1.主题餐饮店流动线设计

主题餐饮店流动线，是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。流动线的设计与布置，应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，基本要求是从视觉上给人以完整、统一的意念，既要使每个服务员都能顺利工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状，将通道设计得畅通无阻。一般来说，餐厅中顾客的流动线采用直线为好，避免迂回绕道。任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中服务人员的流动线长度对工作效率有很大的影响，应越短越好。在服务人员流动线的安排中，注意同一方向的道路作业线不要太集中，尽可能排除不必要的曲折。可以考虑设计一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。餐厅的入口应宽敞，避免人流堵塞，有时可设客人等候席。入口通道应直通柜台或接待台。

2.主题餐饮店设备的空间设计

主题餐饮店内用餐设备（诸如餐桌、餐椅及橱柜架）的空间设计，应有一定的比例标准，以求得均衡与相称。餐桌、餐椅尺寸大小的设计，应根据餐厅面积的大小合理安排。餐桌可分为西餐桌和中餐桌。西餐桌有圆形、长条形和长方形；中餐桌一般为圆形和正方形，圆形居多。如空间面积许可，宜采用圆形桌，因为圆形比方形更具有亲切感。目前，中餐厅里也开始用长方形桌作为普通的餐桌。餐桌用圆形还是方形并无限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动运用为佳；通常都采用整齐划一的方形桌或长方形桌。方形桌的好处，是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以在决定餐桌的大小时，除须符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适及服务人员工作是否方便。座位的空间配置上，在有柱子或角落的地方，可单放靠墙的三人座，也可变成面对面或并排的双人座。餐桌、餐椅的配置应考虑到餐厅面积的大小和客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。

3.主题餐饮店照明设计

主题餐饮店照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。主题餐饮店照明，主要采用一般照明、混合照明和局部照明三种方式。一般照明风格简洁。顾客群相对大众化的餐厅经常采用这种方式。混合照明，经常用于中高档餐厅的照明设计中。酒吧、咖啡厅的照明方式多采用局部照明，通过局部的重点照明，将人们的视线吸引到有文化氛围的情调之中，以体现酒吧、咖啡厅自身个性。餐厅内的环境和餐桌必须有足够的光照，才能满足顾客就餐的基本需求。国际照明委员会规定，餐桌照明度以200勒克斯为宜。一般来说，宴会厅的照明度较高；快餐厅的照明度充足；风味餐厅的照明度比较适中；酒吧的室内环境一定要暗，追求幽暗曚昽、静谧而具有神秘感的氛围。餐厅的光线应充分采用自然光，使顾客既能享受到自然阳光的舒适，又能产生一种明亮宽敞的感觉。如果无法利用自然光，就必须借助灯光。荧光灯具有亮度高、经济的特点，但缺乏美感；白炽灯具有明快、柔和的特点，易于显示食品的造型，但耗电量大，成本较高；色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，红光照射吧台或家具等。色光一般不宜大面积采用，成本较高；烛光是一种很有情调的光线，比较昏暗，偏暖黄色。

4.主题餐饮店色调设计

主题餐饮店的色调，是风格、氛围中可以看得见的重要元素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的色彩对人的心境有不同的影响：白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋。主题餐饮店应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。主题餐饮店应当先确定餐厅的主色调。主色调确定后，可用其他的色彩作为辅助。大堂内的色调构成主要取决于地面、墙面、天花、灯具、窗帘、台布、灯光等因素，除要表达特殊目的外，应突出主题餐饮店的文化氛围，与主题色调一致。

5.主题餐饮店的门面设计

主题餐饮店的门面，是给顾客的第一印象，非常重要。门面的设计和装修，不但会影响主题餐饮店整体建设的印象，而且能体现经营者的思想品位、审美水平、文化修养和经营意识。门面设计和装修应与整体设计风格相吻合，应根据自己经营的内容和特点去考虑装修的式样。一般门面装修基本以传统型和现代型为主要方式。比如，经营清朝宫廷菜，应装修成清朝宫廷建筑特色的门面；如果考虑开设民族特色的主题餐饮店，应突出民族特色和地方风格。门面装饰的色彩处理，应充分运用色彩的对比和搭配，创造出较理想的视觉效果。在一般情况下，门面的色彩基调以高明度、暖色调为宜。需要突出的构件或重点部位，可依其形状特点及体现商业建筑装饰气氛的需要，配以相应的对比色彩。为突出主题餐饮店的识别性，店面的标志牌、标徽图案及标志物等，可采用高纯度的鲜明色彩，给人以醒目的展示。至于门面的装饰材料，种类繁多，应正确地运用材料的质感、纹理和自然色彩。门面装饰基本上等同于建筑外墙及屋面装饰，材质应坚固耐用。

6.主题餐饮店洗手间的设计

主题餐饮店的洗手间设计要合理，便于顾客使用，应与餐厅在同一楼层，免得客人上下不方便。洗手间的色调应能让顾客感觉整洁、安静和舒适。建议采用浅深色彩搭配，效果最好。洗手间的地面应用防滑瓷砖、防滑地砖或防滑钢砖。镜面最好安装防雾镜面玻璃。防雾镜又可分为涂层防雾镜和电热防雾镜。前者是通过涂层微孔阻止雾层的形成，后者是通过电加热使镜面温度升高，雾气加速蒸发，从而形成不了雾层。灯具要求防雾并容易清洁，带罩顶的吸顶灯是最佳的选择。洗手间应比较明亮，光线要柔和，镜灯宜采用荧光管。洗手间的标志要中英文对照，清晰、醒目。

▶实施步骤

（1）对餐厅环境布局、空间分隔、设备选购的合理性设计市场调查表。

（2）对餐厅环境布局、空间分隔、设备选购的合理性制订市场调查计划。

（3）实施市场调查。

（4）对餐厅区域布局与设备选购、主题餐饮店的布局特色进行市场调查，并对结果进行分析，写出调研报告。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表5-7）

表5-7　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表5-8）

表5-8　职业拓展能力评价表

特别提示(www.daowen.com)

（1）对餐厅环境布局、空间分隔、设备选购进行调查，明确地点、选择调研方式。

（2）主题餐饮店的布局特色。

关键词

（1）空间设计。

（2）流动线设计。

（3）设备选购。

知识链接

欲隔未断的主题餐饮店木质网格屏风

隔断，是一种常见的装饰形式，据说它的历史要追溯到汉代，而今，功能隔断、软隔断等隔断形式越发多样化、人性化，材质的运用也越发广泛。如纱幔、珠帘、木质屏风、玻璃等。将这些通透材料运用到主题餐饮店不同的空间设计中，欲隔未断的效果，增加了朦胧感。木质屏风隔断大体分为两种：一种是传统中式屏风，四扇屏风或八扇屏风，这种屏风一是造价较高，二是要设置在相应的装饰风格中，所以局限性较大。另一种是舶来品，常见于法式田园风格和地中海风格中，多以菱形网格或百叶形式出现，这种屏风不太受主题餐饮店风格的限制，不仅通透性好，而且可以根据需求来定尺寸，定制生产，安装简便，好用、耐用（见图5-3）。

图5-3　主题餐饮店的木质网格屏风

案例分享

监狱餐厅生财之道

对于生活在内地的城市人来说，“主题餐饮店”已经不是一个陌生的名词。这种在欧美国家非常流行的餐厅形式前几年悄然出现在我国内地各大城市。然而，如何将主题运用得恰到好处，并不那么容易。让内地人对主题餐饮店这一概念感受最深的，应当首推禅酷（Chain Cool Restaurant）。与一般餐厅相比，主题餐饮店令人印象最深的是它的用餐环境。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至菜品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛。禅酷位于北京芳园西路四得公园附近，但仍然吸引了不少食客的光顾，就是因为它的主题别出心裁：监狱。在1200平方米的经营面积中，随处可见的是金属链条、手铐脚镣、铁栏杆，以及带有小窗口的铁门，服务生都穿着类似于“囚服”的服装，菜名也被冠以“狱中老大”“漏网田螺”“杀头菜”“牢房相思肉”等名称，给人以十分另类、神秘的感受。客人就餐时会得到一件坎肩、囚服，自愿穿着。运动员出身的餐厅老板在出国比赛时受日本“监狱”餐厅的启发，投资400万元（港币372万元），耗用15吨钢材打造出了这间“钢筋铁骨”的餐厅。这里的菜品也很独特，从造型到色彩设计都是由特聘的艺术家进行过专业包装的，比如“八宝摇篮鸭”被装在金属摇篮里，“椰汁糕”是用芭蕉叶围裹起来的，“刺身拼盘”躺在透明的冰船里。北京禅酷餐饮有限公司董事长如此阐述禅酷的主题：禅酷的两家餐厅都是以监狱为主题的餐厅，是中国第一家将主题放在招牌中的餐厅，“禅酷”二字中的“禅”取自佛教，佛教倡导与人为善，普度众生，而监狱实际上也有教育人、度化罪人的作用。因此，禅酷的主题就定义为监狱风格。

问题解答

（1）为什么监狱餐厅能吸引众多客源？

（2）如果你开一家主题餐饮店，如何给餐厅命名、对设备用品如何选购？

在线思考

（1）如何对主题餐饮店流动线进行设计？

（2）如何对主题餐饮店照明进行设计？

（3）如何对主题餐饮店色调、门面、卫生间进行设计？

拓展实践

（1）以小组为单位对餐厅环境布局、空间分隔、设备选购的合理性设计市场调查表。

（2）以小组为单位对餐厅区域布局与设备选购、主题餐饮店的布局特色进行市场调查，并对结果进行分析，写出调研报告。