[案例导入]

为了提高生产效率、保证菜肴质量、降低人工劳动强度和生产成本，现代餐饮企业采用集中采购、标准化加工、统一给本企业各门店配送半成品或部分成品的生产方式，即中央厨房。这种新型生产方式中引入了机械化、自动化设备。高效率的生产需要高效的管理团队与之相适应。本任务将学习中央厨房的流程管理。

[任务布置]

本次课的主要任务是学习中央厨房的生产流程，了解生产中的管理要点，使各个环节有效衔接、高效运行，学生能对中央厨房进行合理管理。

[任务实施]

中央厨房生产流程及管理重点

1）中央厨房生产流程

中央厨房生产流程是指对厨房菜肴的生产、加工、制作过程进行有效的、有计划的、有组织的、系统的管理与控制。厨房任何菜肴的出品都需要经过很多的生产工序，由于菜点品类较多，其加工的工艺流程有所区别，但总体来说是大同小异的。从宏观上看，厨房生产流程如图7.3所示。

图7.3　厨房生产流程示意图

2）中央厨房管理的几个重要环节

（1）抓好采购进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本的第一个环节。由于产品原材料种类繁多、季节性强、品质差异大，其中进货质量又直接与原材料的净料率有关，所以，采购进货对降低餐饮产品成本有十分重要的影响。采购人员应按照一定的采购要求科学地进行采购，应做到质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。(www.daowen.com)

（2）加强储存保管

储存保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储存保管不当，会引起原材料变质、丢失或损坏等，从而造成餐饮产品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原材料的储存保管工作。购进食品原材料后，应根据类别和性能将其分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原材料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原材料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原材料。对第一类，要根据原材料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对第二类，通常不需入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

（3）提高操作水平，控制原材料成本

一方面，要提高加工技术，做好原材料的综合利用。在初加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对初加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，降低原材料的成本；在切配过程中，应根据原材料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜肴的规格和质量。另一方面，要提高烹调技术，保证菜肴质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准使用，这不仅可使产品的成本精确，更重要的是可保证产品规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。

（4）中央厨房人力资源管理

人力资源管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职责划分、监管机制外，还应提高人员的职业道德及个人修养，对人员的业务等进行考核管理。一名厨师不但要有高超的技术，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德和个人修养。没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德，是每个厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力、刻苦钻研；在个人修养上，要做到谦虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情地为消费者服务。其次在对人员的业务考核中，应采用严格的考核制度，并以此作为升职加薪的参考依据。这样，一是可以保持企业活力；二是可以搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使餐饮企业在市场经济的环境中得以生存。推陈出新是经营上的需要，也可促进厨师不断提高技术，增强竞争力。可由厨师长组织骨干力量，定期研发，应每月推出一次新菜肴，对创新品牌菜肴的厨师予以重奖。也可定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富企业菜肴品种。在任何一个企业中，部门单位的管理活动都是以人为本的，员工的整体素质是企业竞争力的保证。在人力资源管理中，注意科学合理地制订员工考核管理办法，切实加强员工道德教育，进一步强化员工的主人翁意识，这样才能使餐饮企业人力资源管理走上一个新的台阶。

【练习与思考】

一、课后思考

1.中央厨房工作流程有哪些？

2.中央厨房管理要注意的事项有哪些？

二、实践活动

以小组为单位，调查本市的中央厨房建设情况，写一份调研报告。