1）出菜服务

① 出菜时检查菜品质量、卫生及分量。

② 将菜盘平衡地摆在托盘上，端送到餐厅。

③ 行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。

2）掌握上菜时机与台面服务

宴会中不能将全部菜肴一次上齐，需根据顾客的用餐要求灵活掌握上菜时机。

① 冷盘最好在开席前5～10分钟端上，当顾客吃去约2/3时，应该更换一次餐碟（渣盘），然后上第一道菜。

② 第一道菜。上第一道热菜时，应该把菜放在主宾面前，将没有吃完的冷盘移向副主人的一边。需要注意的是，如果上一道菜还没有动筷时，不要急于上第二道菜。

③ 菜上完后。菜上完后，服务员应低声告诉主人菜已上完，询问一下是否需要上主食。

④ 中餐的汤菜。国内传统酒席汤菜一般放在大菜之后上，也可将汤菜放在冷盘之后上。上菜时要特别注意，端汤菜时一定要用垫盘。

3）特殊情况的处理

① 对年幼顾客的接待。给小孩配上专用餐椅。易碎餐具远离小孩。注意观察，给予特殊照顾。

② 对醉酒顾客的接待。把顾客带到通风处休息，送上醒酒饮料，并适时给予特殊照顾。

③ 对残疾顾客的接待。不要当着众人的面太过关注，要自然大方接待，但私底下给予特殊照顾。

④ 对顾客投诉的处理。耐心倾听顾客意见，做好记录，能立即解决的立即解决；不能做主解决的及时向上级汇报。

⑤ 对停电事故的处理。耐心向顾客解释停电原因，并主动拿出餐厅准备好的停电宝或蜡烛之类的物品应急。

⑥ 对衣冠不整的顾客的接待。耐心向顾客解释，并要求顾客穿戴整齐后再进入餐厅。

⑦ 对带小动物进餐厅的顾客的接待。亲切耐心地向顾客解释餐厅不可带小动物进入，帮助顾客把小动物领到其他单独的房间看护。

⑧ 对服务员不慎弄脏顾客衣物事故的处理。首先服务员要诚恳地向顾客致歉，然后主动提出帮顾客擦洗干净或付费洗衣。

4）安全与卫生

（1）安全注意事项(www.daowen.com)

① 在过道上行走时，应靠右侧行走。

② 端托盘路过其他人员旁边时，应小声提醒。

③ 推门前要特别小心。

④ 为了防滑，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。

⑤ 食品饮料洒在地上应立即清除干净，如来不及时可以放一把椅子或铺上布巾，以免他人滑倒。

⑥ 行走时要留心顾客的物品，尽量帮助顾客放置妥当。

⑦ 上菜时，如顾客准备起身或做其他动作或谈意正浓，应提醒顾客注意。

⑧ 装托盘要合理。

⑨ 端托盘时应注意操作规范。

⑩ 重托时要弯曲膝盖，依靠腿部发力，防止腰部扭伤。

（2）卫生

服务操作中需注意：

① 为避免头发掉在食品中或拖碰食品，女服务员要盘发，男服务员发不过耳，保持头发干净整齐。

② 保持工作服、围裙和指甲清洁。

③ 上卫生间后要洗手，收过脏盘和接触过现金后要洗手。

④ 服务时，要拿盘子边缘、玻璃杯底部和餐具的把柄，手指不能接触食品。

⑤ 需使用已消毒的专用抹布擦拭餐桌和服务柜台。

⑥ 掉在地面的餐具必须更换。

⑦ 在餐厅里不能有用手摸头、挖鼻、挖耳和挠痒等不雅动作；打喷嚏、咳嗽时，要用餐巾纸或手帕捂住口鼻。