甘蔗，初名“柘”，《楚辞》卷9宋玉《招魂》篇有“柘浆”之句，东汉王逸注解称：“柘，诸蔗也”^[351]，即指甘蔗，学界普遍认为这是我国对甘蔗最早的称谓。^[352]可见我国早在战国时期就有甘蔗的种植。甘蔗，既可生吃，又是制作蔗糖的原材料，《齐民要术》卷10《甘蔗》引《异物志》曰：

甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为饴饧，名之曰“糖”。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棊，食之，入口消释，时人谓之“石蜜”者也。^[353]

从现存传世文献记载来看，四川地区种植甘蔗的历史最早可追溯到西汉，扬雄《蜀都赋》赞誉蜀地的物产时就曾提到“诸柘”。晋人左思《蜀都赋》有“其囿则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛辣，阳蓲阴敷。任土所丽，众献而储”^[354]之句，说明汉晋之世甘蔗已经是蜀人园囿种植的农作物了。入唐之后，因对蔗糖需求量的增加，甘蔗种植面积进一步扩大。仅《新唐书》所记，益州土贡蔗糖，绵州、资州土贡甘蔗，蜀州土贡砂糖，梓州土贡蔗糖与砂糖，表明“益、绵、资、蜀、梓等州不仅是唐代四川甘蔗种植的集中区域，而且其深加工的农产品已经达到土贡的优良品质”。^[355]杜甫谈及成都的生活：“偶然存蔗芋，幸各对松筠”；又说“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸”^[356]，说明益州甘蔗种植的普遍性。另外，大面积种植甘蔗的地区当属遂州，宋人王灼《糖霜谱》称，唐代“（遂州）伞山在小溪县涪东二十里，孤秀可喜，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三”^[357]。遂州40%左右的耕地被用来种植甘蔗，30%左右的农户专门生产蔗糖，说明了遂州甘蔗种植不仅规模较大，而且已经呈现出专门生产的发展态势。除此以外，夔州、嶲州两地甘蔗种植面积也颇具规模，杜甫《阻雨不得归瀼西甘林》云：“园甘长成时，三寸如黄金。”^[358]甘蔗种植的园圃化，反映出夔州甘蔗种植的规模应当不小，否则就不会有“甘林”“园甘”之说。《云南行记》载：“唐韦齐休聘云南，会川都督刘宽使使致甘蔗，蔗节希似竹许，削去后有甜味。”^[359]唐代四川地区不仅甘蔗的种植规模大幅度增长，而且还掌握了种植甘蔗的基本特性，认为种植甘蔗最困土力，一般需要休耕至少三年以上才能恢复地力，王灼《糖霜谱》有详细的记载：

凡蔗最困地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五谷，以休地力。田有余者，至为改种三年。^[360]

显然，这对于追求土地最高利益诉求的个体农民而言，尤其是对于已经采取稻麦复种制的平原地带以及采取作物轮作制的低矮丘陵地带是得不偿失的。所以，唐中期以后，四川地区甘蔗的种植一般集中在遂州的丘陵山区。这种生产状况一直持续到近现代。1927年，德国人瓦格勒经过详细论证，在其《中国农书》一书给出了较为慎重的学术判断：“种植甘蔗，作为一年生的植物，在华中达到北纬30度，在四川达到北纬31度，都有很好的结果。”^[361]

唐代四川地区甘蔗的品种较多，李敬洵先生经过考证认为，大致可以分为两类：一类是果蔗，即红蔗，又名昆仑蔗，只能生吃，不能造糖；另一类是糖蔗，包括杜蔗、西蔗和芳蔗三个品种。^[362]世界上现存最早的食疗专著、成书于唐前期的《食疗本草》卷上载：

蔗有赤色者，名昆仑蔗，白色者名荻蔗、竹蔗，以蜀及岭南为胜，并煎为砂糖。今江东甚多，而劣于蜀。^[363](www.daowen.com)

上引《糖霜谱》言四川地区：

蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰芳蔗，《本草》所谓荻蔗也，曰红蔗，《本草》所谓昆仑蔗也”。^[364]

李治寰先生经过考证认为，杜蔗、芳蔗就是竹蔗和荻蔗的别称，是我国自己栽培驯化的原生种。西蔗，因最初引种于西方的天竺国而得名，在唐末五代时期由南诏经金沙江流域和大小凉山地区逐渐传入四川的。^[365]综合这两条史料及学界研究成果，唐代四川地区甘蔗种植的品种主要有昆仑蔗（赤色蔗）、品质优于江东的荻蔗、竹蔗以及西蔗4个品种。

在此基础上，唐代四川地区不仅掌握了将甘蔗加工成蔗糖的先进技术，而且产品质量优异。益州、绵州、资州、蜀州和梓州等地加工的蔗糖和砂糖一度成为贡品。唐中后期，遂宁又开始采用另外一项能够制造“蔗霜”的技术，《太平寰宇记》卷87《遂州·土产》说：

蔗霜。唐大历间，有僧跨一白驴至伞子山下。山民以植蔗凝糖为业。驴食蔗，民咎僧。僧曰：“汝知蔗之为糖，而不知糖之为霜，其利十倍”。因示以法，遂成蔗霜，色如琥珀，称奇品。^[366]

“蔗霜”制糖技术是我国历史上甘蔗制糖生产的一次重大进步，唐代遂宁一带的蔗农因学会了此项技术而获得厚利，并由此促使了四川地区甘蔗种植面积的扩展。^[367]但是，该项技术在唐代并没有得到更为广泛的推广，其主要的原因可能是“窨制蔗霜的技术不易掌握，蔗糖在浓缩过程中是否转化为结晶体也要靠机会”。^[368]这不能不说是四川地区甘蔗制糖史上的一大缺憾。