1）制订采购分析报告

一般而言，在采购之前首先要做采购分析，以决定是否需要采购、怎样采购、采购什么、采购多少以及何时采购等。在制订采购分析报告时，主要对采购可能发生的直接成本、间接成本、自行制造能力、采购评价能力等进行分析比较，并决定是否从单一的供应商或从多个供应商采购所需的全部或部分货物和服务。

2）编制采购计划

根据采购分析报告的分析结果，编制采购计划，说明对采购过程如何进行管理，具体包括合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供应商、编制采购文档、制订评价标准等。根据项目需要，采购计划可以是正式的、详细的，也可以是非正式的、概括的。

3）询价

询价是价格谈判中不可缺少的重要一环。询价的具体操作方式，因人因地因时而异，效果有差别。如北京国际饭店的做法是询价三人行。其饭店总厨师长助理解释了这个做法的必要性。每月两次市场询价时，采购人员、库房验收员、厨师长三人同行，采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，三人发挥各自特长，共同把关价格。厨师长时常逛逛市场的好处有两个，一是及时了解市场行情，二是注意开拓新的货源。近几年，餐饮行业的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿等，能够丰富餐饮需求，对餐饮经营很有帮助。询价之后，制订出原材料（主要是鲜活部分）价格，发给各厨房，厨师长据此调整相应菜品。

4）选择供应商

餐饮业采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言，单一客户的采购量未必很大。相比之下，通过服务灵活的供应商进行采购时，买方庞大的采购量往往能够获得特别的折扣，甚至可以要求供应商储备一定的库存量，从而将自己的库存削减到最小。不仅如此，供应商通过增加库存和提供额外服务等方法，也可以与大客户建立相当紧密的伙伴关系。供应商通过大批量的商品进出，实现薄利多销；而当客户有其他的需求时，他们也往往会成为首选供应商，这实际上是一个双赢的局面。餐饮企业可根据既定的评价标准，选择一个供应商。

5）灵活进货减少存货(www.daowen.com)

鲜活原材料应每日进货，日进日出，基本上不存货，既可保证原材料新鲜度，又可降低库存所占资金。对于急需的原材料实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样可减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原材料应实行单独采购，这样能够保证优质优价，做到既不存货、不浪费，也满足了需要。另外，库房还应不定期地打出“慢流动表”，凡是库存超过100天的品种，都要上“黑名单”，然后会同责任厨师长寻求解决办法，做到不浪费，再利用。

【练习与思考】

一、课后思考

1.什么是食品原材料采购？

2.食品原材料采购的方法有哪些？

二、实践活动

学生利用节假日，到各大超市、农贸市场了解食品原材料及价格。