餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单、餐前短会。

1）任务分配

① 给服务员分配不同的值台区域并进行轮换，以尽量达到公平合理。

② 为方便起见，给餐桌编号并将一组编号的餐桌固定为一个区域，服务员将餐桌号码记在点菜单和顾客账单上，以方便上菜和结账。

服务区域的分配方法因餐厅而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台服务，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。

③ 做后台服务工作的服务员通常相对固定，如餐具洗涤间的服务员应按规定的程序在规定的时间内完成准备工作。

④ 服务员的助手应协助服务员做好准备工作。

2）餐厅准备工作

① 准备餐桌。

② 准备台布。

③ 准备餐具。

3）熟悉菜单

（1）熟悉菜单的作用

① 熟悉菜单可以方便推销。

② 有助于服务员向顾客提供建议。(www.daowen.com)

③ 帮助服务员回答顾客提出的各种问题，服务员会针对有特殊需求的顾客给出一些可供选择的建议。

（2）熟悉菜单的内容

① 熟悉菜单的变化。

② 熟悉菜单的种类。

③ 熟悉菜单的内容。

④ 熟悉烹调的方法。

⑤ 熟悉烹制的时间。

⑥ 熟悉菜式的配料。

4）餐前短会

开门营业前，由经理或领班召开餐前短会（早例会），其作用是：

① 检查服务人员的仪容、仪表。

② 使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛。

③ 再次强调当天营业的注意事项，提醒重要顾客的接待工作及已知顾客的特殊要求。