菜肴是对经过烹调的手工食品的统称，包括菜、点、羹、汤等，习惯称菜品或菜点。菜肴是餐厅经营的主要产品之一。按照惯例，菜肴又分为中式菜肴和西式菜肴。

（1）中式菜肴

①中国菜的分类。中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，四大菜系如表1-1所示。中式菜肴又称为中国菜，中国菜肴又称为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。其中，地方菜是中国菜的主要组成部分，它以当地出产的质地优良的烹饪原料为主，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。中国菜的特点是原料丰富、菜品繁多，选料严谨、因材施艺、刀功精湛、善于调味、技法多样、注重火候、盛器讲究、艺术性强，如图1-17所示。

图1-17

表1-1 四大菜系

②中国菜肴的特点。中国菜的特点在于它丰富的文化内涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情，反映着悠久的历史文化，体现出中华民族特有的处世哲学，如图1-18所示。

A.选料广泛。我国丰富的物产资源为中式菜肴提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。因此，中国菜品繁多。

B.刀工精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。精细的刀法、刀功不仅利于烹调入味，而且提升了成菜的观赏性和艺术性，使菜肴千姿百态，栩栩如生。

C.烹法多样。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、摊、涮等。比如，爆又可分为酱爆、油爆和莞爆，甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁。

图1-18

D.调味丰富。中国菜调味用料广泛，以百菜百味、一菜一格为世人所称道。中国菜在烹调过程中能够巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度加入就会形成不同的口味，使菜肴口味变化无穷。

E.盛器考究。中国菜既包含了精湛的刀功、绝美的口味、优雅的造型、合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。中国菜雅致、完美和强烈的风格，给人以文化熏陶和艺术享受。

F.营养搭配。中国菜注重配菜，强调营养平衡。中国人讲究“医食同源”“药补不如食补”，很多烹饪原料也是中药材，如人参、山药，人们可以通过饮食达到养生保健的目的。

③中式烹饪的烹调方法。烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。如图1-19所示。

A.炒。炒是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失，具有滑、嫩、脆、鲜的特点。

B.熘。熘是主料经油炸或滑油后融入芡汁，快速翻拌成菜的方法。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过。第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”“醋熘白菜”。

C.焖。焖是把主料过油后炸至半熟，再加汤，用文火焖至熟烂的烹制方法。其特点是软烂不腻，如“黄焖鸡块”“油焖大虾”。

D.汆。汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。汆菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。其特点是清淡、爽口，有菜有汤，适宜冬季食用，如“汆丸子”。

E.蒸。蒸是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分为清蒸、干蒸和粉蒸。其特点是原汁原味，形状完整，质地鲜嫩，如“清蒸鸡块”“米粉肉”。

F.炸。炸是将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法。其特点是外焦里嫩，如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

G.酥。酥是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法。其特点是外焦脆，里嫩软，鲜香可口，如“香酥鸡”“香酥肉”。

图1-19

H.烩。烩是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。其特点是香嫩、鲜。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓，常见有“烩三鲜”“烩鸡丝”。(www.daowen.com)

I.扒。扒是将锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制方法。其特点是鲜软、汁浓、易消化，如“扒三鲜”等。

J.炖。先将主料切一块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的烹制方法。其特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香，如“清炖鸡”。

K.爆。爆是用旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利、迅速，如“葱爆羊肉”“酱爆鸡丁”等。

L.烧。烧是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。其特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观，如“红烧海参”“干烧鱼”等。

M.砂锅。将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富，如“砂锅豆腐”“砂锅鸡”等。

N.拔丝。拔丝是将糖加沙（或油）熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香、甜腻的特点，属技术菜。制作重点是要掌握炒糖稀，老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。同时，要掌握火候，操作要快，如“拔丝菜果”“拔丝山药”等。

（2）西式菜肴

西式菜肴是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点。西餐是对欧美各国菜点的统称，其中，以法式、俄式、意式、英式、美式菜肴的烹调最为著名。

①西餐概述。西餐，顾名思义是西方国家的餐食，如图1-20所示。西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮，其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食，相同的都是搭配一些蔬菜，如番茄、西兰花等。“西餐”这个词是由于其特定的地理位置决定的。“西”是西方的意思，一般指欧洲各国；“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然还包括东欧各国、地中海沿岸等国和拉丁美洲等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜。也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便。正规西菜应包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴。我国改革开放之初，只有在星级酒店才有正规的西餐厅。因为数量稀少、价格昂贵，所以，能到星级酒店享用西餐曾被视为一种身份的象征。但是，随着改革开放的深入和人们消费水平的提高，西餐的本土化与大众化已经成为一种必然的趋势。

图1-20

②欧美主要国家的菜式特点如表1-2所示。

表1-2 欧美主要国家的菜式特点

图1-21

③西式烹饪的烹调方法，如图1-21所示。

A.铁扒。以金属直接传热使原料成熟的烹调方法。

B.烤。利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。

C.焖。过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品，先大火后小火加热使原料成熟的烹调方法。

D.烩。加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司，先旺火后小火使原料成熟的烹调方法。

E.煮。将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟。

F.炸。用多油，旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。

G.煎。用少油，运用多种火力（多中火）使原料成熟的烹调方法。

H.炒。以少油旺火快速翻拌使原料成熟的烹调方法。

I.汆。与煮相似，沸水下料，快速成熟的烹调方法。

J.焗。经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟的烹调方法。