中小型餐厅的采购人员在为企业购买食品原材料和其他物品时，由于原材料性质的不同、使用上急缓程度的不同，因此采用的采购方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远、交通不便以及临时突发情况等，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导、灵活掌握，采取不同的方式尽心尽力地完成采购任务。

采购人员要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对原材料的具体消耗情况和必备的食品做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购人员一是要善于观察，二是要熟悉购买清单的具体内容，使到货准确及时，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作时要注意拓宽进货渠道，做到货比三家。为了顺利完成采购工作，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率，保证餐饮企业各部门的需要。

1）定时进货

一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两种情况：一是对可能提前进货的原材料如干货（鱼肚、粉丝、淀粉等）、调味品（番茄酱、干辣椒、白糖等）、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货以保证库存量；二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用到新鲜的鱼、蔬菜、豆制品、鲜活海产品等，必须在当天早上采购。由于有时间性，为保证原材料的新鲜程度必须定时进货。

2）临时进货

临时进货的采购方法一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况所采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小型餐厅中难以避免的。这里也分两种情况：一是对在前一天厨房请购时遗漏的原材料，或是由业务突变、上座率提高而导致的原材料短缺，需要临时采购保证业务正常运转。二是发生紧急特殊情况时，比如电闸保险丝断裂导致停电，没有备用的原材料，则急需采购。当企业出现此种需临时进货的情况时，采购人员应想尽一切办法做好“补救”工作。(www.daowen.com)

3）电话进货

为了减轻采购人员日常亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须亲自采购之外，可以用打电话的方式进行订货。平时采购人员多选择一些供货商，多储存一些供货商的电话，并建立良好的合作关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员的劳动量，达到进货及时、保证需求的目的。

4）外出进货

一般较为上档次的餐饮企业，由于经营的需要，经常要到原材料的原产地进行采购，如较为高档的山珍海味、干货和菌类等，为了减少中间环节、降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也便宜。这种定期的外出进货，也是采购人员的一种采购方式。这就要求采购人员必须有分辨和识别原材料的能力，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率。

根据不同的情况，还有很多种不同的采购方式，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力酌情决定和实施。