[案例导入]

为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚至出现亏损。虽然原因众多，但很大程度上与餐饮产品的价格以及成本的控制有着密切的联系。成本管理也是餐饮企业日常管理的重要内容之一，直接影响企业经营的好坏。本任务将解读餐饮产品价格管理、餐饮产品成本构成及特点、餐饮产品成本的核算、餐饮产品成本控制与分析等方面的内容。

[任务布置]

本次课的主要任务是弄清餐饮企业成本的概念和其基本构成，通过了解现代餐饮企业的成本构成和在餐饮企业的地位和作用，加深对现代餐饮企业的理解。

[任务实施]

现代餐饮企业成本

1）现代餐饮企业成本的概况

餐饮企业成本，广义地说，应当指餐饮企业经营过程中的全部消耗或支出的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。但是，由于餐饮企业的经营特点，餐饮产品种类繁多，生产过程和销售过程又紧密相连。因此，不易划分生产费用和销售费用。具体的餐饮产品，除原材料外，其他各项消耗很难按每种制成品一次一份地详细计算。

例如，烹制一份“葱烧海参”，用了多少水、电、燃料？炉灶及其他厨房用具磨损了多少？确实难以计算。为了使成本核算工作更好地适应生产实际，把难以直接计入产品成本的其他各种消耗作为“费用”处理，在会计方面则另设“营业费用”科目，进行专门的核算，而在餐饮业成本核算中，一般就不再进行具体的核算。

因此狭义地说，餐饮企业成本仅指直接的原材料支出。由此看来，餐饮企业成本是餐饮部门在加工生产餐饮产品过程中所耗用的原材料成本，故又称为餐饮产品的原材料成本。餐饮产品原材料成本由主料成本、配料成本和调味品成本3部分组成。本书的餐饮成本指狭义的餐饮成本。

（1）餐饮企业成本核算的任务

餐饮业成本核算的任务是：精确计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升与降低的原因，为降低成本指出方向，最终帮助餐饮企业的经营管理者制订降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。

（2）餐饮企业成本的特点

① 变动成本比例大。在餐饮部门的成本费用中，除饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣调整的幅度不大。

② 可控制成本比例大。除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原材料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。

③ 成本泄漏点。成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在“菜单计划”—“采购”—“验收”—“储存”—“发料”—“加工切配”—“烹调”—“餐饮服务”—“餐饮推销”—“销售控制”—“成本核算”等各环节中，都存在着成本泄漏的可能，即都可能成为成本泄漏点。

（3）餐饮企业成本核算的意义

餐饮企业成本核算可以正确反映餐饮企业的营业收入以及经营计划指标的完成情况，应正确进行餐饮产品原材料的成本核算，建立健全餐饮产品原材料的管理制度，杜绝浪费和减少损失。合理制订餐饮产品原材料耗用定额，可以正确核算餐饮产品的成本。合理制订餐饮产品的销售价格，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。

（4）餐饮企业成本核算的原则

算管结合，算为管用。算：成本核算；管：企业经营管理。此要求是对成本核算的总体性要求，也是一项根本性要求。根据此要求，成本核算应做到：一是成本核算不仅要对各项费用支出后进行事后核算，而且要对各项费用支出前进行审核和事中控制；二是企业的成本核算应在满足成本管理需要的前提下，尽可能做到科学和简化。

2）正确划分各种费用界限

这既是对成本核算的具体要求，也是企业进行成本控制的重要内容。为了正确地核算成本、费用，正确地计算产品实际成本和利润，必须正确地划分以下5个方面的费用支出界限。

① 正确划分生产经营管理费用和非生产经营管理费用的界限；正确划分资本性支出与收益性支出的界限；正确划分生产经营性支出与营业外支出的界限。

② 正确划分各期（各月份）的费用界限。根据权责发生制原则，凡是应由本期负担的费用，不论其是否在本期发生，都应由计入本期的成本；凡是不应由本期负担的费用，即使在本期发生，也不应计入本期的成本。

③ 正确划分产品成本与期间费用的界限。

④ 正确划分不同产品的生产费用界限，即在不同的成本计算对象之间划分。对能够确定某种产品应分摊的费用，应直接计入该种产品成本；属于几种产品共同发生，不能够直接确定某种产品应分摊的费用，要选择适当的分配方法和分配标准，分别计入各产品成本，即直接费用直接计入，间接费用分配计入。

⑤ 正确划分本期完工产品与月末未完工产品的成本界限。产品的生产周期与会计核算周期经常不一致，致使各会计期末往往有尚未完工的产品存在。因此在每个会计期末，应将各种产品负担的本期生产费用在完工产品和未完工产品之间进行分配，划清二者之间的费用界限。

下列支出不得列入成本：

① 购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。

② 设备技术改造支出。

③ 对外投资的支出。

④ 被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。

⑤ 国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。

⑥ 法律法规规定的不得列入成本的各种费用。

在日常工作中，应正确确定财产物资的计价和价值结转方法；做好各项基础工作；适应生产特点和管理要求，采用适当的成本核算方法。

3）现代餐饮企业成本的构成

成本是企业为生产一定种类和数量的产品所支出的各项费用总和。产品成本是企业为生产一定数量的某种产品所支出的各项费用总和。

餐饮企业成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的种类。餐饮产品的直接成本为生产过程中的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。

餐饮企业用以烹制餐饮产品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在餐饮业产品中的不同作用，大致可以分为四大类：主料、配料（亦称辅料）、调味品和燃料。这四大类原材料是核算餐饮产品的基础，通常称其为餐饮产品成本四要素。在价值构成方面，包括原材料的进货价、运杂费、仓储费用以及相关税金。

主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本必须首先从核算主料、配料成本做起。未加工处理的原材料称为毛料；加工处理后的原材料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料成本就是所用主料、配料的成本及调味品成本的总和。

（1）主料

主料是制成各种餐饮产品的主要原材料，常以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品次之。

（2）配料

配料是制成各种餐饮产品所用的辅助原材料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。

（3）调味品

调味品它是制成各种餐饮产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、味精、胡椒等，主要起到味道的综合调节作用。

（4）燃料

燃料是制成各种餐饮产品（加热时）所必需的辅助性原材料，如煤炭、液化气、天然气、柴油、酒精、电等。

主、配料是构成餐饮产品的主体。主、配料成本是餐饮产品成本的主要组成部分。核算餐饮产品的成本，必须首先对主、配料进行成本核算。

调味品在餐饮产品中的用量虽比主料、配料少，但却是不可缺少的组成部分。调味品的成本也是餐饮业产品成本的重要组成部分。

4）餐饮企业成本的构成

（1）菜肴成本

菜肴成本是指制作菜肴所需要的各种原材料成本。它包括主料成本、配料成本和调味品成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原材料的成本，如牛排中的牛排成本，鸡丁中的鸡肉成本。配料成本是指菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等成本。调味品成本是指菜肴中的各种调料或调味汁的成本，如油、盐、味精、调味酒的成本等。

（2）人工成本(www.daowen.com)

人工成本是指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资和其他费用。工资包括餐厅经理和总厨的工资，主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。

（3）经营费用

经营费用常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原材料与人工成本以外的成本，包括房屋租金，生活和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费，燃料和能源费，餐具、用具和低值易耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费等。

5）菜品成本的计算

（1）净料率

计算净料成本，首先要知道净料质量。确定净料质量最基本的办法是进行实际测试，即某一品种的原材料（毛料）经过加工处理后，称一称净料质量。餐饮企业无论规模大小，每天购进原材料的种类和数量都很多，对原材料进行加工处理后所得的净料质量，不可能每一种都过秤。餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律，即在净料加工方法相同和处理技术水平一定以及原材料规格品质相同的情况下，原材料的净料重量和毛料质量之间存在一定的比例关系。净料率就是净料质量与毛料质量的比率，利用这个比例关系可以计算出净料的质量。影响净料率高低的主要因素有两个：一是原材料的进货规格质量，二是初加工技术。

净料率计算用如下公式：

【例9.1】 某厨房购进黄瓜36 kg，经冷加工后得到净黄瓜26 kg，试求黄瓜的净料率。

答：黄瓜的净料率约为72.2%。

【例9.2】 某厨房购入黄花6 kg，发涨后得水发黄花15 kg。水发黄花的净料率（涨发率）为多少？

答：水发黄花的净料率是250%。

【例9.3】 某厨房购进草鱼25 kg，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求草鱼净料的质量。

解：草鱼净料质量=25×80%=20 kg。

答：草鱼的净料质量是20 kg。

（2）生料成本的核算

① 一料一档计算法，可分为两种情况：

A.净料单位成本=毛料进价总值÷净料质量

B.净料单位成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料质量

【例9.4】 某厨房购进土豆18 kg，其进货单价为1.50元/kg，去皮后得到净土豆14 kg，求土豆的单位成本。

答：净土豆的单位成本为1.93元/kg。

【例9.5】 某厨房购进青瓜9 kg，其进货单价为2.80元/kg，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3 kg。

求：（1）净青瓜的单位成本是多少？

（2）若某菜肴需用净青瓜100 g，该菜肴中青瓜的成本是多少？

100 g的净青瓜成本为：0.1×4.00=0.40元/kg。

答：净青瓜的单位成本为4.00元/kg，菜肴中所需青瓜的成本为0.40元。

② 一料多档计算法：

所谓一料多档，是指毛料经初加工处理后得到一种以上的净料。在计算各档净料的成本时，第一要知道各档净料的质量，这方面可通过实际测试确定出来。第二，要知道各档净料的单位成本，这是各档净料成本计算的关键。

A．如果毛料经过初加工处理后得到一种以上的净料，则可根据每种净料的质量逐一确定其单位成本，然后乘以各种净料数量得到各净料的成本，毛料进价总值等于各种净料成本总和。

计算公式：

【例9.6】 一盘土豆焖牛肉，其用料及单价如下：牛肉250 g，单价32元/kg；净土豆500 g，土豆进货单价1.50元/kg，净料率70%。其他的成本不计，试求这盘土豆焖牛肉的成本。

解：牛肉成本=0.25×32=8（元）；

土豆成本=0.5×1.5=0.75（元）；

土豆焖牛肉的总成本=8+0.75=8.75（元）。

答：这盘土豆焖牛肉的总成本为8.75元。

B.如果所有净料中，只有一种净料单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本后，再除以该种净料的质量，求得它的单位成本。

计算公式如下：

【例9.7】 某厨房领用一批光鸡，共重35 kg，其进货单价为16.50元/kg，经加工处理后得到鸡腿肉12 kg；鸡脯肉6 kg，单位成本18.00元/kg；鸡架、鸡脖等下脚料8.6 kg，单位成本是7.00元/kg；鸡杂3 kg，单位成本是14.5元/kg。其余为废料，无价值。试确定加工后所得鸡腿肉的单位成本和各种净料成本。

（2）各种净料成本：

鸡腿肉的成本=12×30.48=365.76（元）；

鸡脯肉的成本=6×18=108（元）；

鸡架、鸡脖等下脚料成本=8.6×7=60.2（元）；

鸡杂的成本=3×14.5=43.5（元）。

答：鸡腿肉的单位成本约为30.48元/kg，鸡腿肉的成本为365.76元，鸡脯肉的成本为108元，鸡架、鸡脖等下脚料成本为60.2元，鸡杂的成本为43.5元。

【练习与思考】

一、课后思考

1.构成餐饮企业成本的因素有哪些？

2.餐饮产品的成本三要素是什么？

3.某厨房购入丝瓜3.2 kg，芥菜3.6 kg，白菜2.8 kg，已知它们的净料率分别是丝瓜55%，芥菜40%，白菜75%。试求3种原材料的净料质量，以及原材料的净料总质量。

4.某厨房领用30 kg光鸡，进货单价为16.00元/kg，经加工后得鸡脯肉5 kg；鸡腿10 kg；鸡杂2.5 kg；鸡架、鸡脖等下脚料7.5 kg。已知鸡腿的单位成本是20.00元/kg；鸡杂单位成本是14.00元/kg；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/kg。

试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。

二、实践活动

1.以小组为单位，调查学校附近的餐饮企业经营情况，并分析菜肴的成本对盈亏的影响，写一份调研报告。

2.以小组为单位，调查学校附近的餐饮企业的一道菜肴的主配料名称、用量，计算出主配料的净料率和净料单位成本，并写一份调研报告。