1）中央厨房的概念

中央厨房（Central Kitchen），是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，提供1 000人份以上餐饮产品，或是可同时提供不同地点两处以上餐饮场所的熟食供应，或是制造仅需简易加热的预制食材（Ready-made Food）。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调味品等各个环节均由专人负责，半成品和调配好的调味品一起，用统一的运输方式，在指定时间内运到分店。它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征，在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环保等方面的作用已得到业界的一致认可。

建设中央厨房的优势在于通过标准化、技术分解、流程化，减少单店厨房用工数量，把复杂劳动分解为简单劳动，大幅降低单店厨房人力资源费用；中央厨房加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积越节省，从而降低房租费用；同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少单店厨房餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗。中央厨房将成为餐饮企业新的利润源。

2）中央厨房的主要功能

① 集中采购功能。中央厨房汇集各连锁提交的要货计划后，结合中心库和市场供应部制订采购计划，统一向市场采购原材料。

② 生产加工功能。中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购的原材料加工成成品或半成品。

③ 检验功能。中央厨房对采购的原材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不合格原材料不进入生产加工过程，不合格的成品或半成品不出中央厨房。

④ 统一包装功能。在中央厨房内，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

⑤ 冷冻储藏功能。中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

⑥ 运输功能。中央厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

⑦ 信息处理功能。中央厨房和各连锁店之间实现信息联网，以便及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

3）中央厨房特点

① 为消费者提供更具有特色的餐饮产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

② 可通过集中采购、生产、控制价格，降低成本，实现企业利润最大化。(www.daowen.com)

③ 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

④ 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率的配送服务，降低物流成本。

⑤ 降低人力资源费用、降低物业成本。

⑥ 提高服务水平，提高工作效率。

4）中央厨房的工作流程

中央厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范3个流程加以检查指导，随时消除一切生产性误差，保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都能按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

① 制订标准化菜谱、菜单。

② 实现产品规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要是规定原材料加工的用量要求、成形规格、质量标准等；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式等。每种规格都制成文字表格，张贴于工作处，随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

③ 在生产流程中，每一道流程生产者对上一道流程的食品质量实行严格的检查控制；不符合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

④ 厨房的生产分工实行责任控制法。每个岗位都承担着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先，每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任；把好菜肴质量关，对菜肴的质量和整个厨房出品的稳定负责。

⑤ 管理好容易出现问题的生产环节或部门，将其作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。中央厨房工作流程图如图7.1所示。

图7.1 　中央厨房工作流程示意图