1.中餐代表性菜肴

我国幅员辽阔、地大物博、物产丰富、民族众多，由于各民族各地区的饮食习惯和自然条件不同，决定了各地区人们不同的饮食习惯。其菜肴烹饪方法也各不相同，各地区逐渐形成了各自的菜系，既有小吃，又有大菜。但中式菜又具有共性：原料考究、制作精细、讲究口味、注重火候、重视拼盘造型、追求餐具搭配，具有浓郁的中华民族文化内涵。

中国菜有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。但人们习惯把中国菜分为八大菜系，即：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。另外，还有许多地方菜也独具特色。如，北京菜、上海菜、滇菜、清真菜、素菜等。

（1）川菜。川菜，即四川菜，以成都、重庆的地方菜为正宗。川菜讲究色、香、味、形，尤其注重味，向来以味的广、多、厚、浓著称，且具有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征，享有“百菜百味，一菜一格”之美誉。代表菜有：宫保鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪味鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。

（2）鲁菜。鲁菜，即山东菜，是由济南和胶东两地的地方菜为基础发展起来的。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴。济南菜清香、鲜嫩、味纯、烹调讲究火候，并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而纯；胶东菜则以烹制各种海鲜见长，菜肴清鲜、脆嫩，讲究原汁原味，烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。代表菜有：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、锅烧肘子等风味菜肴。

（3）粤菜。粤菜，吸取了鲁、川、苏、京菜的精华，并根据当地习惯加以改良、创造，逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。代表菜有：片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、白切鸡、开煲狗肉、东江盐焗鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。

（4）苏菜。苏菜，就是江苏菜，由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地方菜组成。江苏菜的特点是选料严谨、刀工精细、制作考究、讲究造型、注意配色、四季有别。代表菜有：松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。

（5）浙菜。浙菜，集杭州、绍兴、宁波菜之大成。其中，杭州菜，制作精细，变化多端，以爆、炒、烩、炸为主。宁波菜，烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩，原汁原味。绍兴菜，擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。该菜主要受江、浙、沪一带居民喜爱。

（6）闽菜。闽菜，就是福建菜。由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。闽菜以烹制山珍海味而享盛名。其菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。代表菜有：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。

（7）湘菜。湘菜，就是湖南菜。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖地区三个地方菜组成。湘菜制作精细，烹调时讲究原料入味，而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节的变化而变化。夏天要求菜味香鲜清淡，冬天则要求菜味浓鲜热辣。代表菜有：麻辣子鸡、东安子鸡等。

（8）徽菜。徽菜，主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的菜肴构成。其特点，是选料朴实、讲究火工及三重（重油、重包、重火工）。代表菜有：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。

（9）北京菜。北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验，有全国各地主要地方风味的特点，鲁菜的风味尤为突出。同时又继承了明、清宫廷菜的精华。因此，北京菜花色繁多、调味精美，在口味上鲜、酥、香、脆。代表菜有：涮羊肉、酱爆鸡丁、北京烤鸭等。

（10）沪菜。沪菜，就是上海菜。在明清时期，上海的经济和饮食业已经很具规模，随着外国资本的入侵，其他风味菜式相继进入，与上海本地菜相互影响，于是出现了以上海和无锡江南水乡风味为主，兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜按四季不同需要选取，其制作考究、清淡素雅。代表菜有：淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等。

（11）东北菜。东北菜，包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴，是历史悠久、富含地方风味特色的菜肴。东北菜在原料上多选取本地的有名特产；在烹调上以扒、烤、爆、烹见长，讲究锅功，特别是在大翻锅时要使菜肴保持完整形态；口味上则多见咸、辣，以咸为主、重色重油。代表菜有：红烧猴头菇、牛肉锅贴等。

（12）滇菜。滇菜，就是云南菜。滇菜是以昆明菜为主，由于民族众多，所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜在烹制上擅长蒸、卤、炒、炖，而且多用当地出产的甜酱油作调料。代表菜有：过桥米线、汽锅鸡等。

除以上菜系外，我国还有很多历史悠久、颇具地方特色的风味菜式，如广西的特味地羊、梧州的纸包鸡、河北的改刀肉、山西的过油肉、江西的庐山石鸡等。另外，我国民族众多，各民族都有不同的饮食习惯和饮食文化。在明清民族大融合时期，很多少数民族的菜式被其他民族所接受，甚至创新。如：维吾尔族的“烤羊肉串”“烤包子”；朝鲜族的“冷面”“烧狗肉”；蒙古族、回族的“烤全羊”“涮羊肉”“烤羊肉”等。

2.西餐代表性菜肴

西餐，又称西菜，是我国人民对欧美各国菜肴的统称。西餐传入我国已有100多年的历史，鸦片战争以后，随着西方各国传教士、商人和外交官的到来，西餐的烹调技艺传入中国。其实欧洲各国菜肴的烹饪技艺和风味并不完全一样。法式菜以取料考究、味道浓郁和质地鲜嫩见长；英式菜以原汁原味、滋味清淡著称；俄式菜则以油大、味全著名。

西餐进餐时也有讲究，无论是宴会还是便宴，都是先用冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和沙拉，最后是甜点、咖啡和水果。有的饭店还供应排骨饭、鸡腿饭、咖喱饭等。当今吃西餐已非收入较高人士的专利，也没有了特别讲究的餐饮礼仪。其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前，除大饭店和高级牛排馆还保持着传统的西餐风味外，一般西式的酒楼到当地都入乡随俗做了一些改变。西式饭店、酒楼一般提供法式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、英式菜肴、意大利式菜肴。(www.daowen.com)

（1）法式菜肴。法式菜，是西餐中最有地位的菜肴。法国也以自己的烹饪技术而自豪，称为西方文化最亮的明珠。由于法国农业、畜牧业、渔业都很发达，因此物产丰富。法国菜的特点，是选料广泛、用料新鲜、做工精致、滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花色品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等被选为食品的上好原料。法式菜肴烧制得比较生，如，烧牛肉、烧羊腿，只烧到七八成熟；又如，吃生牡蛎，是从水里捞出后，揭开盖子直取而食；调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定。如，清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果和甜点用利口或白兰地等。法式菜的代表菜有：鹅肝酱、牡蛎杯、爝蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙浪牛排、马赛鱼羹等。

（2）美式菜肴。美式菜，原以英国菜为基础，但烹饪方法有所发展、有所变更。由于美国物产丰富、食品种类繁多，畜牧、饲养业发达，牛肉质量好，鸡的产量也高，因此，铁扒一类的菜较为普遍，特别是各种牛排，如T骨牛排、菠萝火腿排等。鸡、猪肉一般也用铁扒炉烘烤。用水果做原料或配料是美国菜的特点，特别是柠檬、苹果、草莓和橘子等。口味特点，是咸里带甜，忌辣味。美国人对沙拉感兴趣，大多采用新鲜或罐装水果。美式菜肴的代表名菜有：华道夫沙拉、T骨牛排、什锦铁扒、马里兰炸鸡、丁香火腿、西冷牛排、苹果沙拉等。

（3）俄式菜肴。俄国菜，口味较重，味道是酸、甜、油、咸和微辣。其调味品特别重用酸奶油。酸黄瓜、酸奶渣是常用的菜品。黄油在俄国菜中用得较多。鱼子酱是俄国名贵冷菜。肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉世界闻名，野味中的烤山鸡为冬季名菜。俄式菜的冷菜特点是鲜生。如，生番茄、生洋葱、酸黄瓜、酸白菜。有些则含生腌鱼。俄式菜的上菜规则是：首先，上面包、冷菜；其次，是沙拉、肉类小吃；热菜最后上。若同时有几个热菜，先是鱼类菜，然后是肉类菜，再后是家禽和野味菜，最后是蔬菜类、蛋类、面食类。俄式菜肴的代表菜有：罗宋汤、鱼子酱、冷鳇鱼、酸黄瓜、基辅鸡卷、串烤羊肉、红烩牛肉等。

（4）英式菜肴。英国人最喜爱的烹调方法是煮、烤、煎、铁扒，煮与铁扒更普遍。喜用大块烹制，而后切片或切块食用，英国人擅长切肉的技术。英国菜在烹调时一般只用黄油、盐、胡椒粉和某些必要的香料，配菜较少，因此，烹调比较简单，油腻较少，口味清淡。食用时调味品种较多，餐台上放置的调味品有胡椒粉、芥末粉、盐、醋、番茄沙司、辣酱油等，由客人自己动手调味。在英国人爱好的众多食品中，以羊肉和野味为最。家禽和野味大都是整只或大块烧烤，并喜爱在腹内塞酿馅，如以栗子肉做酿馅的烤火鸡，为传统的圣诞大菜中必备的菜。英式菜肴的代表菜有：牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥、蘑菇奶油鸡片、烤火鸡栗子酿馅、烤羊马鞍等。

（5）意大利菜肴。意大利式菜肴与法式菜相似，着重于原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少，既保守又重传统。意大利菜的调味品，除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主，较少使用其他调味品，一般多直接利用物料本身的鲜味调制。所以，“直接、简单”是意大利烹饪上的一个主要特点。意大利人喜欢米饭和面食，这是他们的传统习惯。仅用通心粉和实心粉做成的长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状的面条就多达40余种。其中，有的既可做汤，也可煮、烘，有的可包馅，此外还有各式馄饨。在西餐中，这些都可入菜。意大利周围大都临海，海鲜种类很多。意式焗鱼味道很好，制法别致，风行于欧洲各国。代表名菜有：意大利菜汤、意大利馄饨、奶酪焗通心粉、蘑菇焗鳟鱼、比萨饼等。

3.中外代表性酒水

（1）中国代表性酒水。酒，是一种历史悠久的饮料。在欢度佳节、婚礼寿诞、宴请宾客、旅游时都少不了酒的消费。它具有使人精神振奋、刺激食欲、消除疲劳、加快血液循环，促进人体新陈代谢的作用。适量饮酒有益身体健康。在酒会、宴会、聚餐等场合，举杯祝酒更能活跃气氛，增添友谊。中国酒的品种繁多、质地精良、风格独特，蜚声国内外市场。酒的种类，按酒精含量的多少划分，有高度酒、中度酒、低度酒三种；按酒的含糖浓度高低划分，有甜型酒、半甜型酒、“干”型酒三种；按制造方法的不同划分，有发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类；按商品类型划分，可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒等六大类。

中国代表性的白酒有：茅台酒、五粮液酒、汾酒、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、董酒、洋河大曲、西凤酒、竹叶青等。

代表性的黄酒有：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒、女儿红、沉缸酒、即墨老酒等。

代表性的啤酒有：青岛啤酒、五星啤酒、雪花啤酒。

代表性的果酒有：红葡萄酒、白葡萄酒、山楂酒、苹果酒等。

代表性的药酒有：竹叶青、虎骨酒、鹿茸酒、人参酒、蛇酒等。

代表性的仿洋酒有：金奖白兰地、味美思。

（2）西餐代表性酒水。外国酒历史悠久、品种繁多。著名的产酒国有：法国、英国、意大利、德国、瑞士、奥地利、希腊、西班牙、葡萄牙、匈牙利、波兰、俄国、智利、美国、澳大利亚等。目前，随着我国改革开放政策的深入发展，许多饭店都引进和供应外国酒，以满足来宾和我国人民的需要。外国酒主要包括蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

蒸馏酒，是原料经发酵后用蒸馏法制成的酒。这类酒的酒精含量较高，一般在40%以上，所以，也称之为烈酒。在餐厅酒吧或销售部门，通常把烈酒分为六大类，即：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。

酿造酒，又称发酵酒，其基本上分为两大类，分别是佐餐酒（红、白葡萄酒）和葡萄汽酒。

配制酒，是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多种手段调制而成的。配制酒的品种繁多、风格各异。目前，世界上比较流行的分类法将配制酒分为三大类，即：开胃酒、甜食酒和利口酒。