1）厨房组织结构

厨房组织结构如图6.1所示。

图6.1 　厨房组织结构图

2）岗位配置

厨房岗位人员配备，应综合考虑餐厅餐饮规模、等级和经营特色以及厨房的布局状况和组织机构设置等因素来确定。人员配备是否恰当，不仅直接影响劳动力成本、厨师队伍士气，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。

（1）确定厨房人员数量

厨房人员因餐厅规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，而数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑以下因素：

① 厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

② 厨房的布局和设备情况，是布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

③ 菜单品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

④ 员工技术水平的高低。

⑤ 餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13~15个餐位配1名烹饪生产人员；规模较小或规格更高的特色餐饮部门，7~8个餐位配1名烹饪生产人员。

粤菜厨房员工配备比例一般为：1个炉头配备 7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1∶4，点心与冷菜工种人员的比例为1∶1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模设置厨房各生产岗位，将厨房所有工作任务分解到各生产岗位进行描述，进而确定各生产岗位所需要的人数，汇总厨房人员数量。

（2）厨师长的选配

厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项规章制度的决定者。因此，厨师长选配的好坏直接关系到厨房生产运转和管理成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

① 厨师长应具备的基本素质。

A.必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。(www.daowen.com)

B.具有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，也能灵活解决实际问题。

C.有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

②厨师长应具备的专业知识。

A.菜系、菜肴知识。熟悉不同菜系的特点；熟知特色原材料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。

B.烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受顾客欢迎的新品菜肴的能力。

C.懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。

D.懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。

E.具有中等文化知识基础，了解不同地区顾客的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食禁忌，具有一定的口头表达能力和书面语言组织能力。

F.熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。

③厨师长应具备的管理能力。

A.计划和组织能力。善于制订厨房各项工作计划，并利用生产组织系统调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。

B.激励能力。有号召力，能区别不同层次、类型的员工并进行有效的激励，形成团队合作氛围。

C.发现、解决问题的能力。善于在工作中发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断的应变和处理能力。

D.协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，能主动与原材料采供、产品销售等部门协调配合工作。

E.培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。

3）厨房生产岗位人员安排

厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的，应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在合适的岗位。需注意以下两点：

（1）量才使用，因岗设人

厨房在对各岗位人员进行选配时，首先应考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其发挥聪明才智。要力戒照顾关系或情面而因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。

（2）不断优化岗位组合

厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些岗位组合搭配欠佳、团队协作精神缺乏等问题。这样不仅会影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。