（一）食品安全的基本特点与主要影响因素

1.食品安全的基本特征

（1）危害的直接性。受物理性、化学性和生物性污染的食品均亩能直接对人体健康和生命安全产生危害。

（2）危害的隐蔽性。仅凭感官往往难以辨别食品安全的水平或程度，需要通过仪器设备进行检验检测，有些甚至还需要进行人体或动物实验。由于受科技发展水平等条件的制约，部分参数或指标的检测难度大、检测时间长，食品安全状况难以及时准确判断，危害具有较强的隐蔽性。

（3）危害的累积性。不安全食品对人体危害的表现，往往经过较长时间的积累，如食品中的农药、兽药等有害物质残留在人体内积累到一定程度后才导致疾病的发生并恶化。

（4）危害产生的多环节性。食品生产的产地环境、投入品、生产过程、加工、流通、消费等各环节，都有可能对食品产生污染，引发食品安全问题。

（5）管理的复杂性。食品生产周期长，产业链条复杂，区域跨度大，使得食品安全管理涉及多学科、多领域、多环节、多部门，而且控制技术相对复杂。

2.影响食品安全的主要因素

（1）物理性污染。指由物理性因素对食品安全产生的危害，如通过人工或机械混杂在食品中的杂质，食品因辐照导致放射性污染等。

（2）化学性污染。指在生产加工过程中使用化学合成物质而对食品安全产生的危害，如使用农药、兽药、添加剂等造成的残留。(www.daowen.com)

（3）生物性污染。指自然界中各类生物性污染对食品安全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及某些毒素等。

（二）影响食品安全水平的主要因素

1.社会经济发展水平

食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经济发展和社会进步，当食品数量安全得到保障后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。农业是弱质产业，并且承担着为国家工业化提供资本原始积累的重任，只有当国家工业化基本实现以后，国家财力增强，才有可能对农业经济的发展特别是对食品质量安全水平的提高给予有力的支撑。国际农业发展的历史轨迹表明，食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升。中国食品生产大体经历了追求数量增长、强调数量与质量安全并重、在保证数量安全的基础上突出质量安全及效益三个阶段，这三个阶段与中国国民经济发展阶段也是密切对应的。

2.科学技术发展水平

解决食品安全问题需要多个学科和专业技术的知识。随着现代工业和农业的发展，化肥、农药、兽药等农业投入品在农业生产中大量使用，造成农产品污染。食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材料等，进而产生一系列的食品安全问题。在解决工业“三废”污染、净化农业生产环境、降低农业投入品和食品添加剂等污染的过程中，科学技术具有关键的作用。特别是现代科学技术成果的运用，使得食品检测技术得到迅速发展，大幅度提高了检测精度和准确度，对食品中的物理性污染、化学性污染已经基本能够做到及时发现并进行有效监控。近年来，二噁英、疯牛病、禽流感等事件接连发生，食品安全问题不断出现，对食品安全管理和技术提出了更高要求。随着科技的创新与发展，也必将逐步解决食品安全的一系列难题，为人类造福。

3.人们总体生活水平

经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断变化的市场需求。随着收入的增加和消费水平的提高，人们的健康意识和食品安全要求将不断增强，纵观当今世界各国，越是经济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康意识越强烈，人们对食品安全水平的要求也越高。一般来说，当恩格尔系数在50%以上时，人们主要关注的是食品的数量安全；当恩格尔系数在40%～50%时，人们逐步关注食品质量安全；当恩格尔系数降到40%以下时，人们对食品营养和安全卫生水平的要求更高。