《颜氏家训》卷1《治家》开篇即云：

生民之本，要当稼穑而食，桑麻以衣。蔬菜之畜，园场之所产；鸡豚之善，埘圈之所生。爰及栋宇器械，樵苏脂烛，莫非种植之物也。至能守其业者，闭门而为生之具足矣。^[220]

该则材料中所言“稼穑而食，桑麻以衣，蔬菜之畜，鸡豚之善”折射出的“个体家庭各种生活所需，皆有家庭所出”个体家庭经营理念，在我国传统社会历史发展的长河中，经过劳动生产和生活实践的长期浸润，逐渐被个体家庭所接纳和遵从，而后又被历代王朝上升为一种指导个体家庭进行农业生产和经营日常生活的既定原则。受此观念的影响，蔬菜成为农家除了粮食作物以外，必须种植的农作物，这在一定程度上刺激了全国各个地方蔬菜的种植和发展。在唐代人们的日常饮食结构中，谷物和蔬菜是两大主体，时人甚至用“蔬食”来概括普通人家的日常饮食。如白居易在《答崔侍郎钱舍人书问因继以诗》一文中说：“旦暮两蔬食，日中一闲眠。便是了一日，如此已三年。”^[221]陆龟蒙在《蔬菜》一诗中说：“香稻熟来秋菜嫩。”^[222]两位诗人诗中所描绘的饮食场景便是唐人饮食生活的真实写照。

（一）蔬菜种类

四川地区气候温润，土地肥美，拥有平原、丘陵、山地和高原等多种地形，适宜各种农作物的生长，向来就有“蔬食果实之饶”的说法。蔬菜品种丰富，晋人左思的《蜀都赋》有概括性的描述：“其囿则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛辣，阳蓲阴敷。日往菲薇，月来扶疏，任土所丽，众献而储。”^[223]南北朝时，四川地区种植的蔬菜品种繁多，仅见于《齐民要术》记载的就有芜菁、菘菜、芦菔、韭菜、蜀芥、芸薹、荠子、紫苏、姜芥、薰葇、竹笋和胡荾等。

进入唐代，四川地区的蔬菜在原有的基础上，不仅种植区域更为广泛，品种增多，而且品质更加优良，两条史料可证：其一，仅《新唐书》卷42《地理志》所列，被列为朝廷贡品的就有绵州的白藕，嘉州的紫葛，陵州的细葛，合州与荣州的葛，眉州、龙州与剑州的葛粉（葛的加工品），泸州的酱，涪州的蒟酱^[224]，黎州与当州的蜀椒以及溱州的茄子等品种；其二，文宗太和四年（830年），西川宣抚使崔戎在《请勒停杂税奏》中说：“西川税科旧有青苗，如茄子、姜、芋之类，每亩或七八百文，征敛不时，烦扰颇甚。”^[225]从“旧有”二字看，至迟自唐中期，唐政府就对成都平原的蔬菜课以重税，这也从侧面印证了唐代四川地区蔬菜种植的普遍性。为进一步深入管窥唐代四川地区农业发展的全貌，检诸史籍及时人诗文描述，简要胪列如下：

蜀椒，既是蔬菜，又可充当调味品。《齐民要术》记载了蜀椒的产地和传播情况，该书卷4《种椒》篇引春秋时范蠡《范子计然》云：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”贾思勰在其下作注曰：“今青州有蜀椒种，本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡种数千枚，止有一根生。数岁之后，便结子，实芬芳，香、形、色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布移栽，略遍州境也。”缪启愉又在贾文考据之下，引《艺文类聚》《太平御览》以及《证类本草》等诸文献关于“秦椒”条目，证实了“蜀椒、秦椒”存在的真实性。缪文考据曰：“蜀椒、秦椒，或说都是花椒，因产地不同而分名。本草书以秦椒为花椒，而蜀椒又名川椒、巴椒。”^[226]结合上述一段史料、两段考据行文来看，至迟在南北朝时期，蜀椒的种植在四川地区已经相当普遍，并且成为当时四川地区的特产之一。四川地区的花椒作为调味品不仅闻名全国，而且在作为商品传播的过程中，因品质极佳而被引种到全国各个区域，青州（今山东潍坊青州市，亦是贾思勰故乡）应是其中的一个代表性区域。文献关于唐代蜀椒的种植状况记载很少，杜甫《遣闷奉呈严公二十韵》言成都“竹皮寒旧翠，椒实雨新红”^[227]。又据《新唐书》将黎州与当州所产的蜀椒列为朝廷贡品来看，其种植范围不仅已经从成都平原延伸至周边区域，而且品质已经达到上贡的优良品质。

蜀姜，用以熬汤、煎茶与烹饪，早在先秦时即闻名于全国。《齐民要术》卷10《菜茹》篇引《吕氏春秋》曰：“和之美者，蜀郡杨朴之姜。”^[228]说明当时蜀姜已经作为商品贩运到关中。王褒《僮约》中要求奴仆必须掌握的一项劳动技能即是“种姜”^[229]。左思说“园囿辛姜”^[230]，说明汉代成都平原的种姜已呈现出园圃化的趋势。蜀姜在东汉末年甚至成为上流社会膳食烹饪的必备品。史载，曹操举行宴会，以无蜀姜调制松江鲈鱼为憾，着即遣人入蜀购买^[231]；《太平御览》卷862《饮食部·脍》引葛洪《神仙传》则言孙权与仙人介象论及以“蜀姜作齑”脍制鲈鱼味道最美。^[232]《华阳国志》载犍为僰道县产姜^[233]，宋人苏颂《图经本草》引南朝陶弘景《名医别录》亦言“姜生犍为山谷”^[234]，说明两晋南北朝时期，姜已成为四川盆地西部、南部丘陵山区的遍植之物。入唐之后，上引文宗时西川宣抚使崔戎奏请停收成都平原的青苗税，即包含姜在内。苏颂《图经本草》引刘禹锡《传信方》说“合州干姜至好”，又以涪州生姜为图示例。^[235]乐史《太平寰宇记》卷84《剑南道》记剑州产姜。^[236](www.daowen.com)

竹笋，竹类的嫩芽或嫩茎，同样是唐代四川地区百姓生活中不可缺少的蔬菜。《齐民要术》卷3引《诗义疏》曰：“笋皆四月生。唯巴竹笋，八月生，尽九月，成都有之。”^[237]唐代，竹笋不仅成为四川地区普通人家的家常蔬菜，还成为出售的农产品。杜甫《北邻》诗云“明府岂辞满，藏身方告劳。青钱买野竹，白帻岸江皋”；《三绝句》诗云：“无数春笋满林生，柴门密掩断人行”；《送王十五判官扶侍还黔中》说：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”^[238]卢纶《送张郎中还蜀歌》诗云：“邛竹笋长椒瘴起，荔枝花发杜鹃鸣”^[239]，可知邛州食用竹笋的普遍性。

莼菜，俗称蕨芽、龙须菜，是唐代四川地区又一广泛种植的蔬菜。杜甫《客堂》诗云“石暄蕨菜紫，渚秀芦笋绿”，《赠王二十四侍御契四十韵》诗云“网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼”^[240]；晚唐温庭筠《锦城曲》诗云“蜀山攒黛留晴雪，簝笋蕨芽萦九折”^[241]等诗句，可证成都平原广植莼菜。此外，杜甫说在夔州“羹煮秋莼滑”、汉州“催莼煮白鱼”^[242]，元稹说通州“杂莼多剖鳞，和黍半蒸菰”^[243]，可证夔州、汉州与通州皆有莼菜、通州有茨菰的种植。

此外，唐代四川地区常见的蔬菜品种还有莴苣、马齿苋、秋葵、苦菜、芜菁、芹菜、薤菜、苍耳与蒜等今日居民之日常食用的蔬菜。杜甫《种莴苣》说“苣兮蔬之常，随事艺其子。破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓”。另一首《园官送菜》说“苦苣刺如针，马齿叶亦繁”^[244]。清人仇兆鳌注引前明朱鹤龄语：“此（诗）当在大历元年、二年（766年—767年）之交夔州作。”^[245]按此考据，可知夔州当有莴苣、马齿苋的种植。秋葵，杜甫《茅堂检校收稻二首》说夔州“稻米炊能白，秋葵煮复新”^[246]，《太平寰宇记》卷72《剑南道》说益州“菜有龙葵”。^[247]两相对照，可知成都平原秋葵种植的普遍性。蜀葵，岑参《蜀葵花歌》云：“君不见，蜀葵花。”^[248]陈标《蜀葵》云：“眼前无奈蜀葵何，浅紫深红数百窠。”^[249]徐夤《蜀葵》云：“锦水饶花艳，岷山带叶青。”^[250]可证蜀葵的种植。苦菜，上引陶弘景《名医别录》说“苦菜生益州川谷、山陵、道旁”。^[251]此条材料虽然不能证实苦菜的种植，但唐代蜀人已将苦菜作为野菜食用，当无异议。芜菁与芹菜，杜甫如《徐步》诗云：“整履步青芜，荒庭日欲晡。芹泥随燕觜，花蕊上蜂须”，《崔氏东山草堂》诗云：“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。”《赤甲》诗云：“美芹由来知野人。”薤菜，杜甫《秋日阮隐居致薤三十束》诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。”苍耳，又名卷耳、地葵、进贤菜，杜甫说夔州“卷耳况疗风，童儿且时摘”^[252]。蒜，唐人杜光庭《道教灵验记》说：“即日，晨鸡初叫，忽随担蒜村人趁市。”^[253]另据《新唐书》记载，姚州亦产韭和蒜。^[254]这些材料可证唐代蜀地芜菁、芹菜、薤菜、苍耳、蒜等蔬菜种植的普遍性。

综上，钩稽史籍及时人诗文描述，唐代四川常见的蔬菜品种主要有蜀椒、蜀姜、竹笋、莼菜、茨菰、莴苣、秋葵、苦菜、马齿苋、芜菁、芹菜、韭菜、苍耳、蒜、瓜、莲藕、薯、茄子、葛、菱芡和豆苗等20余种，广泛种植于剑南西道的益、当、蜀、眉、黎、汉、嶲、姚等9州，剑南东川的绵、剑、龙、合4州，山南道的夔、涪、通3州，以及黔中道的溱州共17州。可见，尽管上述分析未能覆盖唐代四川的全部统辖范围，但能大体上反映出成都平原是唐代四川地区的蔬菜主产区，盆地东部的长江沿岸也是一个重要的蔬菜产区。^[255]

（二）种植方式

唐代四川地区蔬菜的种植不仅种类多样、区域广泛、品质优良，而且就种植方式而言，突破了原有的房前屋后、林间道旁以及沟壑两边的基本模式，真正形成了专门种植蔬菜的“菜园”模式，并且在满足个体家庭生活需要的同时，亦呈现出商品化的趋向。唐人的蜀中诗文记述提供了这方面的证据，如杜甫《酬高使君相赠》诗云：“故人供禄米，邻舍与园蔬”；《园官送菜》诗云：“清晨蒙菜把，常荷地主恩。守者愆实数，略有其名存。苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。又如马齿盛，气拥葵荏昏”；《七月三日亭午已后较热退晚加小凉稳睡…呈元二十一曹长》诗云：“园蔬抱金玉，无以供采掇”；《暇日小园散病，将种秋菜，督勒耕牛，兼书触目》诗云：“秋耕属地湿，山雨近甚匀。冬菁饭之半，牛力晚来新。深耕种数亩，未甚后四邻。嘉蔬既不一，名数颇具陈。……飞来两白鹤，暮啄泥中芹”；《寄李十四员外布十二韵》诗云：“闷能过小径，自为摘嘉蔬”；《宾至》诗云：“自锄稀菜甲，小摘为情亲”；《园》诗云：“畦蔬绕茅屋，自足媚盘餐。”^[256]唐中后期诗人李涉《却归巴陵途中走笔寄唐知言》亦有类似的表述：“园蔬任遣奴人摘。”^[257]又据《太平广记》卷410《龚播》记载，盆地东部的长江沿岸不少人专门“以鬻果蔬自业”^[258]。将这些材料合而观之，就会发现，唐代四川地区的一般仕宦人家基本上都有专门种植时令蔬菜的菜园。除此之外，在盆地东部长江沿岸地带甚至出现了以专门种植蔬菜进行商品交换的农户，说明了唐代四川地区蔬菜种植不仅仅是为了满足个体家庭的日常生活需要，而且还可以作为交换的商品。这一现象在很大程度上反映了唐代四川地区蔬菜种植的专门化发展模式。