主题餐饮店提供的产品与制造业的产品不同。它不是将产品从生产地向消费地输送，而是将顾客吸引到主题餐饮店来用餐消费。因此，主题餐饮店的地点选择对餐饮经营的成败具有很大的影响。确定和选好经营地点这个硬件，是主题餐饮店产生和发展的基础。地址选择是根据主题餐饮店的发展战略，对可能建设的地址进行调查、分析、比较、选定，并最终确定对该土地或房产的使用权，为主题餐饮店的建设做好充分的准备。

1.主题餐饮店选址的原则

现代主题餐饮店是工业社会和都市文明的产物。因而，餐饮店的选址也受到都市进程化的影响。在选址时，不要轻易决定，以免造成不可挽回的损失。一般来说，应该遵循以下几点原则：首先，商贸集中地原则。主题餐饮店的最佳位置应选择在商业活动繁华地段，那里是人们购物、聊天、逛街、休闲的理想场所，也是主题餐饮店开设的最佳地点。其次，交通便利原则。主题餐饮店所在位置应该交通便利，易到达、易周转，人群流动量大。再次，机关、企事业单位、学校集中的原则。主题餐饮店选择在这样的地方，对优化市场、优化交通、优化环境有重大作用。在这一地段开设主题餐饮店，要考虑到上班一族、教育消费一族的需要。白领阶层是主题餐饮店的重要顾客，他们的消费水平和档次都很高，满足了他们，主题餐饮店必定兴旺。最后，停车便利原则。无论是自己开车或打的前来，都需要较为宽敞的停车场。

2.主题餐饮店地点的分析

地点的选择，对生意兴隆与否具有重要影响。如果地点选择不当，即便店面装潢精美，烹调口味再好，服务再周到，生意也不可能兴隆。主题餐饮店地点分析的因素很多，主要涉及以下5个方面：

（1）区域规划。在选择地点时要搞清楚城市建设的规划。有的地点从当前分析是最佳位置，但随着市场的改造和发展将会出现新的变化而不适合开设；反之，有些地点从当前看不理想，但从规划前景看，却会成为很有前景的商业中心区。

（2）区域特性。主题餐饮店周边区域的特性直接影响主题餐饮店的经营。如，商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区、住宅区等，不同的区域有不同的特性，规模和档次也不相同。这些都会对主题餐饮店的经营产生影响。考察目标区域的特性，可以具体化为考察区域内人的特征。诸如，人口构成、人口密度及人口购买力等。

（3）区域经济背景。主要是经济发展速度和商业发展速度。这些因素对主题餐饮店的前景影响很大。

（4）房租。因为自己选址建房的费用、周期、手续等多种因素比较复杂，主题餐饮店一般不予考虑，租房是取得营业店面的主要形式，因此，房租费用的高低，是影响营业利润的一个主要因素。

（5）区域竞争程度、交通状况、环境和服务状况等。

3.主题餐饮店经营的形式

主题餐饮店的经营形式，就是主题餐饮店的操作方式。有人喜欢采用独资形式，有人喜欢采用合资形式，而有人则喜欢采用股份制形式。独资经营，顾名思义，是指资产归一家所有，风险由一人承担。其优点是，利润归个人所得；经营自由灵活，没有太多的制约因素；易于保密；经营者可以独自享受成功后的成就感；能随时为顾客提供所选菜式，建立自己的“情感消费伙伴”。不利因素是，风险自担；规模不便扩展；账目监管很乱；主题餐饮店的寿命即时间长短完全取决于经营者，一旦经营者发生问题，企业很可能消亡。合资经营，是指由两个或两个以上的合作伙伴共同出资联合经营的企业。合伙经营的业主并非独自一人，因此经营中的风险和利润都要有明确的合同规定。其优点是，可以保证更多的资金来源；能集思广益、共同管理；可以吸引各自不同的客源。不利因素是，权力分散；与独资一样，存在着无限的债务。这种债务对业主的影响甚至更久、更大一些；存在着企业寿命的有限性，合作伙伴的行为方式、生老病死都会对企业产生影响。任何合作伙伴的死亡或宣告破产，都会导致合伙企业的消亡。股份制往往对企业起着起死回生的作用，可以使新办企业迅速上马，抓住时机开展经营，入股企业可从企业经营中分得红利。股份制，是目前较为普遍和完善的筹资形式。股份制企业是按照一定的法律程序，通过发行股票筹集资本，建立法人企业，对经营要素实行联合占有、联合使用，从事经营和生产，按投资入股的份额参与企业管理和分配的一种组合形式和财务制度。

4.主题餐饮店经营的方向

随着经济的发展，人民生活水平的提高，消费观念也发生了很大的变化。在餐饮消费上，人们不仅对餐饮内容有了更新的要求，对进餐方式也有了更多的要求。具体表现为就餐方式更加自由轻松、无拘无束，需要更多的参与、更多的刺激。针对每个客人都有不同求新、猎奇的心理特点，餐饮经营者须时时给客人带来新鲜感，不仅在菜肴上不断翻新花样，使客人常吃常新，而且在经营方式上也要不断推陈出新，使客人产生新的消费需求，从而刺激人们的食欲。如何确立主题餐饮店的经营方向，可从以下几个方面来考虑：

（1）按风味特色划分的经营方向。这类主题餐饮店通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体，或某一顾客群体的特殊需求。如，海鲜厅、野味厅、素食餐厅等。

（2）按供应时间划分的经营方向。如，早点业、正餐业、茶饮业、消夜等。

（3）按经营方式划分的经营方向。如，连锁经营、大众化经营、休闲式经营、方便型经营、超市式经营、外卖式经营、无店铺餐饮经营方式等。

▶实施步骤

（1）设计主题餐饮店背景调查表。

（2）制订主题餐饮店背景调查计划。

（3）实施背景调查。

（4）对调查资料进行分析，确定主题、选择经营地点、写出分析报告。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表5-3）

表5-3　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表5-4）

表5-4　职业拓展能力评价表(www.daowen.com)

特别提示

（1）对主题餐饮店产品定位、顾客定位、价格定位进行调查，确定调研地点、调研选择方式。

（2）研究和分析目前主题餐饮店的经营状况、发展趋势及主题的可行性。

关键词

（1）产品定位、顾客定位、价格定位。

（2）餐厅主题的可行性。

知识链接

什么是主题餐饮店

主题餐饮店是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中时，经过观察和联想，能够进入所追求的主题意境。譬如，“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。在主题文化意境的创意上，借助特色建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的（见图5-1）。例如，“上海老站餐厅”就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛“印尼餐厅”则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题；又如，“橄榄树餐厅”是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海风情主题。可以看出，作为主题餐饮店，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰方面是其中的重要组成部分。因为，客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐饮店所得到的特别享受，更多的是来自于餐厅的美妙环境。因此，挖掘主题文化底蕴，主要就是要做好主题餐饮店的环境设计。这样才会带来完美的效果。

图5-1　餐饮店的主题文化意境

案例分享

“文革”主题餐饮店生意火爆

近年来，北京和天津相继出现了几家以“文革”和红色年代为主题的餐厅，在京、津掀起一股集体怀旧的热潮，虽然选址都在偏僻的城郊，但每日食客盈门，而且都是回头客。在南京河西大街和泰山路交会处，一个两层楼的建筑便是由南京金榜投资集团全资兴建的“火红岁月”大型综艺性演艺餐厅。在这个占地面积千余平方米的空间里，原汁原味地再现了红色年代的片段和场景。进门迎面便是“为人民服务”的牌匾，一辆当年周总理视察南京时乘坐的红旗轿车作为一种年代符号陈列在大堂内，四壁张贴着“文革”时期的老照片、老报纸，服务员穿着“文革”时的服装，发型和语言都极力模仿当年。店堂布局也是按照老北京茶馆和戏楼的模式建造，一楼有一个演艺舞台和700多个餐位，二楼围绕舞台设计了16个风格各异的包间，在包间内也能欣赏演出。演出融会样板戏、情景剧和歌舞，以革命经典剧目回顾为主题，每天都有近两个小时的表演时间，集中再现了红色年代的片段和场景，置身其中，宛若回到那个红色的年代（见图5-2）。尽管此餐厅地处偏僻，但每天仍然吸引了众多顾客前来光顾。

图5-2　南京“火红岁月”大型综艺性演艺餐厅

问题解答

（1）为什么每天吸引众多顾客前来光顾？

（2）如果你开一家主题餐饮店，如何确定你的主题？

在线思考

（1）如何对主题餐饮店产品定位、顾客定位、价格定位？

（2）如何确定主题？

（3）如何对主题餐饮店的地点进行选择？

拓展实践

（1）以小组为单位设计主题餐饮店调查表格。

（2）以小组为单位，根据调研结果确定主题、选择经营地点、写出调研报告（文字稿或电子稿）。