在上世纪70年代，一碗猪油酱油拌热米饭构成了无数人记忆中最鲜活的美食地图。那时，每家每户都存有一个猪油罐子，肚子空的时候舀两勺白花花的猪油吃，身处和饥荒中的人们的食物欲望就得到了满足。如今，油水的补给方式越来越多样，但仍有许多人依恋于猪油等动物油脂所带来的幸福饱足感。然而，恰恰是这些日常食用的动物油脂，其中所含有的饱和脂肪酸的比例非常高。这类成分难以被人体消化，如果长期存在于血液中，就会引起血脂升高，并且诱发其他疾病。

○茶油是欧米伽膳食的优秀代表

直到20世纪70年代，一种全新的健康饮食理念出现并风靡全球，改变了人们的饮食习惯和膳食结构。这种理念被科学家称为欧米伽膳食。

“欧米伽膳食”理念的提出，源于一次人类学的调查。1971年，丹麦医学家戴伯格（Dyeberg）博士率领一个医学研究小组到格陵兰岛，他们的目的是研究寒带地区的免疫学并进行流行病学调查。在调查中他们惊奇地发现，常年生活在当地的爱斯基摩人尽管摄入大量的脂肪，但却很少患有心梗、脑梗、中风之类的心脑血管疾病，冠心病的发病率仅是丹麦其他地区的十分之一。戴伯格医学小组花了几年的功夫，终于弄清了爱斯基摩人日常食用的海鱼、海豹等食物中含有大量的欧米伽-3，因此他们认为，欧米伽-3就是爱斯基摩人保持身体健康的秘诀。

○爱斯基摩人常食用的海鱼中富含欧米伽-3

“站在巨人的肩膀上”，美国营养学家西莫普勒斯博士写了一本风靡全球的小册子——《欧米伽膳食——长寿健康的营养计划》。西莫普勒斯博士连续九年担任美国卫生研究所（NIH）营养合作委员会主席，并在白宫科技政策办公室跨部门的人类营养研究委员会当了5年的联合主席，她主编的《世界营养与膳食评论》目前已出版了88卷。这本薄薄的却凝聚了她毕生的研究成果的小册子，是她当之无愧的代表作。它一推出就受到热捧，连续数年被列为营养健康类畅销书之首。

○西莫普勒斯博士和她的代表作

在这本书中，西莫普勒斯博士用大量令人信服的数据影响和说服人们注意自己的膳食结构，影响政府对营养与膳食的立法。欧米伽膳食理念随着这本书的传播深入人心，目前，美国、德国、日本等国家已把补充欧米伽-3列入食品卫生法规条例。

要了解欧米伽-3的奥秘，首先，还要从脂肪酸家族说起。有人打过这样一个形象的比方：

脂肪酸是一个很大的家族，大哥、二哥和一对双胞胎妹妹性情不一，但都扮演着重要的角色。大哥饱和脂肪酸是颗不定时炸弹，一旦被人体过多摄入，随时会有发生危险的可能。而二哥单不饱和脂肪酸（主要是油酸）则是零差评的“好好先生”，它帮助降低“坏”胆固醇，却不会降低“好”胆固醇。这项在保护心脑血管系统上的“超能力”几乎是它所独有的，大哥办不到，小妹比不上^[1]。这对漂亮的双胞胎妹妹都叫做多不饱和脂肪酸，大妹叫亚油酸（又称欧米伽-6），小妹叫α-亚麻酸（又称欧米伽-3）。小妹没有大妹壮实（含量低于大妹），但比大妹更可爱。这对双胞胎缺一不可，大量的医学研究表明，这对让人欢喜让人忧的双胞胎只有在人体中维持合适的比例，才能相安无事，使人体的机能达到健康的状态。

由此我们可知，猪油炒饭是“大哥”的天下，随时有可能引爆人体的健康隐患。茶油中“大哥”的含量只有10%左右。二哥显然是脂肪酸大家族的佼佼者，是人类健康的福音，也是衡量食用油健康指数的首要标准。在茶油中，“二哥”的总含量占90%左右（尤其是油酸，一般在80%以上），这个比例，是所有植物油中最高的。双胞胎妹妹虽然漂亮，但却并不是多多益善，^[2]大妹和小妹的总比例应控制在10%左右。在茶油中，大妹亚油酸比例为8.05%～10.5%，小妹α-亚麻酸比例为0.51%～0.87%，二者相加，恰好将双胞胎妹妹的含量控制在10%左右。

因此，世界卫生组织（WHO）以橄榄油为例，认为这样的油脂脂肪酸组成比例最符合人的需要，容易被人体吸收。为：(www.daowen.com)

饱和脂肪酸（大哥）∶单不饱和脂肪酸（二哥）∶多不饱和脂肪酸（双胞胎妹妹）=15∶75∶10^[3]

而茶油的脂肪酸配比为：

饱和脂肪酸（大哥）∶单不饱和脂肪酸（二哥）∶多不饱和脂肪酸（双胞胎妹妹）=8∶83∶9（橄榄油的比例：8∶83∶4）

这种黄金比例，完全符合欧米伽膳食的理念和世界卫生组织的要求。这是上天对中国人的青睐。正是因为这个原因，西莫普勒斯对中国的茶油情有独钟。她在许多国际会议或外交场合滔滔不绝地讲述对茶油的认识。她先后多次来到中国，还专门考察过中国南方的油茶林，到过江西的婺源和广西的巴马。她喜欢吃中国菜，特别是用茶油做的中国菜。西莫普勒斯博士将中国野生山茶油誉为“世界上最好的食用油”。

还值得进一步细说的是这对调皮的双胞胎妹妹。

大妹亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。它可以作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；它还可以使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用。它能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生，对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。但是，过度摄入亚油酸，可能引起细胞老化，甚至带来癌变。因此，大妹必须处理好与小妹的关系（即控制好与小妹的比例）。

小妹α-亚麻酸参与到我们身体代谢的中间转换和组织合成过程中，在人体的机能代谢过程中扮演着重要的角色。α-亚麻酸的降血脂、降低血清胆固醇的作用已经为大量的科学实验和临床运用所证明。更重要的是，人体可以通过自身酶的作用将可爱的“小妹”转化为两种重要的物质：DHA和EPA（这两种重要的物质对人体的好处我们且留待下一节慢慢细说）。

由此可见，大妹和小妹在保护人体健康的伟大战役中都巾帼不让须眉，扮演着非常重要的角色。然而，对科学家来说，更为重要的是二者的配比。如果配比失调，不但各自的益处不能发挥，还会起到相反的效果。美国学者在有关菜籽油的研究中推荐：

健康油中亚油酸（大妹）的含量应比α-亚麻酸（小妹）高4—10倍^[4]

而茶油中大妹（亚油酸）与小妹（α-亚麻酸）的比例为10∶1，完全吻合这一标准。