源构成及人均消费情况分析；三是餐饮产品分析、收入、成本及有关经营数据分析。通过对营业收入的分析，判断餐饮企业是否成功地获得了较多的营业收入，并把费用降低到最低。通过餐饮经营活动的分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和降低成本的有效途径，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单及推出新菜品的方法。
（1）饮料的销售收入分析
饮料是指以水为基本原材料，通过不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，在不同品种的饮料中也含有不等量的酸、乳、各种氨基酸、维生素、无机盐等成分。
饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，含酒精饮料指酒精含量在0.5%~65%（V/V）的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料又称软饮料，是指酒精含量小于0.5%（V/V），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
虽然饮料的销售收入在餐饮总收入中所占比例不大，但是如果能采取有效措施增加饮料的销售收入，可使利润有较大的增长，这是因为饮料销售的毛利率要比食品销售的毛利率高。我国饮料市场上碳酸饮料需求逐年小幅下降，瓶装饮用水销量较为稳定，其中，茶饮料销量增速较快。
（2）食品的销售收入分析
餐饮企业主要收入是指就地消费的那部分收入，因此只对就地消费的那部分销售收入进行分析。
影响餐饮企业食品销售收入的因素主要有以下3个方面：
①餐位数量。餐位数量是指餐厅一次能容纳多少顾客同时就餐的座位数。
②餐位利用率。餐位利用率又叫餐位周转率，是指在一个就餐时间或一天之中每个餐位使用了多少次。
为了对餐饮企业销售收入作进一步分析，掌握餐饮企业经营规律，为餐饮企业经营决策提供有说服力的数据，必须建立健全的餐饮业统计制度，对用餐形式、客源状况、销售状况、不同菜肴的受欢迎程度进行长期的精确统计，使餐饮企业营业收入分析建立在资料齐备、数据准确的基础上。
计算公式如下：
餐饮企业销售收入=餐位数量×计算期天数×餐位利用率×餐位平均消费水平
【例9.8】 对某餐厅2017年5月与2018年5月销售收入的情况做比较（表9.1），说明如何分析餐厅营业收入情况。
表9.1 某餐厅销售收入对照表
解：从表9.1可见，该餐厅2018年5月销售收入比2017年5月增加了151 900元，增长了18.42%。导致销售收入增加的原因是餐位利用率和餐位平均消费水平发生了变化。
①餐位利用率因素的影响。
餐位销售收入变化量=350×31×（200%-190%）×40=43 400（元）
说明餐位利用率提高使营业收入比2017年同期增加了43 400元。
②餐位平均销售水平因素的影响。
餐厅销售收入变化量=350×31×200%×（45-40）=976 500-868 000=108 500（元）
说明该餐厅平均消费水平增加使营业收入增加了108 500元。
答：综合两项指标的影响，2018年5月比2017年5月的销售收入增加了151 900元。
从上面的分析可以看出，2018年5月份该餐厅的经营情况较好；5月份餐饮收入比2017年同期增长了18.42%。其中，餐位利用率的提高，说明餐厅吸引客人的能力增强了，就餐的人数增加了。从好的方面来看，这是餐厅改善经营管理的结果；从不足的方面来看，目前的餐位利用率仍然很低，可挖掘的潜力很大。
2）餐饮企业成本、费用及营业利润分析
（1）餐饮企业成本费用分析
成本和费用是企业的一项重要经济指标。企业经济效益的好坏，既取决于企业收入的多少，也取决于成本费用的高低。对餐饮企业来讲，其经营成本不仅影响它的利润，而且也会影响它与其他餐厅竞争的地位，成本和费用越低，竞争的主动性越大。从这个角度来说，对成本费用进行分析，寻找降低成本和费用的途径，是提高餐厅经济效益的基本手段。餐厅费用支出由两部分构成，即直接成本与营业费用。
营业费用包括固定费用和可变费用，这里只对可变费用进行分析。(www.daowen.com)
从表9.2可以看出，该餐厅2018年5月份的费用支出比2017年同期增加了8 100元，增长了25.63%。如果单从费用绝对值上判断该餐厅费用控制的好坏是不合适的，因为这些可变费用的多少与餐厅接待量的大小有直接关系。随着接待量的增加，营业收入不断上升，可变费用随之增加。但是两者之间应保持一个适当的比例，这个比例应是多少呢？仅从费用绝对值上是无法体现出来的，而必须将费用与营业收入综合起来进行分析才能得到答案。因此，引入一个指标“收入费用率”。
图9.1 餐厅费用支出图
表9.2 餐厅费用对照表 单位：元
收入费用率是餐饮企业可变费用与餐饮企业食品销售收入的比例关系。
计算公式如下：
该公式表明每100元食品销售收入所发生的可变费用额。收入费用率越低，实现一定营业收入发生的费用越少，表明费用控制得越好。
（2）餐饮企业营业利润分析
在餐饮企业中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术、生意蒸蒸日上之外，最重要的还是要知晓怎样从顾客身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步，经营者应该预先确定一套获取合理毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在菜单及在出品上定出合理的售价，既能使顾客满意，也能保障餐厅的赢利。
餐饮企业利润的大小，取决于餐位数量的多少、餐位利用率高低、人均消费水平高低、毛利率高低、营业费用及应交税金的多少。在这些因素中，有些是常数，如餐厅位数和税率。毛利率虽然也在变化但不能无限制地提高，因为毛利率提高就意味着成本率的下降，会影响产品的质量和餐厅的声誉。最有潜力可挖的还是餐位利用率和人均消费水平及营业费用。
计算公式如下：
餐饮企业利润=餐饮企业营业收入-餐饮企业成本-餐饮企业营业费用-应交税金
餐饮企业利润=（餐位数量×计算期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率-税率）-营业费用
收入结构变化对利润的影响=餐厅报告期收入总额×（报告期收入利润率-比较期收入利润率）-毛利率变化的影响-营业费用变化的影响
【例9.9】 根据A餐厅的利润分析表（表9.3），说明该餐厅影响利润的各项因素。
表9.3 A餐厅利润分析表
解：① 餐位利用率因素的影响。
利润变化量=350×31×（200%-190%）×40×（54%-5%）=21 266（元）
说明餐位利用率提高使利润增加了21 266元。
② 人均消费额因素的影响。
利润变化量=350×31×200%×（45-40）×（54%-5%）=53 165（元）
说明人均消费水平提高使利润增加了9 765元。
③ 毛利率的影响。
利润变化量=（350×31×200%×45）×（55%-54%）=9 765（元）
说明毛利率提高使利润增加了9 765元。
④ 营业费用因素的影响。
利润变化量=42 400-37 000=5 400（元）
说明营业费用增加使利润减少了5 400元。
答：综合以上各项因素影响，利润增加了21 266+53 165+9 765-5 400=78 796元。
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