【任务描述】:

我国冷链行业起步于20世纪50年代，与发达国家比，我国冷链产业起步晚，发展水平低(欧、美、加、日等发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上)。目前，我国肉类农产品流通率仅为15%，果蔬产品和水产品分别为5%和23%，冷藏运输率分别达到15%、30%、40%，人均冷库容量仅7千克，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬、肉类、水产品流通腐损率分别达到20%～30%、12%、15%，仅果蔬一类每年损失就达到1000亿元以上，与发达国家相比存在很大差距。

2010年7月，发改委出台《农产品冷链物流规划》，计划到2015年能极大地缓解我国冷藏技术设施不足的问题，到2015年，果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提高到20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提高到30%、50%、65%左右，流通环节产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下。

【任务分析】:

冷藏冷冻品是指在生产、储藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证其质量，减少损耗的一类商品。特别是在流通中的仓储环节，通过低温可以极大地减缓冷藏冷冻商品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长储藏期的目的，是保证其质量和使用价值以及经济效益所必需的。

【知识精讲】:

一、冷藏冷冻品内涵

(一)冷藏冷冻品含义

冷藏冷冻品是指在生产、储藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证其质量，减少损耗的一类商品，其一般可以分为三类:

1.初级农产品

包括蔬菜、水果;肉、禽、蛋、水产品、花卉产品。

2.加工后的食品

包括速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品;快餐原料。

3.特殊商品

包括药品和疫苗等。

(二)冷藏冷冻品保管原理

在低温环境中，细菌等微生物大大降低繁殖速度，生物体的新陈代谢速度降低，能够延长有机体的保鲜时间，这就是冷藏冷冻品的保管原理。而这种低温环境一般要通过制冷获得，即使某一空间或物体的温度降到低于周围环境温度，并保持在规定低温状态。现在一般采用水、氨、CO2、R12、R22、R134、R404、R407C、R410和R600等制冷剂。

(三)冷藏冷冻品保管方式

根据储存保管的温度范围不同，冷藏冷冻品保管方式一般有冷藏和冷冻两种。

1.冷藏

需要冷藏的商品存入冷藏区保管，即冷藏仓库内温度保持在0℃～10℃范围的区域。

2.冷冻

需要冷冻的商品存入冷冻区冻结保管，即冷冻仓库内温度保持在0℃以下的区域。并且，一般来说，温度越低，相应的保管储存保值期越长。例如，通常肉类在－18℃以下即达到休眠状态，在－23℃以下的低温比－18℃的低温还可以成倍延长冷藏期。

二、冷藏冷冻品仓储作业和管理

与常温货物的储存保管不同，冷藏冷冻品需要在冷库里开展仓储作业和管理。

(一)冷库的含义及分类

冷库，一般是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施。它的基本组成部分是:制冷系统;电控装置;有一定隔热性能的库房;附属性建筑。

冷库主要用于食品的冷冻加工及冷藏，它通过人工制冷，使室内保持一定的低温。冷库的墙壁、地板及平顶都敷设有一定厚度的隔热保温材料，以减少外界传热。为减少吸收太阳辐射能，冷库外墙表面一般涂成白色或浅颜色因而冷库建筑与一般工业民用建筑不同，有它独特的结构。

目前，冷库操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无须专人监护，配套技术经济实用。

根据不同的分类依据，冷库有很多类别。下面重点介绍按库体结构类别和按冷藏功能来分类。

1.按库体结构类别分

(1)土建冷库。

即外围结构为土建，通过土建工程完成。安装周期长;由于热惰性较大，冷库温度受外界干扰小;由于技术原因，早期冷库多采用这种结构。

(2)装配冷库。

装配冷库也称组合冷库、组合板式冷库、活动冷库，是指维护结构采用轻钢结构，或者库体直接安装在室内。安装周期短，降温速度快，外形美观，如果需要的话，则还可以拆卸后迅速重新组装。目前，即使大型冷库，也在采用这种形式。组合冷库是发展的冷库的一种趋势。

(3)覆土冷库。

它又称土窑洞冷库，洞体多为拱形结构，有单洞体式，也有连续拱形式。一般为砖石砌体，并以一定厚度的黄土覆盖层作为隔热层。用做低温的覆土冷库，洞体的基础应处在不易冻胀的砂石层或者基岩上。由于它具有因地制宜、就地取材、施工简单、造价较低、坚固耐用等优点，在我国西北地区得到较大的发展。

(4)山洞冷库。

一般建造在石质较为坚硬、整体性好的岩层内，洞体内侧一般作衬砌或喷锚处理，洞体的岩层覆盖厚度一般不小于20米。

2.按冷藏功能分

按冷藏功能分，冷库主要有以下类别，见表5-5:

表5-5冷库按冷藏功能分类

另外，按容量划分，有大型冷库(冷藏容量在10000吨以上)、中型冷库(冷藏容量在1000～10000吨)、小型冷库(冷藏容量在1000吨以下)。

(二)冷库的组成

冷库主要由库房、生产设施(动力用房、生产工艺用房)及行政福利用房等组成。库房是冷库建筑群中的主要建筑，包括冷加工间、冷藏间、冰库及直接为它服务的建筑(如楼电梯间、穿堂、附属小房等)，具体如下:

(1)冷却间:对产品进行冷却的房间，库温为0～2℃。水产品冷却间用于冻前暂存。肉类冷却间主要为冻前预冷，使胴体在预冷过程中挥发异味、改善品味等;采用二次冻结工艺时将食品由初温降至4℃后再运入冻结间。水果、蔬菜、鲜蛋在进冷藏间前，可通过冷却间逐步降温;对于一次进货量较少的，也可不经冷却直接进入冷藏间。近些年，北方有些地方建起了一批快速冷却间，专门用于对运往南方的鲜果进行运前冷却，效果很好。

(2)冻结间:用于冻结产品的冷间，冻结过程在此进行。需长期储存的食品由常温或冷却状态迅速降至－15～－18℃再运至冻结物冷藏间储藏。库温为－23℃或更低，冻结金枪鱼时可采用－55～－60℃的所谓超低温库温，室内采用排管或冷风机降温。

(3)再冻间:设于分配性冷库，用于外板调入冻结品品温超过－8℃时食品的再次冻结。设置情况与冻结间相同，仅负荷比前者小。实际上，再冻间是未建立冷链或冷链不完善条件下的产物，当冻品温度升到－8℃时再冻结，显然无法保证食品质量。在完善的冷链中，再冻间也许会消亡。

(4)冷却物冷藏间(高温冷藏间):用于接受和储存已冷却至接近其所需储存温度的产品的冷间，常见库温为4～－2℃，相对湿度为80%～95%，主要储存水果、蔬菜、鲜蛋等鲜活产品。随着储存食品种类的不同，其温湿度条件也有变化，如香蕉的储存温度为11～16℃。

(5)冻结物冷藏间(低温冷藏间):用于储存冻结品的冷间。库温为－15～－23℃，相对湿度为85%～95%，根据储存时间等确定。国外冻结物冷藏间有的已降至－28～－30℃，国内也有降低库温的趋势，如某资料介绍，肉类储藏温度为－18～－25℃，水产品为－20～－30℃，冰激凌制品为－23～－30℃，金枪鱼的储存温度为－60℃等。在大连、烟台等地已建起了大容量的超低温冷库。

(6)两用冷藏间兼作冷却物冷藏间和冻结物藏间，机动性较强，可通过改变冷间内冷却面积和对压缩机进行能量调节来调节库温，以满足不同要求。对土建冷库库温的变化易使建筑物产生冻融循环。

(7)冰库:用于储存冰的冷间，库温为－4～－6℃，库温的波动以能防止库门处冰块的融化为限。冷却设备多用顶排管，也可采用冷风机。其位置应靠近制冰间、出冰站台处。多层冷库制冰间在顶层时，冰库多设在其下层。冰库内墙体、柱子应设护壁，以减轻冰块的撞击。

(8)制冰间:主要制造桶式冰块，用盐水做载冷剂。制冰间设有制冰池、融冰池、倒冰架、注水器、吊车等设备。其位置宜靠近设备间。水产冷库因制冰量大，且需经过碎冰楼往船上加冰，故其常设在顶层。利用快速制冰设备制冰的，可不设制冰间。

(9)晾肉间:为猪肉一次冻结工艺面设，容量为1.5～2间冻结间的容量。与屠宰间相连，位于屠宰车间和冷结间联系方便的地方。围墙结构一般不做隔热层，高温地区应注意有适当的通风或降温措施。

(10)待冻间:整理后的水产品在冻结前暂存。并有一定的预冷功能。

(11)穿堂(川堂):是专为冷加工间或冷藏间进出货物而设置的通道，其沟通各冷间及站台的作用，有常温穿堂或某一特定温度的穿堂，穿堂的平面布置和宽度由食品的流通量和运输工具决定。

(12)站台:站台供进、出库装卸之用，可分为铁路站台、公路站台或进货站台、出货站台等，常见为罩棚式。现在逐渐发展的封闭式站台，不仅具有进出库装卸的功能，而且更主要的是还具有理货的功能，减低冷库与外界温度梯度的功能。

(13)楼电梯间:设于多层冷库，用于库内货物的垂直运输。其大小、数量及位置视吞吐量及制冷工艺而定。

(14)其他:如包装间、托盘间、分发间等。视食品冷加工工艺、制冷工艺要求而定。

动力用房包括以下几个方面:

1.制冷压缩机房

用于安装制冷压缩机的房间。是冷库主要的动力车间。宜近主库布置，多为单独建造的单层建筑。为提高地面的利用率，地价昂贵的地方也有把机器间设在楼层上的，对于采用分散供冷方式的冷库，不设机器间。

2.设备间

安装制冷辅助设备的房间，应靠近机器间和主库布置，多位于主库和机器间连接方便的地方。对于设备不多的冷库，可将机器间设备间合为一间布置。

3.变、配电间

包括变压器间、高压配电间、低压配电间、自控柜间几部分。变、配电间应尽量靠近负荷最大的机器间。变压器间也可单独建造。高度不小于5米，要求通风良好。变压器设在室外时，只设配电间即可。变、配电间的具体布置视电气工艺要求而定。

4.锅炉房

锅炉房主要为加工工艺、浴室、烘房及其他生活设备服务。应布置在用气量最多的设备附近。并位于夏季主导风向的下风侧。

小看板:冷库制冷系统在运行中如何进行保养?

1.初期运转机组:要经常观察压缩机的油面及回油情况及油的清洁度，发现油脏或油面下降要及时解决，以免造成润滑不良。

2.对于风冷机组:要经常清扫风冷器使其保持良好的换热状态。

对于水冷机组:要经常检查冷却水的混浊程度，如冷却水太脏，要进行更换。检查供水系统有无跑、冒、滴、漏问题。水泵工作是否正常，阀门开关是否有效，冷却塔、风机是否正常。

对于冷风机组:经常检查冷凝器出现结垢问题，要及时清除水垢。

3.对于风冷机式的蒸发器:要经常检查除霜情况，除霜是否及时有效，会影响制冷效果，导致制冷系统回液。

4.经常观察压缩机运行状态，检查其排气温度，在换季运行时，要特别注意系统的运行状态，及时调整系统供液量和冷凝温。

5.仔细倾听压缩机，冷却塔、水泵或冷凝器风机运转声音，发现异常及时处理，同时检查压缩机、排气管及地脚的振动情况。

6.对压缩机的维护:初期系统内部清洁度较差，在运行30天后要更换一次冷冻油和干燥过滤器，在运行半年之后再更换一次(要根据实际情况而定)。对于清洁度较高的系统，运行半年以后也要更换一次冷冻油和干燥过滤器，以后视情况而定。

生产厂房包括屠宰车间、理鱼间或整理间、加工车间、其他(如化验室、冷却塔、水塔、水泵房、一般仓库、汽车库、污水处理场、铁路专用线、修理间等);

办公、生活用房包括办公生活用房包括有办公楼、医务室、职工宿舍、俱乐部、托儿所、厕所、浴室等;其他方面，如危险品仓库是单独建筑的专储汽油、酒精、丙酮、制冷剂等易燃、易爆物品的库房，应离开其他建筑20米以上。另外，还有传达室、围墙、出入口、绿化设施等。

(三)冷库建筑的特点和要求

1.冷库既是仓库又是工厂(有生产工艺的要求和制约)

2.冷库在门窗冻方面的特殊性

3.冷库需要减少“冷桥”现象

由于冷库的隔热结构中局部构造的不同，引起该部位隔热性能降低，成为冷量大量传递的通道，称为“冷桥”。冷桥，即传递热量的桥梁。

4.冷库建筑要有隔热、隔气和防潮及热辐射结构

5.冷库的地基受低温的影响，土壤中的水分易被冻结，需要有防冻措施

冷库的楼板要堆放大量的货物，又要通行各种装卸运输机械设备，平顶上还设有制冷设备或管道。低温环境中，特别是在周期性冻结和融解循环过程中，建筑结构易受破坏。总的来说，冷库建筑是以其严格的隔热性、密封性、坚固性和抗冻性来保证建筑物的质量，保证建筑物的质量。

(四)冷库库房的使用管理

(1)冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冻结、冷藏能力，确保安全生产和产品质量，养护好冷库建筑结构。库房管理要设专门小组，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具，都要有人负责。

(2)冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。

①穿堂和库房的墙、地、门、顶等都不得有冰、霜、水，有了要及时清除。

②库内排管和冷风机要及时扫霜、冲霜，以提高制冷效能。在冲霜时，必须按规程操作，冻结间至少要做到出清一次库，冲一次霜。冷风机水盘内和库内不得有积水。

③冷库内严禁多水性作业。

④没有经过冻结的货物，不准直入冻结物冷藏间，以保证商品质量，防止损坏冷库。

⑤要严格管理冷库门，商品出入库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷。凡接触外界空气的门，均应设空气幕，减少冷热空气对流。

(3)防止建筑结构冻融循环、冻酥、冻臌。

①各类冷库库房必须按设计规定用途使用，冷却物、结冻物冷藏间不能混淆使用。原设计有冷却工艺的冻结间，当改为一次冻结时，要配备足够的制冷设备。冷却物冷藏间、结冻物冷藏间、原设计的两用间确需改换用途的，由设计部门设计并按程序报批。

②空库时，冻结间和冻结物冷藏间应保持在－5℃以下，防止冻融循环。冷却物冷藏间应保持在零点温度以下，避免库内滴水受潮。(www.daowen.com)

(4)保护地坪(楼板)，防止冻臌和损坏。

①不得把商品直接散铺在地坪上或垫上席子等冻结;拆肉垛不得采用倒垛的方法;脱钩和脱盘不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。

②商品堆垛、吊轨悬挂，其重量不得超过设计负荷。

③没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，其库温不得低于0℃，以免冻臌。

④冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。采用机械通风或地下油管加热等设备，要指定专人负责，定期检查，根据要求，及时开启通风机、加热器等装置。

(5)冷库必须合理利用仓容，不断总结、改进商品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率。堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。

(6)库内货位堆垛要求:

①距冻结物冷藏间顶棚0.2米。

②距冷却物冷藏间顶棚0.3米。

③距顶排管下侧0.3米。

④距顶排管横侧0.2米。

⑤距无排管的墙0.2米。

⑥距墙排管外侧0.4米。

⑦距冷风机周围1.5米。

⑧距风道底面0.2米。

(7)库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修，保证安全。

(8)商品进出库及库内操作，要防止运输工具和商品碰撞库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备，在易受碰撞之处，应加防护装置。

(9)库内电器线路要经常维护，防止漏电，出库房要随手关灯。

(10)冻库不宜采用包库制度，防止违章使用。

小看板:冷库的保养

1.冷库安装完毕或长期停用后再次使用，降温的速度要合理:每天控制在8～10℃为宜，在0℃时应保持一段时间。

2.冷库库板保养，使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。

3.冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼接而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。

4.冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，那么在清理时，切不可使用硬物敲打，损坏地面。

(五)冷库商品保管与卫生

1.冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，保证商品质量，减少干耗损失。冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫检人员检查出入库商品。肉及肉制品在进入冷库时，必须有卫检印章或其他检验证件。严禁未经检疫检验的社会零宰畜禽肉及肉制品入库。

小看板:冷库的除霉杀菌与消毒

冷库冷藏的烹饪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。为做好冷库卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷库卫生消毒工作。冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、甲醛等。

(2)为保证商品质量，在冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为－18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到－15℃以下。长途运输的冷冻商品，在装车、船时的温度不得高于－15℃。外地调入的冻结商品，温度高于－8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转入冻结物冷藏间。

(3)根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0.5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间温升不得超过4℃，冷却物冷藏间不得超过3℃。

(4)对库存商品，要严格掌握储存保质期限，定期进行质量检查，执行先进先出制度。当发现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。商品储藏保质期见表5-6:

表5-6部分商品储藏保质期

超期商品经检验后才能出库。

(5)鲜蛋入库前必须除草，剔除破损、裂纹、脏污等残次蛋，并在过灯照验后，方可入库储藏，以保证产品质量。

(6)下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准入库:

①商品质量不一、好次混淆者。

②商品污染和夹有污物。

③肉制品和不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成型后方可入库。

(7)下列商品严禁入库:

①变质腐败、有异味、不符合卫生要求的商品。

②患有传染病畜禽的肉类商品。

③雨淋或水浸泡过的鲜蛋。

④用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品，流汁、流水的商品。

⑤易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品。

(8)供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放。

(9)要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对账目，出一批清理一批，做到账、货、卡相符。

(10)冷库必须做好下列卫生工作:

①冷库工作人员要注意个人卫生，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应及时调换工作。

②库房周围和库内外走廊、汽车和火车月台、电梯等场所，必须设专职人员经常清扫，保持卫生。

③库内使用的易锈金属工具、木质工具和运输工具、垫木、冻盘等设备，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止发霉、生锈。

④库内商品出清后，要进行彻底清扫、消毒、堵塞鼠洞，消灭霉菌。

小看板:冷库中排除异味的方法

1.异味

即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般来说，有以下几个方面的原因:冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库储藏。不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

2.防止冷库异味产生的方法

入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，则必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，则应查找原因，待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。

3.冷库排除异味的方法

臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不仅能消除冷库库房异味，而且还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其他食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其他食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。具体方法为:鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50～100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4～24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

(六)冷库操作注意事项

1.防止冻伤

这里的冻伤指两个方面:一是冷库里的货物冻伤;二是进入冷库内的作业人员意外冻伤。防止货物冻伤首先要对冷库的温度设置适宜，同时要特别注意货物与冷风机风口保持必要的安全间距，货垛避免正对冷风口;防止人员冻伤主要是从进入冷库作业人员的劳动保护装置上进行，另外，尽量避免长时间在冷库内作业。

2.防止人员缺氧窒息、避免人员被封闭库内

因为冷库的门是随时关闭的，进入冷库内的作业人员要避免长时间作业，或者身体不适发生缺氧窒息，一旦有此情况出现，要迅速出库或紧急呼叫，防止意外发生。另外，要建立严谨的交接班制度，避免人员被封闭库内而库外不知道。

3.妥善使用制冷设备

冷库中的制冷设备和制冷剂具有高压、易爆、含毒的特性，冷库工作人员要树立高度的责任感，认真贯彻预防为主的方针，定期进行安全检查。每年旺季生产之前，要进行一次重点安全检查，查制度，查各种设备的技术状况，查劳动保护用品和安全设施的配置情况。

小看板:冷库操作人员要做到“四要”、“四勤”、“四及时”

“四要”是:要确保安全运行;要保证库房温度;要尽量降低冷凝压力(表压力最高不超过1.5兆帕);要充分发挥制冷设备的制冷效率，努力降低水、电、油、制冷剂的消耗。

“四勤”是:勤看仪表;勤查机器温度;勤听机器运转有无杂音;勤了解进出货情况。

“四及时”是:及时放油;及时除霜;及时放空气;及时清除冷凝器水垢。

【技能训练】:

1.目前，我国食品年供应量总额在1700亿美元，到据估计2020年将达到8000亿美元，年平均增长率在19%，另外，据中国食品工业协会调查，我国由于冷链系统不完善造成每年约有1200吨水果和1.3亿吨蔬菜的浪费，总价值至少在100亿美元。可见，随着消费者对商品质量要求的提高和国家整体经济水平的提升，未来我国冷链市场存在巨大空间。

与此同时，越来越多的第三方物流企业开始拓展冷链业务，EG:中外运、安得物流;光明乳业、双汇等食品生产企业组建独立核算的冷链物流企业。请分析，这些冷链物流企业面临着哪些机遇和挑战。

2.据统计，当前一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。当年投资，当年见效。请以某一个区域为对象调查我国冷库建设的现状。

【习题自测】:

一、判断题

1.在满足正常使用的情况下，冷库门的数量越少越好。()

2.冷库一般不开窗。()

3.冷库库房温度一般相对稳定在某一低温状态，要避免较大的波动。()

4.冷桥对冷库没有多大影响。()

5.如果没有防冻措施，则冷库地坪可能会冻臌。()

6.冷库的建筑结构承受的载荷和内应力比常温库房要大，因此其建筑材料也容易被破坏。()

7.冷库的建筑材料应该耐低温、耐湿、抗冻性好。()

8.冷库投产前可以快速将库温降到所需要的低温状态。()

9.冷库中运输肉类和鱼类的手拉车不用区分。()

10.冷库入库食品必须新鲜、清洁、经过检查合格，肉类无血无毛无异味。()

11.肉类冻结完毕的标志是其内部温度不高于冷藏间温度3℃。()

12.冷库进出库时温度升高10℃以内不要紧。()

13.在正常储存情况下，冷库库温波动不得超过1℃。()

14.当冷货堆码时，货垛与冷风口相对。()

15.当冷冻库里没货时，通常温度在－5℃。()

16.当冷藏库里没货时，可保持常温。()

17.一般冻结间的温度比冻结货物冷藏间的稍高。()

18.生鲜品一般在4～－2℃的冷藏库中储存。()

二、分析题

1.采取降低温度的方法可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，通过低温可以极大地减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长储藏期的目的。这种方法适用范围广，适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等储藏保鲜。储藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。一般葡萄产地价只有1.5元/千克，而储藏到春节前后售价可达6元/千克。请分析利用冷库等设施对蔬菜水果冷藏后可以取得哪些经济效益。

2.据报道，美国贸易发展署、美国商务部等政府机构充分肯定并看好中国冷链物流市场，并采取了积极推动措施。例如，2009年7月，北美最大的公共冷库物流供应商普菲斯与大连亿达集团共建了普菲斯亿达冷链基地，该冷库单体建筑面积25000平方米。另外，像美国“冷王”(Thermo King)这些世界冷链巨头企业也在积极进入中国冷链市场，这些对我国的冷链企业有何启示?