1.如何制订主题餐饮店开业前的“开荒”计划

（1）“开荒”时间安排。“开荒”一词，意指对建筑物内部装修后的清扫，一般在主题餐饮店开业前半个月左右进行，可根据实际情况延长或缩短“开荒”时间。

（2）“开荒”阶段计划。主题餐饮店的“开荒”可分为三个阶段。第一阶段，为“初步‘开荒’期”，主要工作是清理建筑遗留垃圾、消灭大的污垢。第二阶段，为“中度开发期”，主要工作是强化主题餐饮店的卫生状况，进行外墙清洗作业，绿化环境，清除异味，摆放经营和办公家具、用品归位等。第三阶段，为“精度开发期”，由各部门各自负责自己经营区域的全面开荒工作，要求精益求精，达到国家卫生标准。

（3）“开荒”准备工作。在“开荒”前，首先，要准备“开荒”工具。小型工具，如抹布、毛刷、铲刀、钢丝球、手套、扫把、垃圾袋、拖把等；机械设备，如除尘设备、地毯清洁设备、石材抛光设备、打蜡上光设备等；安全设备，如应急药品、应急灯、灭火器、安全帽等；运输设备，如带轮垃圾桶、平板推车、垃圾运输车等。其次，是组织实施。根据情况设立组织机构，协调各种事项，召开会议，制定验收标准和程序等。再次，“开荒”计划安排。根据情况划分“开荒”区域、制订“开荒”任务、调整“开荒”进度、核定完成时间、明确工作职责、落实奖惩机制。最后，是组织“开荒”业务技能培训，包括：清洁剂使用方法、机械设备使用、安全培训等。

（4）“开荒”工作程序。确定“开荒”工作程序；应遵循先高层、后低层，先后台、后前台，先营业区域、后公共区域的原则进行。拆除物品包装；确定设备物品开箱程序；完善物品登记程序。

2.如何筹备主题餐饮店开业典礼

第一，要成立开业典礼领导小组；确定开业典礼的主题；进行开业典礼的财务预算。第二，是场地的选择。包括：围栏、拱门、彩带、气球、标语、条幅、造型花坛、花篮、绿植、牌匾等。第三，是时间的选择。第四，是宾客的邀请。包括：礼品准备、车辆准备、宴请准备。第五，是设备准备。包括：音响系统、录音系统、照明系统、照相设备等。第六，是彩排预演。预演的日期最好在开业典礼的前两天。这样既可保证预演和正式典礼的连贯性，又可集中发现问题，并为解决问题留出整改时间。

▶实施步骤

（1）确定物资到位与调试营业的起始时间。

（2）以预开业时间为计划目标，设置工作内容、完成时间、具体执行人等工作流程。

（3）对工作流程制订检查计划。

（4）对设备安装、工程验收、物资供应、人工调配、表格印刷等进行系统检查。

（5）对工作流程进行分析，检查完成进度，写出分析报告。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表5-30）

表5-30　职业基本能力评价表

续表

2.职业拓展能力评价（见表5-31）

表5-31　职业拓展能力评价表

特别提示

（1）设备安装、工程验收、物资供应、人工调配、表格印刷。

（2）对工作流程进行分析，检查完成进度，写出分析报告。

关键词

（1）开业筹备。

（2）“开荒”阶段计划。

（3）开业典礼。

知识链接

主题餐饮店——氛围比口味更抢眼

这年头，去餐厅吃饭可不只是讲究口味这么简单了。餐厅的环境、氛围、情调，都成了顾客挑选就餐地点的先决条件。以鲜明的主题特色和浓厚的文化内涵为核心的主题餐饮店突然就在城市里“遍地开花”了。所谓主题餐饮店，其实就是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，当人们身临其境时，经过观察和联想，进入期望的主题情境。譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。说白了，餐厅已经不再单纯地以特色菜肴为卖点，而是从经营理念、餐厅环境布置、盛器选择等各方面，都体现出特色（如图5-7）。世界上最早的主题餐饮店，是1994年在美国苏明达洲开设的“热带雨林”餐厅。2000年11月，在上海开业的“热带雨林”餐厅以绿色生态环保为主题，是国内第一家外资主题餐饮店，但由于种种原因仅开业两年就倒闭了。中国本土第一家在餐饮界亮出“主题餐饮店”招牌的，是2001年在北京开业的“禅酷”餐厅。它以“监狱”为主题，瞬间颠覆了“吃饭”在人们心目中的印象。如今在中国大中城市里，不论有没有冠上“主题”之名，实际上主题餐饮店已经遍地开花。上海的主题餐饮店有多少家，实在难以统计，仅从风格上来说就有运动型、文化型、异域风情型、另类型，等等。但是并不是所有的主题餐饮店都能坚持下去，曾经风光一时的以邓丽君为主题的餐厅已然转让，黑暗餐厅也都悄然退隐。究其原因，有专家指出：一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量。很多主题餐饮店的菜单设计、内部装修、盘碟设计精美异常，花哨的噱头很多，却唯独没有在菜品上倾注更多的精力。优美的环境的确是主题餐饮店一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度。人们往往受餐厅环境的吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得也快，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意就会变冷、变淡。对于主题餐饮店来说，抢眼的可能是氛围与环境，但留住客人的依然是食物的口味。这是个讲究个性消费的时代，主题餐饮店既能让人满足口腹之欲，又能放松心情，还能满足一些有特殊心理需求的顾客，显然是未来主题餐饮店的一种有利竞争形式。

图5-7　主题餐饮店氛围

案例分享

主题餐饮店开业庆典策划方案

1.开业庆典活动规模

参加人数200～260位，现场布置以产生热烈、隆重的庆典仪式气氛为基准，活动以产生良好的新闻效应、社会效益为目标。

2.活动场所

3.活动内容

4.举办时间

5.活动物资筹办

6.开业庆典活动的司仪人选

7.开业庆典嘉宾邀请

嘉宾邀请，是仪式活动工作中极其重要的一环。为了使庆典活动充分发挥其积极的轰动及舆论作用，在邀请嘉宾工作上必须精心选择对象，尽力邀请有知名度的人士出席，制造新闻效应，重要嘉宾应派专人亲自上门邀请。嘉宾邀请范围如下：

●政府领导；

●承办单位负责人；

●业主。

8.开业庆典广告宣传内容及要求(www.daowen.com)

开业告示要写明事由，即“××××××”开业庆典仪式在何时何地举行，介绍有关的建设规划、经营理念及服务宗旨。

●广告媒体安排：

在活动前一周即须确定路段固定广告牌的具体位置，并制作好广告稿件及广告计划书，印制好准备派发的礼品袋、宣传资料。印制广告：宣传单页、礼品袋……

9.场景布置

场景布置须做好如下工作：

［条幅］数量、规格、材料、内容：“××单位恭祝××××开业”；布置：印制条幅，喜气洋洋地迎接每位来宾，数量既能体现出整个庆典场面的酷势，同时又是有效的宣传品。

［横幅］数量、规格、内容、布置。

［充气龙拱门］数量、规格、材料、内容、布置。

［音响］数量、说明、位置。

10.活动建议

（1）“现场抽奖”（代替派发礼品的形式）。

（2）奖项设定：（待商定）一等奖、二等奖、三等奖、四等奖。

（3）活动意义。

11.融洽宾主关系

以新颖的形式引起现场兴趣，提高现场的参与意识；别具一格的内容在欢笑声中给参与嘉宾留下深刻印象；通过此次庆典活动造成轰动效应，给入住商户以强烈的信心，并推动招商工作的进展。

12.仪式程序

2013年×月×日上午9：00典礼正式开始（暂定）。

08：30播放迎宾曲；

08：40剪彩嘉宾入场，就座；

09：00司仪上台宣布××××开业庆典正式开始，司仪介绍贵宾，宣读祝贺单位名单（音乐播放）；

09：15司仪：邀请领导致辞（掌声）；

09：20司仪：邀请×××（领导）讲话（掌声）；

09：40司仪：邀请贵宾代表讲话（掌声）；

09：45司仪：邀请业主代表讲话（掌声）；

10：00司仪：宣布剪彩人员名单；

10：05司仪宣布开业剪彩仪式开始，主礼嘉宾为入伙仪式剪彩，鼓乐齐鸣；

10：30司仪宣布开业庆典圆满结束。

13.后勤保障工作安排

本次活动在具体操作过程中将有大量的后勤保障工作需要得到足够的重视，后勤保障工作的好坏，将直接影响本次活动的成败。

（1）现场卫生清理。配备2名清洁工，定时对活动现场进行清扫，确保活动现场的整洁。

（2）活动经费安排。对活动所需的经费，应指定专人专项进行管理，确保活动得以顺利实施。

（3）活动工作报告。定期举行工作组会议，通报各项准备工作的进展情况。

（4）交通秩序。两名工作人员负责活动现场入口交通秩序，路边不得停放任何机动车辆。车辆的摆放由专人负责指挥停放。

（5）电工、音响。主会场配备专业电工1名，预备发电机1台，检测维护用电，配备专业音响师1名，保证典礼正常讲话播音。

14.活动结束后的工作

（1）进行实际费用结算。准确核算实际支出并与前期预算相对比，写出费用总结报告。

（2）庆典活动影响力调查。包括信息的收集、整理、反馈，为企业经营决策做好辅助工作。

（3）整理并保存资料。包括宣传画册、图片、光盘、设计方案、讲话稿及活动后的各种总结材料。

（4）写出效果评估报告。包括经济效益、社会效益、实际效益、潜在效益。

（5）提出经营建议。

问题解答

制订一份开业庆典策划方案。内容包括：活动构思、整体气氛布置、活动程序设置、活动配合、媒体配合、费用预算等。

在线思考

（1）开业筹备者应当关注哪些工程问题？以预开业时间为计划目标，设置工作内容、完成时间、具体执行人等工作流程。

（2）开业筹备工作计划包括哪些要素？

（3）“开荒”要做哪些准备工作？

拓展实践

（1）以小组为单位，为设备安装、工程验收、物资供应、人工调配及表格印刷设计一份检查表。

（2）以小组为单位对工作流程进行分析，检查完成进度并写出开业筹备工作计划分析报告。