在今天激烈的社会竞争中，决定成败的往往是细节。细节最容易为人所忽视，所以也最能反映一个人的真实状态，因而也最能体现一个人的个人修养。正因为如此，通过细节看人逐渐成为衡量、评价一个人的最重要的方式之一。随着社会文化的发展，宴请已经不再只是填饱肚子的问题，中餐宴请中的礼仪细节也应该为大家所熟知。

【任务导入】

某公司几位客人在××酒店用餐，餐厅服务员为客人上汤，恰巧主人张先生准备敬酒，一回身将汤碰洒，把张先生的衣服弄脏了。张先生非常生气，质问服务员怎么把汤往身上洒，服务员没有争辩，连声道歉：“实在对不起，先生是我把汤洒到您身上把您的衣服弄脏了，请您脱下衣服，我去干洗，另外我再重新去给您换一份汤，耽误各位用餐了，请原谅。”随后服务员将张先生的衣服送去干洗，而对其他客人的服务也更加周到了。当客人用完餐，服务员将张先生干干净净、叠地整整齐齐的衣服也送回来了。张先生十分满意，也诚恳道歉：“是我不小心弄洒了汤，你的服务非常好。”并主动付了两份汤钱。你对此事有何看法？

【任务分析】

在宴会中，可能由于种种原因会洒汤、洒酒，弄脏衣服，这就要求我们从礼仪规范的角度处理好这些事情。本例中，张先生在服务人员热情周到的服务中认识到了自己的错误，并主动道歉。这样做既体现出张先生个人较好的职业道德素养，也给客人留下了良好的印象。

【相关知识】

一、中餐点菜礼仪

如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。同时要控制预算，选择合适档次的请客地点是比较重要的。一般来说，客人都不太好意思点菜，会让你来做主。如果你的上级也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他来点菜，除非是他主动要求。否则，他会觉得不够体面。

如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”“要不要再来点其他的什么”等。

（一）点菜规则

1.看人员组成

一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。

2.看菜肴组合

一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。

3.看宴请的重要程度

若是普通的商务宴请，平均一道菜在50～80元可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够分量的菜。

还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。

（二）点菜技巧

中餐点菜的“三优四忌”，一顿标准的中式大餐，通常上菜的顺序是，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。主人在点菜中要顾及各个程序的菜式。

1.中餐点菜优先考虑的菜肴

（1）有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不一定是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

（2）有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

（3）本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

2.中餐点菜的禁忌

（1）宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林不食猪肉等禁忌食物，并且禁止饮酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。

（2）出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

（3）不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南、四川等省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃猫狗等宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，要尽量少点生硬需啃食的菜肴，外宾在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及。

（4）有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

二、中餐上菜礼仪(www.daowen.com)

（一）上菜程序

中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除非客人要求把菜留在桌上外，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如，婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

（二）上菜规则

中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

一般情况是边上菜边报菜名或后退一步远离餐桌后报菜名，回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗、配料碟等餐具，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。

（三）上菜的方式

上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。

三、中餐用餐礼仪

中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小水盂，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。

用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么？”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己让菜，那就只好饿肚子。

客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始，客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。绝不能大块往嘴里塞、狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。

用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

知识链接：

中餐菜系

中国菜已经历了五千多年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津鲁等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。

《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。

【技能训练】

（1）训练内容：模拟一次中餐进餐。扮演服务员上菜，扮演来宾在餐桌上取菜与进食。

（2）注意事项：上菜有序、取菜文明、进食文明。

【案例分析】

刘小姐和张先生在一家餐厅用餐，张先生点了海鲜大餐，刘小姐点了烤羊排。主菜上桌，两个人的话匣子也打开了。正在聊天的时候，张先生发现由一个鱼刺塞在牙缝中，让他很不舒服。张先生想，用手掏太不雅观了，所以决定用舌头舔，舔也舔不出来，还发出啧啧渣渣的声音，好不容易将鱼刺弄出来了，就随手放在餐巾上。之后又往餐巾上吐了几个虾壳。刘小姐对这些不是很计较，可这时张先生打了一个喷嚏，餐巾上的鱼刺虾壳随着风势飞出去，其中的一些正好落在刘小姐的羊排上。接下来，刘小姐话少了很多，羊排也不吃了。

请思考以下问题：

请指出本案例中张先生的失礼之处。