餐厅的卫生工作，关系到餐饮企业的信誉和经营，更关系到客人的身体健康甚至生命安全。从事餐饮工作的人员养成良好的卫生意识和习惯，不仅是工作优良的表现，而且还体现了餐饮工作人员良好的修养和素质。餐厅卫生主要包括餐厅环境卫生，餐具、用具卫生，个人卫生，操作卫生，食品卫生等。

（1）餐厅的环境卫生

餐厅的环境卫生直接反映了餐厅服务人员的精神面貌和文化素养，服务人员应为客人创造一个清洁雅静、美观整洁、空气新鲜的就餐环境。餐厅环境卫生包括的通道、走廊、盥洗室、休息室、工作间等场所的卫生，如地面、墙面、温床、灯具、装饰工艺品、挂画、餐桌椅的卫生等。这些卫生工作，要做到事前准备、事后料理、平日小扫、每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。餐厅应积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等。灭虫药和灭鼠药应与食物严格分开，防止污染。

①地面卫生。餐厅的地面无论采用哪一种材料，都应保持清洁，如大理石地面要天天用平面拖把推扫，定期打蜡上光；木质地板要天天用带蜡拖把拖擦，定期上新蜡磨光，地面铺设地毯每天应吸尘2～3 次，如发现有污迹，可用地毯清洁剂反复擦拭，直至擦干净。

②墙面卫生。墙面要定期除尘，如果有污迹，要随时清除，以保持墙面清洁、美观。如果墙面挂有字画、装饰品或工艺品，应根据不同材料，采用不同方法定期擦洗。

③门窗卫生。门和窗的玻璃应每周擦拭一次，外露的玻璃在风雨天过后应及时擦洗，保持玻璃的明亮度。

④桌椅及工作台卫生。桌面、椅面每餐须擦净，桌脚、椅脚要定期擦洗，做到无尘、无油、无垢。工作台必须每餐整理，台内餐具、用具要摆放有序，经常更换工作台内的垫布，做到清洁美观，井然有序，使用方便。

⑤盥洗室卫生。盥洗室要有专人勤冲洗，勤打扫，做到无积尘，无异味。

⑥空间卫生。空间卫生是指餐厅内超平面体系结构的卫生。餐厅在营业前，要打开窗户，通风换气，保持空气的清晰，客人经过的地方不准堆放杂物。服务人员的私人用品和清洁用具都应放入固定保管室。

（2）餐具、用具卫生

①餐具、用具卫生主要是指餐厅所用餐具、用具的洗涤、消毒、防治等环节的卫生，这对客人的身体健康有着特殊的意义。

②餐具卫生。餐具卫生要求一刮、二洗、三冲、四消毒，保证餐具无油腻，无污迹，无细菌。

③用具卫生。餐厅服务人员使用的抹布、托盘等用具，应每天清洗、消毒，确保清洁无菌。菜单、收银夹等不能洗涤的用具，应定期用红外线消毒，以防止细菌、病菌的传播。餐桌上用的台号、花瓶或花盆也应定期清洗、擦净。对于装作料的各种容器，应按规定加盖、加罩、防尘、防菌。

（3）操作卫生

因为餐厅服务人员是面对面地、直接地面对客人进行服务的，所以，在服务操作中，保持良好的操作卫生习惯是十分重要的。在操作中，服务人员应该做到：(www.daowen.com)

①走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送，托盘必须洗净、擦干。

②结账收款时，需要用收银盘或收银夹进行。客人所付现金应放入盘中，服务人员用专用镊子点清数目，而不应用手直接接触现金，以防细菌、病菌的传播。

③服务人员拿取餐具和实物时，手要卫生，不能拿取餐具上那些客人触口的部位，如杯口、刀尖、筷子前端等，不能用手直接抓取食物。

④不可用不洁抹布擦餐台，也不可将餐布或小毛巾当抹布使用。抹布、垫布每天要清洗干净，与餐具一起消毒，防止交叉感染。

⑤掉落在地面的餐具不可再使用，必须更换干净的。有缺口或者破裂的餐具应及时更换，保证客人的用餐安全。

⑥在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作，如在客人面前抓头皮或身上的其他部位以及梳理头发、挖鼻、掏耳、剔牙等动作。

（4）食品卫生

餐厅经营的食品，在色、香、味和组织状态等感官性状方面，必须符合营养卫生要求，不应对人体产生任何有害作用。首先，要选择卫生安全的原料、合理加工和烹制的方法，防止食品污染，严防食物中毒。餐饮服务人员要严防食品的污染和腐败变质问题，自觉提高意识，如图1-26所示。因此，平时工作中应做到：

①餐厅内陈设的各类食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘。

②凡不符合卫生要求的食品，如霉变的、腐烂的、变质的食品坚决不予出售。如果客人发现食品变质，应立即更换，同时向客人致以歉意。

③从盘碟中掉落的食品、被蚊蝇叮过的食品，以及过期的罐头食品，不可给客人食用。

④冷盘一类的食品，不能过早摆上餐桌，应该在开餐前10 分钟或客人入座以后再上冷盘，防止冷菜被污染。

⑤餐桌上不同类型的食品不要随便混淆，以免串味或错味，影响其本味。

图1-26