厨房是餐饮企业的核心，是生产的重地，它直接决定餐饮企业的兴衰、生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程、过硬的管理队伍，管理上要统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴质量，提高服务质量。现将生产线流程管理控制标准总结如下。

1）理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面：

① 原材料加工可分为初加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。

② 用料配制可分为热菜配制、冷菜配制。

③ 菜肴烹调可分为热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2）建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

① 加工标准：对原材料的用料数量、质量、涨发程度等制订标准。制定《原材料净标准》《刀工处理标准》《干货涨发标准》。

② 配制标准：对菜肴制作用料品种、数量及按人体所需的营养成分进行制订原材料配制标准。

③ 烹调标准：对加工、配制好的半成品，加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全。

④ 标准菜肴：制订统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，明确质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱。

3）建立食品留样管理制度(www.daowen.com)

① 建立食品留样专人采集、专人负责、专柜保存的食品留样制度。

② 留样食品为操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

③ 留样食品必须存放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。

④ 留样食品需有标志，注明留样时间、品名、留样人。

【练习与思考】

一、课后思考

1.餐饮企业食品原材料的采购程序是什么？

2.阐述食品原材料验收的工作程序与要求。

3.什么是厨房管理？厨房管理的作用有哪些？

二、实践活动

以小组为单位，采取实习的方式对学校附近的餐饮企业进行了解，写一份实习报告。