（一）食品安全的概念与其相对性

1.食品安全的概念

1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作和食用不会使人们受害的一种担保”。食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害（无论是长期的还是马上出现的危害）的所有因素，这些因素是毫无疑问必须消除的。具体来说食品安全包括四个重要部分。

（1）成分安全，即不包含危害人体健康的成分。

（2）功能安全，即食用后不影响人体的正常新陈代谢。

（3）免疫安全，即不能带有导致人体发病的动物、微生物和病毒。

（4）遗传安全，即不改变人类基因和人类的遗传功能。

2.食品安全的相对性

食品的安全性可分为绝对安全性与相对安全性两个不同的概念。绝对安全性指不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险；相对安全性则指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食品是否安全，既取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，也取决于食用者自身的一些内在条件，因而相对安全性的定义更符合生活实际。

对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和监管者在认识上的差异。消费者要求生产者和监管者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品问题归因于生产、技术和监管的不当；生产者和监管者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降到最低限度。这两种不同的认识，既对立又统一，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。

（二）食品安全与相关概念的区别

1.食品安全与食品卫生和食品质量

食品卫生指为确保食品安全性和适合性在食物链所有阶段必须采取的一切条件和措施；食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。食品质量是满足消费者明确的或者隐含需要的特性，即包括可影响食品消费价值的其他特性；食品质量包括一些不利的品质特性，例如腐烂、赃物污染、变色、变味等，以及一些有利的特性，例如食品的产地、颜色、香味、质地以及加工方法。

食品安全与食品卫生的主要区别有：

（1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。

（2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，《食品工业基本术语》给食品卫生的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。由此可见，食品安全是种概念，食品卫生是属概念。

食品安全和食品质量都是一种保证形式。食品安全是指食用安全并避免伤害的担保；食品质量是指满足人们的某种需求。因此，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，并不是相互平行的，食品安全与食品质量有一定的交叉，而食品安全涵盖了食品卫生的概念。

2.食品安全与粮食安全

粮食安全是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品，是数量供给或者供需保障上的安全。食品安全与粮食安全的主要区别有以下三点。

（1）粮食与食品的内涵不同。粮食是指稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其他杂粮，还包括薯类和豆类；而食品的内涵要比粮食更为广泛，包括谷物类、块根和块茎作物类、油料作物类、蔬菜和瓜类、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等。(www.daowen.com)

（2）粮食与食品的产业范围不同。粮食的生产主要是种植业；而食品的生产则面向整个国土资源，包括种植业、养殖业、林业等。

（3）发展战略和评价指标不同。粮食安全主要是供需平衡，评价指标主要有产量水平、库存水平、贫困人口温饱水平等；而食品安全主要是无毒无害，健康营养，评价指标主要是理化指标、生物指标、营养指标等。

3.食品安全与生物安全

生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。或者说，生物安全就是控制粮食与农业，包括林业和水产有关的所有生物和环境风险（包括从转基因作物、外来品种和传入的动植物病害虫，到生物多样性侵蚀、跨界牲畜疾病的扩散、战争中的有毒武器等），也就是说，生物安全涉及粮食安全以及动植物生命与卫生领域。联合国粮农组织农业委员会认为，食品安全本身就是生物安全的组成部分，生物安全包含所有的解决食品和农业危机的政策和规制框架，即生物安全包括三个部分：食品安全、植物生命和健康、动物生命和健康。由此可见，生物安全与食品安全、环境保护（包括生物多样性）和农业可持续发展拥有直接关系。因此，食品安全与生物安全属于交叉的关系，其中与生物产品消费相关的安全属于食品安全的范畴，而其他与生物种群、生态环境影响相关的安全则不属于食品安全的范畴。

4.食品安全与营养安全

营养安全是指人们食用的食品在营养和成分等方面不对人体健康和长期生存繁衍构成威胁的确定程度。营养安全事关每个社会成员的身体健康，与食品安全密切相关。营养安全主要包括食品营养种类安全、营养成分含量和质量安全等方面。

食品营养种类安全指各种食品提供的营养在种类上是齐全的，不存在营养成分的缺失，也不存在人体所不需要的营养种类。由于供人类食用的食品种类很多，任何一种食品都不能单独提供人体所需要的各种营养成分，所以食品营养种类安全，还与人们的饮食习惯等因素密切相关。营养成分含量安全指各种食品提供的营养在含量上符合食品的质量要求，不存在营养成分含量不达标或超标情况，不存在营养成分含量影响人体代谢和身体健康的情况。同样，营养成分含量安全也与人们的消费行为有关，取决于人们的饮食习惯和食物消费方式。由此可见，食品安全与营养安全有相当部分交叉，广义上讲，食品安全似乎应该包括营养安全，发达国家一般把有关营养安全的内容纳入食品安全规制范围之内，成为食品安全规制的新趋势（如对垃圾食品的规制，英国就禁止麦当劳、肯德基等快餐在电视的黄金时段做广告）。但并不是所有的营养安全问题都需要规制，因为这与人们自身的饮食习惯有很大关系。

（三）食品安全的内涵

从已有的研究成果来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。

1.食品安全是一个综合概念

作为种概念的食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

2.食品安全是个社会概念

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。中国的食品安全问题则包括上述全部内容。

3.食品安全是个政治概念

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

4.食品安全是个法律概念

20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布《食品安全法》，2000年欧盟发表具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定《食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》于2009年7月1日正式生效。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》《食品质量法》《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全的这一概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。