食品安全以其高频率多维度特征，“在服务区经营风险中处于重要地位，包括餐饮安全、鲜食安全和零售食品安全等种类。考虑到食品安全相关业务涉及餐饮服务、鲜食零售和预包装食品零售等模块，不同细分模块所对应防范重点和切入形式均存在显著差异。基于服务区相对封闭的运营环境，行政机构的食品安全外部监管相对有限，服务区餐饮安全易于在外部监管与内部自律相对失衡间发生一系列的风险。”^[4]

上述风险表现主要指向，因服务区食品供给相关流程或环节存在瑕疵或短板，导致食品安全事故，进而对食品服务消费者人身健康造成明显影响。在食品安全的细化风险中，餐饮安全的流程最为复杂，防范需求最为系统，覆盖经营资质、原料采购、物料储存、食材加工、菜品销售、留样管理及厨余处置等餐饮生产环节，流程链条完整琐细，各个环节都具有引发食品安全风险可能性。鉴于餐饮食品安全风险牵涉供应商、消费者、经营者、餐饮员工、股东及周边社区等众多利益相关方，在与特定利益相关方的互动过程中，餐饮安全相对更加易于在经营资质、原料供应、物料储存及留样管理等环节爆发风险。

经营资质，乃是考验服务区经营安全的充要条件。《食品安全法》第4条规定：“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责”；第29条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。”在交通企业所运营服务区中，部分存在服务区建设用地性质不清晰之问题，进而影响服务区内餐饮经营主体资质获取，表现为缺失餐饮服务许可等形式；同时，部分服务区个体经营商户可能存在资质瑕疵，也给食品安全带来重大隐患。

原料采购供应，在服务区食品安全保障中同样处于核心地位。“基于服务区的餐饮服务产品多样性，原料采购的广泛种类涉及蔬菜、水果、肉类、禽类、蛋奶、豆制品、粮油、调味品等诸多种类。目前，相当部分服务区的原料采购与供应商管理体系较为粗放，在肉类禽类检验检疫标记、水果蔬菜农药残留评估、豆制品规范生产证据、粮油产品质量保障等关键层面易于暴露风险。”^[5](www.daowen.com)

较之经营资质与原料采购，物料储存管理、留样实践和从业人员健康风险同样不可忽视。服务区餐饮具有人流量大、营业周期长、人员密集等特征，对员工数量需求较大，加之员工流动性较强，往往对于员工健康关注存在短板，这在规模相对较小的非连锁鲜食加工销售业务中体现得尤为明显，相关雇员往往缺少健康证或是证件已过期，给食品安全带来显著隐患。基于肉禽、米面、豆制品及蛋奶等品类易腐败变质的特点，物料储存也是关乎食品安全关键议题。基于经验研究，相当比例服务区的餐饮仓储和后厨区域物料储存管理存在违规操作情形，如半成品不加膜、制成品不加盖、生熟不分、存放物未离地等不合规情形。同时，服务区餐饮经营中留样实践存在较大差异。虽然《食品安全法》《食品卫生规范》等法律法规均对食品留样做了详细规定，但是，基于服务区餐饮经营定位的模糊性，相当比例经营者存在留样记录与样本明显出入、留样缺失、留样时长不足等情形，致使在食品安全事故发生时举证处于被动地位。^[6]

鲜食食品安全和预包装食品安全风险逻辑与餐饮食品安全相一致，两者在流程环节上基本一致，^[7]有且仅有的主要差异体现在鲜食与预包装食品的库存管理风险。对于鲜食经营的库存管理，考虑到鲜食原料保质期通常较短，其具体风险主要体现在鲜食原料的保存失当与超出保质期加工销售。而对预包装食品而言，基于对其配送渠道、库存消耗、所处区位及销售策略的综合考量，该风险主要体现在过期预包装食品的违规销售上，对于消费者人身健康可能产生不利影响。

为了应对高速公路通行沿线服务区的食品安全风险，可以基于《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，逐步构建起食品安全风险防范体系。当然，该体系需要覆盖资质获取、原料供应、物料储存、厨余处置、留样管理及库存管理等关键议题。对经营资质获取，运营企业需要系统覆盖自营和第三方涉及食品服务业态，深入分析相应证照短板成因，并基于深度分析实施整改，消除因资质瑕疵造成的风险。“对于原料供应，应在考虑经营成本基础上，严格把控原料供应商管理体系，选取资质健全、信誉良好、履约能力强的优质供应商，并在原料接收工作中充分留痕，实现全程可追溯。围绕物料储存，严格按照法律法规及行业规范要求，严格执行生熟区分、加膜加盖、存放离地、保温保湿等规范。”^[8]而对留样管理，更应“将其作为塑造食品安全事故应急处置体系的核心切入点，应设置专人审慎管理留样记录与样本、确保产品全覆盖和留样周期完整，防止食品经营方在安全事故证据应对中处于劣势地位。对于厨余处置，应严格按照相关环保法规和行业实践实施处置方案，严防污水、固体废弃物、泔水等主要厨余对社区及周边环境产生不利后果。”^[9]