采购程序是采购工作的核心。实施采购首先应该制订一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员都清楚应该怎么做，怎样沟通，形成一个正常的工作程序，也使管理者便于控制和管理。

1）供货商的选择

（1）供货商资格

供货商出具营业执照、税务登记证、卫生许可证等资质文件。对于经营一些特殊商品的供货商，还应该具有特殊商品经营许可证。

（2）供货商规模

对供货商规模的考查，主要看供货商的注册资金。一般来讲，供货商的营业执照上面有工商部门核实的注册资金，或者由供货商提供的会计事务所出具的验资证明文件。

（3）供货商的结算方式

结算方式包括双方约定的结算时间和支付方式。

2）采购的一般程序

（1）开单(www.daowen.com)

厨师长根据餐厅的客源状况以及厨房的生产能力，对一定时期内的用料做出预测；然后根据预测的结果，统计出每种原材料的消耗量，开出原材料单，并且确定每种原材料的采购数量、品种、规格、送货时间。

（2）行政总厨审核采购单

厨师长开出原材料单，并将统计结果报给行政总厨。行政总厨根据餐厅的经营状况，对原材料单进行一定的修改和补充，最后签字确认。

（3）采购人员下单

采购人员根据原材料单上的内容对原材料进行分类，按照原材料单的要求将各种原材料报给供货商，并告知送货注意事项。

（4）送货

供货商根据餐饮企业的订单，按时、按量、按质将原材料送到指定的地点，接受验收员的验收。

在整个采购活动中，企业管理者应严格按采购程序，对各环节进行督导，明确部门的责任，以保证各餐厅和厨房及时领取适量的新鲜原材料。