餐饮业是一个朝阳产业，是未来数十年消费市场的亮点之一。餐饮业的发展空间很大，它将进一步适应人民生活水平与消费结构变化的需求，不断开拓大众家庭餐饮市场，推动传统餐饮向现代化餐饮方向转变，推进餐饮服务社会化的进程，以先进的生产方式和管理方式为主导，向餐饮品牌化、国际化、产业化和现代化迈进，促进行业持续健康发展。如今，各类主题餐饮店、娱乐餐饮、怀旧餐厅等悄然兴起，餐饮业进一步细化，融入时尚元素并追求个性和新奇的饮食消费，使得餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，吃已退化到配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。随着旅游业的持续发展，各国交往日益增多，世界文化呈现出多元化，餐饮业在全球饮食文化交流与融合的大趋势下，大众需求方向将会是注重快捷方便、崇尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异俗奇食、追求身心愉悦。

1.快捷

现代社会竞争激烈，生活节奏加快。人们大多生活在紧张之中，不能总是“酒过三巡，菜过五味”，而是要快做快吃。这是在饮食丰富多彩和交流的总趋势下出现的一股强调简化、速食的走向。这种“简、速”是以“效率”为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。

2.清淡

随着大多数人温饱问题的解决，人们味觉审美的要求发生了较大的变化。现代人已不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”。转而要求“低油、低盐、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。饭菜要清淡、酒水要清淡，其口味将由浓厚口味走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。

3.营养

营养，是指所吃的食物要营养、保健。食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在讲的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。在食物结构上，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物蛋白质所占比例明显低于西方国家。欧美国家基本上属于高动物膳食类型，三高（高脂肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”，已引起社会的高度重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则，是“营养、卫生、科学、合理”，目的在于使营养均衡、保健强身。可见，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品将上升到显著位置。

4.质朴

质朴，是指食物返璞归真。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在人们又开始追求返璞归真。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。事业上有相当基础和成就的人群，一方面，常出入精品美食餐厅；另一方面，也想让自己偶尔宣泄一下，享受乡野餐饮。从某种程度上讲，这种现象亦与社会大工业的发展，抗拒污染及保健潮不无关系。

5.猎奇

猎奇，是指吃异域他乡的奇食。在人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。自20世纪80年代以来，不少国家的食品，如美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，以及日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，像雨后春笋般在各大中城市出现。这些异国快餐带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化。这种“异文化”的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的饮食氛围。猎奇的心态不只是反映在异国食品上，即使是对国内其他地区的菜点，也有“尝尝新玩意”的扩张性要求。近年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡馍等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至四川火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念的变化，都是求新、求奇、求异的表现。各种风味菜肴汇于一馆，南北小吃集于一楼，世界名食聚于一街一市，将成为现代餐饮业的新景观。

6.快乐

食对人类而言，具有两重性，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。要把食物调制得味美好吃，就要除去不好吃的恶习味，扬善其好吃的美味，甚至还要想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹饪工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等，就成了一种文化，即饮食文化。食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界，就连一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“吃快乐”。

▶实施步骤

（1）设计中西餐饮文化调研调查表。

（2）制订中西菜肴调查计划。

（3）制订中西酒水调查计划。

（4）研讨并完成大众需求方向调研报告。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表5-1）

表5-1　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表5-2）

表5-2　职业拓展能力评价表

(www.daowen.com)

特别提示

（1）中、西餐菜肴的演变。

（2）中、西餐酒水的分类。

（3）顾客需求的方向。

关键词

（1）“食坊”。

（2）“筵席”。

（3）“御膳房”。

（4）餐饮文化调研。

知识链接

1.中国餐饮文化

我国有5000年的悠久文化。其中，餐饮文化占了非常重要的地位。众所周知，中国是真正的美食之乡，而更有“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。从那一句“民以食为天”，已经形成了今日丰富的“中华饮食文化”。山猫和水蛇烧出龙盘虎踞、甲鱼和锦鸡烩出“霸王别姬”、红枣和猪蹄做出梅开二度、冬笋和薄荷炸出天女散花，让五洲瞠目、令欧美惊呼。中国人对于吃赋予许多理想，吃的内涵远远超越于充饥饱腹的实际内容：下棋，吃掉一马；打仗，吃掉敌人一个师；情场失意，吃醋；被别人占了便宜，吃亏；感觉意外，吃惊；学习文件，吃透精神；总结教训，吃一堑长一智；社交能力强，吃得开；热点岗位，吃香；不肯就范于人，不吃那一套；办事砸了锅，吃不了兜着走。中国人最会吃，这是外国人对我们的赞颂，吃得有派、吃得帅、吃出水平、吃出风度、吃出灿烂的文化。

2.法国名酒白兰地

白兰地（Brandy）最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输。这就是早期的白兰地。1701年，法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇、芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

问题解答

●如果你开一家女士餐厅，菜单如何设计？

在线思考

（1）中国菜肴的八大菜系指哪些？还有哪些著名的地方菜系？

（2）中国酒是如何分类的？有哪些代表性的名酒？

（3）西餐菜肴有哪些特点？代表性的名菜有哪些？

（4）外国酒主要包括哪三大类？

拓展实践

（1）随着社会经济和旅游业的发展，餐饮业的发展也很迅猛。请结合学校所在城市的实际情况，以小组为单位对城市的餐饮业情况进行调查，研讨并完成大众需求方向的调研报告。

（2）比较中、西方饮食文化的异同：餐具（chopsticks，knife，fork，spoon，plate）、食物（hamburger，sandwich，pizza，noodle，dumpling）、饮料（water，milk，juice，coffee，tea）等。以小组为单位制订中、西菜肴调查计划。

（3）结合中外酒水的名称、产地、酒度、类型、特点、主要原料等，以小组为单位制订中外酒水调查计划。