我国是蔬菜生产和消费的大国。许多蔬菜产量在世界上具有举足轻重地位，主要如：芦笋约占世界产量的80%左右、菠菜约占世界产量的70%～80%、茄子约占世界产量的45%～50%、大蒜约占世界产量的45%～55%、花菜约占世界产量的25%～40%、 莴苣、萝卜、西红柿等等都具有较大的比重。^[11]同时，我国蔬菜品种丰富，同受东亚文化影响，我国对亚洲国家蔬菜出口比重比较高。但是，欧美等国受民族消费习惯影响从我国蔬菜进口量却不大。

1.消费蔬菜数量趋于稳定，城乡蔬菜消费存在差距

经济增长使得人们的消费能力提高，饮食习惯发生变化。不过，城市和农村的蔬菜消费量存在明显的差异。城市居民蔬菜消费量从1990年开始明显下降，到1995年蔬菜消费量稳定在116公斤年左右。相反，农村居民蔬菜消费量在1990年后却有明显的下降趋势，逐年降低（见表5.3）。

表5.3：城乡居民年人均蔬菜消费量

资料来源：《中国统计年鉴》相关年份。

2.副食品消费以蔬菜为主

经济增长带来了消费结构的变化，肉蛋奶类消费逐步增加。但是，由于原有的饮食习惯和对健康的追求，植物性食品还是主要消费食品，蔬菜仍旧是必不可少的副食品。我国居民消费蔬菜的金额呈逐年上升趋势（见表5. 4 ）。从我国2005年以来的统计资料可以看出，在城镇居民家庭每人每年平均食品消费性支出结构中，蔬菜类消费支出比重仅次于肉禽类食品消费额处于第二位，稳定的占食品支出的接近20%，约为肉类消费支出的一半，比粮食消费额要高出三分之一。

表5.4：城镇居民家庭平均每人全年食品消费性支出结构　单位：元

资料来源：《中国统计年鉴》2006、 2007、 2008、 2009、 2010、 2011，经笔者计算得到。

由此可见，虽然蔬菜消费数量稳定在116公斤，但是蔬菜的消费支出一直在上涨，超过了粮食消费，仅次于肉类消费。因此，稳定的蔬菜供给和价格对稳定居民生活来说是十分必要的。

3.消费者对价格敏感

按照现有的数据来看，1978年时劳动报酬占国民收入的比重为49.81%，劳动报酬占国民收入的比重在1985年达到最高为56.5%。 2000年以后劳动报酬占国民收入的比重逐渐变小，2007年降到最低为39.74%，之后略有上升。而且，这种变化是伴随着我国国民收入不断上涨的前提下发生的。也就是说，随着经济增长，不同要素之间收入差距拉大，劳动报酬获得收入减少。而我国恩格尔系数维持在30%～40%之间变动，食品在整个支出的比重比较高，蔬菜支出在食品支出的比重大致在20%左右。从下表（见表5.5）可以发现城市居民蔬菜消费价格指数除个别年分外不断上涨，劳动报酬占GDP比重逐年下滑，2009年略有回升，2010年又出现下降。因此，蔬菜价格略有变动，消费者就感受到生活成本变化，整个经济活动就受到影响。

表5. 5：蔬菜价格和思格尔系数及GDP增长对比(www.daowen.com)

资料来源：数据来自《中国发展报告》《中国统计摘要》《中国工业经济统计年鉴》《中国价格及城镇居民家庭收支调查统计年鉴》《辽宁统计年鉴》《山东统计年鉴》； 2000～2006年收入法计算劳动报酬占GDP比重的计算数据转引自刘社建，李振明.扩大消费需求：提高劳动者报酬份额的思路［J］.上海经济.2010， （02）： 13—19一文，其余根据相关年份《中国统计年鉴》计算得出。2008年统计数据缺失。

相反，2003年一些工业化国家雇用者的劳动报酬占GDP的比重分别是：美国57.5%，英国55.9%，法国52.7%，加拿大51.1%，澳大利亚46.7%，韩国44.0%。 日本2002年的数据则是53.3%。可以说，主要工业化国家该项指标数据均超过50%。这些国家劳动者收入高，恩格尔系数低。20世纪90年代，美国的恩格尔系数，达到16%；欧洲、 日本、加拿大，一般在20%～30%之间。因此，蔬菜等食品价格对发达国家国民生活不产生较大影响。

从2000年看，我国GDP增幅比较大，可是蔬菜价格增幅更大，蔬菜价格上涨幅度超过GDP增长。由于我国主要消费的副食品是蔬菜，并在食品中比重较大，蔬菜价格上涨对于我国来说是较大的问题。

4.蔬菜消费存在区域差异

我国地域广大，从南到北跨跃多个气候带。气候上南热北冷，地势上东低西高，人口众多，环境差异巨大。饮食口味变化多端，南甜北咸，东辣西酸。因此，对蔬菜的需求出现地域性差异。汪晓银（2004）^[12]研究， （1）北方蔬菜需求排在前七位的是：大白菜、黄瓜、番茄、甘蓝、茄子、芹菜、马铃薯； （2）南方蔬菜需求排在前七位的是：油菜、甘蓝、大白菜、黄瓜、茄子、芹菜、番茄； （3）全国蔬菜需求排在前七位的是：大白菜、黄瓜、甘蓝、番茄、油菜、茄子、芹菜。

地域不同，蔬菜消费品种各异。我国蔬菜品种繁多，居民蔬菜消费品种主要集中在25个蔬菜品种上：白菜、西红柿、黄瓜、萝卜、豆角、油菜、大葱、茄子、青椒、洋白菜、芹菜、冬瓜、豆芽菜、韭菜、胡萝卜、菠菜、葛笋、菜花、空心菜、蒜苔、蒜头、葱头、莲藕、丝瓜、生姜，这些蔬菜共占居民蔬菜消费的80%左右。

5.消费需求存在品种和质量差异，偏好新鲜蔬菜

受到居民收入影响，蔬菜需求存在明显的不同。杨为民^[13] （2006）统计从横向上对现阶段各不同收入水平家庭的年均消费量作比较。

表5.6：蔬菜消费和居民收入

资料来源：杨为民. 中国蔬菜供应链优化研究［D］. 中国农业科学院，2006.

城市居民平均每人全年购买的蔬菜数量随家庭收入水平的提高而逐渐增加，最高收入户人均全年购买蔬菜数量比最低收入户多24.88公斤，占最低收入户人均全年购买蔬菜数量的23.69%（见表5. 6）。虽然差额的绝对值较小，但其变动的相对幅度还是比较大。

消费者对不同的蔬菜品种消费有一个共同的特点是新鲜。不论是叶菜类还是花菜类，或者是根茎类、浆果类蔬菜，必须新鲜才能满足消费需求。干瘪失水的蔬菜被认为是营养价值流失的象征，消费者没有消费欲望。

除此之外，高收入人群对无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜等有很强的购买欲望，普通消费者对名优蔬菜及新蔬菜品种有很强的尝试欲望。如：甘蔗笋、玉米笋、荞麦芽、南瓜苗、马齿苋等，一经推出广受欢迎。