餐饮营业费用计划指标的编制方法，根据不同的费用项目来确定。其主要方法有如下6种：

1.财务分摊预算法

这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用的实际消耗额或占用额来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧，家具、用具及厨房设备折旧等费用预算。具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种。具体采用哪种方法，由企业财务部门统一掌握，并计算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。

2.销售额比例预算法

这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装修费用及餐具、茶具消耗等费用指标预算。具体方法，是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，由此确定计划额。

3.人事成本预算法

餐饮管理人事成本，分为固定人事成本和可变人事成本。前者，以职工人数为基础，确定人均需要量。其内容包括固定工资、浮动工资、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。后者，主要指餐饮管理中计划安排的职工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算公式是：

可变人事成本根据餐饮管理经济效益的高低和业务需要来确定。(www.daowen.com)

4.业务量变动法

这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。这些费用一般是随餐饮业务量的增减而变化的。其预算公式为：

5.不可预见性费用预算法

不可预见性费用，是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可预见的，但又是必然会发生的。这部分费用一般在企业统一列支，做出计划安排。其预算方法一般是根据历史统计资料作大致的确定。

6.营业性税金预算方法

营业性税金，主要是指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括：印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等5种。预算方法，是根据企业实际情况和国家规定的税种、税率，对各税种分别做出预算。在餐饮管理中，税金一般由企业统一列支，只有营业税须在部门计划中单列。