在现代茶油加工工艺发明以前，在乡村，人们采用手工压榨茶油。古老的榨油技艺见证茶油文明的历史，是珍贵的非物质文化遗产。

为了压榨茶油，首先要修建榨油坊。榨油坊一般是土墙建筑，中间有大厅，右侧尚有几间偏房。厅内有一个大型辗盘，直径在两丈开外，辗盘左侧有一很大的木轴，连着油坊外侧的水车。水渠上的水闸一开，流水就带动水车，水车再带动木轴，木轴再带动辗盘旋转。偏房内则设有灶台，灶台后面则是烤台。

在湖南邵阳，1957年，共有手工榨房1618个，到上个世纪80年代初，每个乡、村都还保存有传统榨油坊。但此后传统榨油坊慢慢销声匿迹了。到2007年，全县的传统手工榨油坊存留不到12个，而且大多破旧不堪。还能懂得传统手工榨油工艺又保存传统作坊的只有蔡桥、长乐、黄塘3家。

○古老的榨油坊见证茶油文明的历史

手工压榨茶油的基本程序是：先把油茶果采摘回来后，经阳光曝晒至果皮裂开，过筛或手工拣取油茶籽，晒干；然后再烘炒油茶籽，并将它们碾碎；碾碎后油茶籽大火蒸熟，趁热将蒸熟的茶籽粉倒进事先准备好的铁圈或竹圈中去，做成茶饼，又称枯饼。最后一道工序就是从枯饼中榨出茶油：当“枯饼”做到一定数量的时候，便将它们排列到“榨”上去。在“枯饼”的另一边塞上很多木楔，在“榨”的前方悬挂一个很大的木槌，几个汉子站立在木槌的侧面，打油佬立于最前面掌握方向，随着“一、二、嘿”的号子声，汉子们将木槌拉得远远的，然后一撒手，木槌便打在木楔上，那“枯饼”便受压，被榨出金黄金黄的油来，油滴落在榨下面的槽里，再顺着槽流入油罐之中。这些工序都由手工完成，且每一工序的器械都由手工制作，充分体现了祖先的聪明才智和手工技艺的高超。

伴随着榨油坊里悠远而醇厚的榨油声，一幅幅原汁原味的农村艺术画卷由此铺开。带着丰富而厚重的文化积淀，“油坊文化”应运而生。比如，在榨油坊中，最后一道工序出油的完成，完全是要通过肌肉发达、臂力惊人的油匠师傅挥舞油槌撞击木榨实现。这种极为原始的榨油方式，粗犷而又豪放，甚至有几分野性的味道。勤劳朴实的山里人会对这些孔武有力的打油的汉子产生一种奇异的情感，总喜欢带着善意调侃他们这种特殊的职业。他们把打油的汉子称作“打油佬”，并作民谣：

打油佬，

墨黑乌^[1]，

不偷油，

即偷枯。

○榨茶油是个体力活，非身体强壮者难以胜任

“油坊文化”也走进了文学的大雅之堂，成为乡土作家笔下的重要生活素材。以桐籽油为例，著名作家沈从文先生曾这样形象地描述榨桐籽油的油坊：

……油坊的墙原本也是石头筑成，墙上打了眼，可以打枪，预备风声不好时，保卫团就来此放枪放炮。实际上，地方不当冲，不会有匪，地方不富，兵不来。这时正三月，是油坊打油当忙的时候，山桃花已红满了村落，打桃花油时候已到，工人换班打油，还是忙，油坊日夜不停工，热闹极了。

虽然油坊忙，忙到不开交，从各处送来的桐子，还是源源不绝，桐子堆在油坊外面空坪简直是小山。

来送桐子的照例可以见到油坊主人，见到这个身上穿了满是油污邋遢衣衫的汉子同他的帮手，忙到过斛上簿子，忙到吸烟，忙到说话，又忙到对年青女人亲热，谈养猪养鸡的事体，看来真是担心他一到晚就会发烧生病。如果如此忙下去，这汉子每日吃饭睡觉有没有时间，也仿佛成了问题。然而成天这汉子还是忙。大概天生一个地方一个时间，有些人精力就特别惊人，正如另一地方另一种人的懒惰一样。所以关心到这主人的村中人，看到主人忙，也不过笑笑，随即就离了主人身边，到油坊中去了。

初到油坊才会觉得这是一个怪地方！单是那圆顶的屋，从屋顶透进的光，就使陌生人见了惊讶。这团光帮我们认识了油坊的内部一切，增加了它的神奇。

先从四围看，可以看到成千成万的油枯。油枯这东西，像饼子，像大钱，架空堆码高到油坊顶，绕屋全都是。其次是那屋正中一件东西：一个用石头在地面砌成的圆碾池，直径至少是三丈，占了全屋四分之一空间，三条黄牛绕大圈子打转，拖着那个薄薄的青碎石碾盘，碾盘是两个，一大一小。碾池里面是晒干了的桐子，桐子在碾池里，经碾盘来回的碾，便在一种轧轧声音下碎裂了。

把碾碎了的桐子末来处置，是两个年青人的事。他们是同在这屋里许多做硬功夫的人一样，上衣不穿，赤露了双膊。他们把一双强健有力的手，在空气中摆动，这样那样的非常灵便的把桐子末用一大方布包裹好，双手举起放到一个锅里去，这个锅，这时则正沸腾着一锅热水。锅的水面有凸起的铁网，桐末便在锅中上蒸，上面还有大的木盖。桐末在锅中不久便蒸透了，蒸熟了，两个年青人，看到了火色，便快快用大铁钳将那一大包桐子末取出，用铲铲取这原料到预先扎好的草兜里，分量在习惯下已不会相差很远，大小则有铁箍在。包好了，用脚踹，用大的木槌敲打，把这东西捶扁了，于是抬到榨上去受罪。

油榨在屋的一角，在较微暗的情形中，凭了一部分屋顶光同灶火光，大的粗的木柱纵横的罗列，铁的皮与铁的钉，发着青色的滑的反光，使人想起古代故事中说的处罚罪人的“人榨”的威严。当一些包以草束以铁，业已成饼的东西，按一种秩序放到架上以后，打油人，赤着膊，腰边围了小豹之类的兽皮，挽着小小的发髻，把大小不等的木楔依次嵌进榨的空处去，便手扶了那根长长的悬空的槌，唱着简单而悠长的歌，訇的撒了手，尽油槌打了过去。

反复着，继续着，油槌声音随着悠长歌声荡漾到远处去。一面是屋正中的石碾盘，在三条黄牯牛的缓步下转动，一面是熊熊的发着哮吼的火与沸腾的蒸汽弥漫的水，一面便是这长约三丈的一段圆而且直的木在空中摇荡；于是那从各处远近村庄人家送来的小粒的桐子，便在这样行为下，变成稠粘的，黄色的，半透明的黄流，流进地下的油糟了。

油坊中，正如一个生物，嚣杂纷乱与伟大的谐调，使人认识这个整个的责任是如何重要。人物是从主人到赶牛小子，一共数目在二十以上，这二十余人在一个屋中，各因了职务的不同作着各样事情，在各不相同的工作上各人运用着各不相同的体力，又交换着谈话，表示心情的暇裕，这是一群还是一个，也仿佛不是用简单文字所能解释清楚。

但是，若我们离开这油坊一里两里，我们所能知道这油坊是活的，是有着人一样的生命，而继续反复制作一种有用的事物的，将从什么地方来认识？一离远，我们就不能看到那如山堆的桐子仁，也看不到那形势奇怪的房子了。我们也不知道那怪屋里是不是有三条牯牛拖了那大石磨盘打转。也不知灶中的火还发吼没有。也不知那里是空洞死静的还是一切全有生气的。是这样，我们只有一个办法，就是听那打油人唱歌，听那跟随歌声起落仿佛为歌声作拍的洪壮的声音。从这歌声，与油槌的打击的闷重声音上，我们就俨然看出油坊中一切来了。这歌声与打油声，有时二三里以外还可以听到，是山中庄严的音乐，庄严到比佛钟还使人感动，能给人气力，能给人静穆与和平。从这声音可以使人明白严冬的过去，一个新的年份的开始，因为打油是从二月开始。且可以知道这地方的平安无警，人人安居乐业，因为地方有了警戒是不能再打油的。

油坊，是简单约略介绍过了。与这油坊有关系的，还有几个人。

要说的人，并不是怎样了不得的大人物。我们已经在每日报纸上，把一切历史上有意义的阔人要人脸貌、生活、思想、行为看厌了。对于这类人永远感生兴趣的，他不妨去作小官，设法同这些人接近。我说的人只是那些不逗人欢喜，生活平凡，行为简朴，思想单纯的乡下人。然而这类人，在许多人生活中，同学问这东西一样疏远的。

领略了油坊，就再来领略一个打油人生活，也不为无意义——我就告你们一个打油的一切吧。

这些打油人，成天守着那一段悬空的长木，执行着类乎刽子手的职务，手干摇动着，脚步转换着，腰儿勾着扶了那油槌走来走去，他们可不知那一天所作的事，出了油出了汗以外还出了什么。每天到了换班时节，就回家。人一离开了打油槌，歌也便离开口边了。一天的疲劳，使他觉得非喝一杯极浓的高粱酒不可，他于是乎就走快一点。到了家，把脚一洗，把酒一喝，或者在灶边编编草鞋，或者到别家打一点小牌。有家庭的就同妻女坐到院坝小木板凳上谈谈天，到了八点听到岩上起了更就睡。睡，是一直到第二天五更才作兴醒的，醒来了，天还不大亮，就又到上工时候了。

一个打油匠生活，不过如此如此罢了。不过照例是这职业是一种专门职业，所以工作所得，较之小乡村中其他事业也独多，四季中有一季作工便可以对付一年生活，故这类人在本乡中地位也等于绅士，似乎比考秀才教书还合算。^[2]

○沈从文《阿黑小史》书影

其实，茶油坊与桐梓油坊有许多相似之处。也许是因为茶油更常见的缘故，人们在描述茶油坊记忆的时候，更多地饱含了对故乡的深情：

天刚蒙蒙亮，大哥与二哥拿起扁担，每人腰杆一闪一闪，“吱吱呀呀”地挑着一担百多斤重的茶籽走在前面，爹挑着箩筐走在中间，一头挑着稻草干柴，一头挑着米、盐、酱油、蔬菜和薯粉条，不到10岁的我则牵着一头老黄牛紧跟其后，大家加快脚步，为的是抢在别人前面打头榨。那场景，就像《西游记》中的唐僧师徒上西天取经。

白衣港没有榨油房，我们挑着茶籽要去邻近的杨柳村刘家凹去榨油，离家有八九里路。一路跋山涉水，我们走得很辛苦，大哥、二哥肩上的担子越挑越重，衣被汗湿了，爹的头上也滴下了汗珠。

○箍饼是一门绝活(www.daowen.com)

“油茶树是个好东西，像我们农民一样贱生贱长，不要一分钱投入，只有付出，不图回报……”一路上，为消除大家的疲劳，爹高兴地向我们诉说着油茶树给农家带来的种种好处：一粒茶籽种到山上，只要有土有水分，就能茁壮成长。它不怕风吹雨淋，太阳暴晒，冰霜雪压，一株株枝繁叶茂，像一把把撑开的大伞，四季常青。春天，油茶树绽出新绿，无限生机在枝头跳动；每逢金秋十月，它的果子刚采摘完便会开花，漫山遍野，那白色的瓣、淡黄的蕊吸取露水后鲜嫩欲滴，引来许多蜜蜂嗡嗡前来追花采蜜。我们经常摘来空心的茅草秆，掐头去尾，去吸吮茶花中的蜜汁，清甜可口，芳香醉人。到了次年寒露霜降时节，一串串李子大小般的油桃密密匝匝地挂满枝头，全村的男女老少高兴地挑着箩筐、推着土车倾巢出动，浩浩荡荡地将山中的茶籽采摘下来，一车车、一担担弄回家。然后，倒到晒谷场上层层摊开，在太阳下一晒，茶桃裂开，露出一粒粒大小不一、乌黑发亮的籽儿，整个冬天，娘将茶壳一块块选出来，用风车扬去灰尘，剩下的就是一粒粒油黑的茶籽了。

○油坊一角

走了一个小时，一股沁人心脾的清香扑鼻而来，榨油房到了。由土砖树木茅草搭建的榨油房，屋内低矮空旷，一架巨大的油榨横卧在榨油房的东头，这油榨是用一棵大树掏空的，被茶油沁透，全身通亮，设计非常简单，足见祖先们的聪明和智慧；油榨前堆着不少四四方方的木桩和圆溜溜的铁圈，房梁上悬着一根巨大的油锤，用粗大的麻绳牵引着；中间有一个烧柴的大灶，是用来蒸茶麸的；西边有一个圆形的大碾子。屋内，茶油的香气、烧柴的烟气、牛屎的气味和人的汗气混合在一起，别有一番滋味。

我去榨油房的任务是赶牛，爹将茶籽“哗啦啦”倒入碾槽内，便用布蒙上牛的眼睛，让牛背上牛轭负重前行，“嗬——起——”我扬起鞭子，牛便拉起碾子不停地转。牛被蒙上眼睛后有些不习惯，停下脚步，我便坐在碾子上不时对牛抽甩鞭子。其实，坐在碾子的石板上看着牛转圈圈，眼不花头不晕，挺好玩，听着碾子碰着茶籽发出的“叭叭”声，十分惬意。

爹负责烧火，一边烧水一边煮饭、煮菜。水烧开了，茶籽也碾碎了，将碾碎的茶籽收拢倒入木甑内，屋内升起腾腾热气。约一小时左右，那位穿着“油光泛亮”的中年胡子师傅揭开甑盖一看：“可以了。”他便均匀地铺开稻草，将一个个铁圈铺开、摆正，再将蒸熟的茶麸倒入铁圈内，穿着套靴，踩起了麸饼，尽管茶麸滚烫，但“胡子师傅”不停地哈气吹风，手脚并用，然后，将铁箍连同麸饼一同装入油榨内，再挤进一个个一头镶有铁板的木桩，整个过程干净、利索。稍顷，那惊天动地的榨油便开始了……

○为了提高出油率，需要用大锤不断敲打木楔以产生压力

榨油是个苦力活，“胡子师傅”掌准方向，“一、二、三！”五个壮棒汉子齐声喊着号子，高高地荡起大油锤，对准木桩一下一下拼力撞击，“砰——砰——砰！”那响声震天动地，连榨油房的墙壁也震动了。响声刚落，油榨下的漏油口便泉水般地流下金黄澄亮、香气四溢的茶油来，被一个大铁锅稳稳接住。顿时，油房里冒出一股浓郁的油香。

○出油了

有了金色的收获，汉子们打着赤膊，越战越勇。前来榨油的都是邻里乡亲，彼此认识，他们轮流更换，自然省力一些。随着木桩的不断插入与灵活变换，那麸饼所占的空间越来越小，油榨下流出的茶油也由粗变细，最后像毛线一般细长……

油茶树毫不起眼，装点大地片片绿色，回报人间缕缕芳香。它全身都是宝，枝叶可以绿化山野，净化空气，结出的籽可以榨出茶油，茶壳可以生火做饭，连剩下的麸饼也可用来洗头、洗衣服，还可肥田，它的叶子枯落后可当柴烧……想到这里，我又联想到父辈们。爹一天到晚从不歇息，不知疲倦，干得最多，花得最少，吃的穿的最差，他们满脸沧桑，无所索求，不就是一株株油茶树吗？

——成新平《榨茶油》^[3]

朴塘村最令外乡女人眼红的，就是漫山遍野的油茶树。寒露一过，漫山的油茶就到了收获的季节。而月光下的夜晚，朴塘村的榨油坊便复活了，茶油的香气在小村的上空铺天盖地的弥漫着。

月光下的记忆里，朴塘村的榨油坊是村庄的不可或缺的风景。朴塘村的茶油醇香，都是从榨油坊里开始的。那些晶莹透亮的茶油，沁人心脾。无论是走亲还是访友，捎上一壶，堪比山珍。尤其是多年离开故乡的游子，梦里总是牵萦着。

朴塘村的榨油坊建在上何古山的山脚下，在小村的水渠边筑了一道坝，榨油坊临水而建。上游是小村最大的泉塘水库，其实是一口山塘。水渠里四季流水不断，清澈透明，水流急促。在我少年的记忆中，小村的榨油坊是水磨，靠水带动压榨轮盘，后来社会发展，小村有了电，开始用电动马达带动。榨油坊的发展也见证了朴塘与时代进步紧密相连。

在朴塘村，有月光的夜晚，故事总是扑朔迷离。榨油坊对于小村来说，承载着过去与现在岁月里的收获与喜悦。秋收上岸，油茶果飘香，农闲的朴塘村人开始忙着晒油茶苞，晒花生，豆子，芝麻，家家户户门前红的、黄的、白的一片，密密麻麻。日头一落，月光就爬上了山头，朴塘村的谷坪上，处处都是收撮油茶籽、花生、豆子的人。母亲带着娃，婆婆带着媳妇，这种幸福的场景在小村已消逝了多年。

油茶苞晒好后，转眼就近了初冬，离年关也越来越近，朴塘村就喧嚣起来。榨油坊的师傅，开始忙不过来。天天有人把好烟好酒好肉送过来，还得提前把榨油的日期定好。今天牛轱家，明天是黑轱家，后天三瘌子家。日夜不停，夜以继日。尤其是小村人辛苦劳作了一年，榨油后可以把一年的收成与喜悦都呈现出来。磨豆子，煎榨豆腐，磨米浆，煎榨豆饼，油糍粑（米做的），做豆腐乳，浸鱼干，家家户户油香满屋，像一幅吉祥的年画，摆放在小村。

我少年跟随母亲在月光下的夜晚去榨油。隐约记得是榨油坊里清一色是木制的榨油器。吃了晚饭，母亲就挑着一担茶籽，姐姐挑着柴火，我提着圆圆的铁油桶。从老屋出发，经过黄土岭，从屋背山沿着山峦下的小道走去。到了榨油坊，好客的榨油师傅一边踩蒸好的茶麸饼，一边张罗我们。榨油坊要排队，我们正好是第二家。

○在铁锅上熏蒸有相当的技术含量

等正式轮到我们开榨，已是月光满盈的深夜。月光抛洒朴塘村的榨油坊瓦面上，涂着一层厚厚的银光。随后，母亲把箩里的茶籽倒入一个圆形的木凹槽里，然后开动水闸阀门，水叶就带着上面的四个铁轱辘转动，把茶籽碾成粉状。姐姐忙着到榨油坊不远的水井里挑水，然后倒入铁锅。再把柴火摊开，往灶里添柴火烧水。茶籽碾好了，水也烧开了。母亲把凹槽里的茶籽粉末收撮到木桶里，一桶一桶倒入木圆木甑里蒸茶麸。个把小时后，茶麸飘出浓浓的清香，师傅也正好歇息完毕。师傅把织好的稻草筋摊开放置一个铁箍里，母亲用一个油光发亮的小木桶铲上蒸熟的茶麸倒入铁圈里，师傅用脚转圈，把稻草包撂在上面，用脚踩实，一会儿，一个茶麸饼就形成了。师傅麻利地用手托起装入一个巨大的樟树“油榨”里，待所有茶麸饼踩好，就开始用铁饼顶住樟树“油榨”里的末端，开始用巨木撞锤撞打。

○踩麸饼

后来，朴塘村的“油榨”换上了铁质的挤压器。只要用手把住加压铁杆，打压。随着挤压器的挤压越来越重，渐渐地，榨油器的茶麸饼铁箍上开始慢慢地冒出晶莹剔透，看上去又似金黄的茶油，一开始渗透出来，随后滴滴答答地，接着又像雨丝一样流进铁油桶里。

母亲说，加压铁杆不能用力过猛，否则会爆箍，又叫泻麸屎。母亲人缘好，在村里做赤脚医生，所以，每次压榨油的时候，油坊的师傅都乐意帮忙。师傅的手法匀称，茶麸饼榨得干扁，油的产量也高。

每当这个时候，母亲开始张罗起做饭。朴塘村人好客，凡是喜事，或者榨油，还是“躺汤皮”（米磨制后蒸制的粉，如沙河粉），建房，检修瓦房，都要抢（请）客。榨油抢客颇为简单，在圩场剁一两斤肉，然后在地里挖几个凉薯，摘些青菜拔几个白萝卜，用茶油煎炸一碗盐辣子，几个香喷喷的菜在油坊的柴火灶房炒好。然后端上糯米蒸的浮子酒，家人和师傅围拢，品尝着茶油的清香。师傅边吃，边赞美今年的油茶收成。这家的故事，那家扯不清的麻纱家史。

记得有一次，母亲还用高粱粉做了“油粑团子”，放在茶油里煎熟，然后用红糖水一淋，再翻炒几下，圆圆的、甜甜的、油油的油粑团子，看上去不热，一口咬下去，粘在喉舌上烫。吃的人烫得眼泪直流，又苦不堪言。要是遇上用茶油炒活水鱼，那味道更是妙不可言。朴塘村人的酒席上，茶油煮活水鱼成了外乡人极为眼热的一道名菜。有俗语道：茶油煮鱼鱼打屁，夹起一片辣子都有味。

这些年，我每年春节回到故乡，都要在村里的人家买些茶油。尤其是茶油浸的干菜，就算带到天涯海角，都可以保存很长，且不会变质。在今天愈来愈追求养生与营养的现实生活中，故乡的茶油便是一道纯天然、绿色的环保食物。

当有一天，我们耄耋之年时，依旧会想起榨坊里的油香。清冽清亮的茶油亦是朴塘村游子心头的一道珍肴。那传统工艺，便是母亲，或者祖先留下的美德，滋养着朴塘村人的灵魂，以至于月光都那么明亮，无瑕。

——谭旭日《月光下的榨油坊》^[4]

直到20世纪70年代末，在淳朴的乡村，还能听见“咚、咚”的榨油声。今天，虽然现代化的压榨工艺早已经代替了手工榨油，但是，它作为人类文明的见证，表达着祖先的智慧，是非常珍贵的传统文化遗产。正基于此，在“中国茶油之都”湖南省邵阳县，在县政府的敦促之下，基本恢复了长乐乡大联村、蔡桥乡石河村两家传统榨油坊，建立了手工榨油术数字档案，确定了手工榨油术保护措施和保护规划：

○湖南省邵阳市现在仍保存着传统榨油坊（陈永忠摄于湖南邵阳）

非物质文化遗产保护中心工作人员介绍，现存于蔡桥乡石河村蔡家院子蔡伯廷（83岁，市级项目传承人）家的油榨房，建于清朝道光三年，其榨坊和相关器具保存相对完整，石雕的碾盘上还刻有“道光丁戌年制”的印记。现存于长乐乡大联村的油榨房，建于清朝同治年间，由于社会经济的发展和农村土地改革，油榨房已改成私人住宅，遗存下来的只是木榨、碾盘和部分辅助工具。存于“湖南日恋茶油农民专业合作社”的油榨房，是合作社理事长李小林从表叔家转运过来的，经恢复建设，油榨房已基本恢复原貌。还存于五峰铺镇大田村的水磨榨房，木榨因年代久远而腐朽，但水碾却保留完好，在破旧的榨房内，可以看到榨房昔日的繁忙。^[5]