现在饭店的厨房设计有几种情况：一是新建或改造厨房时片面追求设计效果图整齐，买设备只注重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就鼓，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，实用价值却不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店经营什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广式炉灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆仍选配广式炉灶，制约了厨师烹饪操作。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等。如不考虑这些因素，不仅成品风味难以地道、质地难以保证而且浪费了厨师的劳动力。三是为了改善厨师的工作环境，使厨房先进整齐，于是就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各工作区互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，也就更容易产生安全隐患。

因此，厨房的设计应紧紧围绕饭店的经营风格，以实用、耐用和便利为原则。应在以下几个方面特别加以重视：

1）厨房的通风

厨房不论是选配先进的运水烟罩，还是采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜区、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新鲜空气量，这样厨房才能保持空气清新。做好油烟分离，但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等设备产生的废气，要保证所有烟气都不在厨房工作区弥漫和滞留。

2）厨房的明厨、明档

餐馆设计明厨、明档是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档不得增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有时只宜在生产的最后阶段做展示性的明厨设计，没有必要把全部生产过程完全展示出来。

3）厨房地面

厨房的地面设计和选材切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑瓷砖前，尽量使用红钢砖。

4）厨房的用水和明沟

有许多厨房在设计水槽水池时，配备的水槽水池都太少、太小，使厨师要跑很远才能到达水池，于是厨师忙起来就很难顾及清洗，造成厨房的卫生状况很难令人满意。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房的明沟或太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，臭气熏人。因此，在进行厨房设计时，要充分考虑原材料化冻、冲洗，厨师清洁用水等各种需要，尽可能在合适位置配备单槽或双槽的水池，切实保证食品生产环境的清洁卫生。(www.daowen.com)

5）厨房的灯光

餐厅的灯光注重营造氛围，厨房的灯光注重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效地防止刀伤并便于追求精细的刀工；打荷出菜的上方要有充足的灯光，以切实减少杂物混入菜肴。厨房的灯光无须像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但绝不可忽视。

6）辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充

辅助设计，主要是指在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于顾客用餐的餐厅，也不属于服务菜肴生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得不雅、粗俗，甚至嘈杂、凌乱，厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有给予足够的重视。因此，许多餐厅出现了弥漫污烟浊气、出菜服务丢三落四的现象。

备餐间设计要注意以下几个方面：

一是备餐间应处于餐厅和厨房的过渡地带，以便夹菜、放菜、传菜，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息的沟通。

二是厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门。同向两道门的重叠设置不仅起“三隔”的作用，还遮挡了顾客直接透视厨房的视线，有效解决了饭店陈设屏风的问题。

三是备餐间要有足够的空间和设备。