餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。其编制方法包含如下两个步骤：

1.编制餐饮计划营业明细表

它以餐厅为基础，将各餐厅营业收入、营业成本和毛利汇总，形成计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。计算公式为：

2.编制餐饮管理利润计划表

将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理损益计划表。它是餐饮经营计划的本质内容。

▶实施步骤

（1）编制营业收入计划。

（2）编制营业成本、费用计划。

（3）进行收支平衡分析。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表4-9）

表4-9　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表4-10）

表4-10　职业拓展能力评价表

特别提示

（1）营业收入各项指标的理性设定。

（2）营业成本和营业费用恰当掌握。(www.daowen.com)

关键词

（1）餐厅上座率。

（2）成本率。

（3）餐饮利润额。

知识链接

●微利经营

案例分享

家乐食坊餐饮有限公司

●餐饮总面积：400平方米；餐厅面积300平方米、厨房面积100平方米。

●餐位数：一楼75个＋二楼2个包间；共约100个餐位。

●开餐次数及时间：早餐7：30～9：30；

午餐11：00～14：00；

晚餐17：00～20：30。

●经营品种及类型：早餐：点心、面条、稀饭、小菜；

午、晚餐：冷碟、荤素热菜、小吃、精选中式套餐。

●小型或简单宴会：可参照周边中小规模餐饮店行情、采集相关数据做出经营计划与分析。

在线思考

●人事成本现状与趋势。

拓展实践

●以小组为单位分别采集宾馆、餐馆客人人均消费数据并进行比较分析，提出改进经营建议。