1）冷藏食品原材料的储存要求

① 经常检查冷藏室的温度。各类食品原材料适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7 ℃或以下，乳类、肉类-4 ℃或以下，海鲜-10 ℃或以下。

② 不得将食品原材料直接置于地面或基座上。

③ 安排定期清洁冷藏室的时间表。

④ 在进货时记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

⑤ 每日检查水果及蔬菜是否有损坏。

⑥ 将乳品与气味强烈的食品原材料分开存放，鱼类与其他类食品原材料亦要分开存放。

⑦ 建立冷藏设备的维修计划。

2）食品原材料的冷冻

食品原材料的冷冻储存温度一般应为-23～-18 ℃。原材料冷冻的速度越快越好，因为快速冷冻之下，食品原材料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏组织结构。

任何食品原材料都不可能无限期储存，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间的延长逐渐流失和降低。即使在0℃以下的冷冻环境中，食品原材料内部的化学变化依然持续发生。例如，在-12 ℃时，豌豆、青豆等原材料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冷冻库的温度每升高4 ℃，冷冻食品原材料的保存期限就会缩短一半，因此食品原材料的冷冻也需注意储存时间。

冷冻食品原材料的储存应注意下列要点：(www.daowen.com)

① 立即将冷冻食品原材料存放在-18 ℃或更低的温度中。

② 经常检查冷冻室温度。

③ 在所有食品原材料容器上加盖。

④ 冷冻食品原材料须包好，避免食品原材料发生脱水冷冻现象。

⑤ 必要时应进行除霜，以避免累积厚霜。

⑥ 预定好开启冷冻库存取货时间，避免多次进出而浪费能源。

⑦ 在进货时，记录下该货品进货日期；出清食品原材料时，以“先进先出”为原则。

⑧ 经常保持货架与地面清洁。

⑨ 建立冷冻设备的维修计划。

⑩ 冷冻食品原材料解冻时也要注意适当的方法。