安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证。餐厅安全管理是指为避免任何有害于餐厅、客人和员工的事故发生所采取的必要防范措施。安全管理的目的是指在意外事故未发生前，餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生，确保餐厅的财产安全，以及客人与员工的人身安全。因此，从管理者到每一位员工，都必须认识其重要意义并承担维护安全的义务。

（1）防火

火灾是威胁人类安全的重要灾害之一，餐厅是比较容易发生火灾的场所之一。防火是经营中不可忽视的问题。

①造成原因。

A.易燃、可燃材料被大量使用。餐厅大量的内部装饰材料和陈设用具采用木材、塑料和棉、麻、丝、毛及其他纤维制品和化学合成材料，这些材料都是有机可燃物质。一旦发生火灾，这些材料燃烧猛烈，蔓延迅速，形成立体燃烧，大面积受灾，损失惨重。

B.电线短路或电器设备故障，引发的电器火灾。为了追求效益，一些餐厅在原有的基础上增添了空调，购置了卡拉OK 设备，开设了舞厅，有些电器线路安装不规范，但又超负荷使用，就会出现问题。

C.大量使用易燃液体和可燃气体做燃料。酒精、液化石油气等易燃可燃液体、气体进入餐厅，使餐厅存在火灾隐患。

D.随意吸烟。餐厅基本上不禁止吸烟，特别是那些综合性餐厅，吸烟危险性更大，极容易发生火灾事故，甚至造成人员伤亡。

E.建筑结构易产生烟囱效应。现代的餐厅大多是高层建筑，通风管道纵横交错，延伸到建筑的各个角落，楼梯井、管道井、电梯井、电缆井、垃圾井等竖井林立，如同一座座大烟囱。一旦发生火灾，火焰沿着竖井和通风管道迅速蔓延扩大，危及整个建筑。

F.缺乏防火常识。在众多经营者头脑中，效益是最重要的，轻视防火安全的现象仍不同程度地存在着，有些还相当严重。有些酒店的服务员甚至连最基本的火灾报警和灭火器材使用常识都不懂，出现火情后自身都难保，根本谈不上救灾灭火。

②灭火方法。物质燃烧必须具备3 个条件，即可燃物质、助燃物质、火源，一切破坏燃烧条件的方法都能达到灭火的目的。以下几种基本灭火方法可以迅速扑灭初起火灾，有效控制火势蔓延，从而避免小火引起大灾。

A.隔离法。将着火的地方或物体与周围的可燃物隔离或将其移开，燃烧就会因为缺少可燃物而停止。如关闭电源、可燃气、液体管道阀门，拆除与燃烧物毗邻的易燃建筑物等。

B.窒息法。阻止空气流入燃烧区或用不燃烧的物质冲淡空气，使燃烧物得不到足够的氧气而熄灭。

C.冷却法。将灭火剂直接喷射到燃烧物上，以降低燃烧物的温度。当燃烧物的温度降低到该物的燃点以下时，燃烧就停止了。此方法主要用水和二氧化碳来冷却降温。此方法不宜用于电器失火。

D.抑制法。这种方法是用含氟、溴的化学灭火剂喷向火焰，让灭火剂参与到燃烧反应中去，使燃烧链反应中断，达到灭火的目的。

以上方法可根据实际情况，一种或多种方法并用，以达到迅速灭火的目的。另外，灭火器的使用方法也是每位餐饮服务人员必须熟练掌握的技能，如图1-25所示。

（2）常见意外事故的处理(www.daowen.com)

因为在客人发生的意外事故中，儿童发生事故所占比例最高，所以，儿童安全应引起餐厅工作人员的注意。如果发现儿童乱跑乱跳，应立刻规劝，并告知父母或带领人看管好孩子。餐厅内桌椅、玻璃很多，加上人来人往，儿童很容易发生意外事故。餐厅内应有警示性标语，减少客人发生伤害的可能性，如明示“小心烫伤”“小心地滑”“请您及小孩下楼时小心”等。容易造成危险的建材及设计方案，在发包工程时就应注意避免，如桌角须磨圆。餐厅内发生的意外事故有很多种，如滑倒、摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等。

①滑倒及摔倒。不慎踩到地上的汤汁或食物，碰到地上的障碍物及有缺损的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。预防此类事故要注意以下几点：

A.液体溢出，迅速擦干净，保持地板清洁和干燥。

图1-25

B.在瓷砖地面上应小心行走，不要跑动。

C.通道若有障碍物，要及时撤走。

D.在地面上铺设防滑垫等。

②扭伤。走路时不慎或搬重物时不懂得正确的搬运技巧，都有可能造成扭伤。只要走路时稍加注意，掌握正确的搬运货物技巧，扭伤也是可以避免的。

③烫伤。因为接触加热的物品很容易烫伤，所以，发生烫伤后应及时冷疗，防止创面继续加大，冷疗可减轻疼痛、水肿。其方法是：将烫伤部位浸入冷水中，最好不少于0.5 小时。如果烫伤面积很大，则不宜冷疗，应及时去医院就诊。

④割伤。主要是由于使用刀具、电动设备不当或擦拭杯具不当造成的，正确使用刀叉、尖锐的器皿和厨房用具可以防止割伤。

A.使用刀具时，注意力要集中，方法要正确。

B.刀具使用后，应妥善放好，切勿留在水里。

C.刀具是切东西的，不能用来开瓶或代替榔头。

大多数的割伤均伴有创口出血，原则上应及时对创口进行消毒、包扎。如果创口不大用创可贴即可。一般的割伤，用绷带包扎后就可止血，如果找不到绷带或急救包，可用当时认为最清洁的布类包扎。如果有大面积出血，可以用止血带，并及时去医院就诊。

⑤触电。使用机电设备，首先应了解其安全操作规程，接触破损的插座、插头、电线或不正确使用电器设备等，都可能导致触电。要明确掌握使用各种电器设备的方法，定期检查插座、插头、电线、电路开关等，发现破损，应立即请专人修理，可以预防和减少触电事故的发生。