餐饮营业成本包括食物成本和饮料成本，编制营业成本计划的工作步骤如下：

1.确定不同餐厅的食品毛利率标准

根据市场供求关系和餐饮企业价格政策，结合餐饮管理实际，确定餐厅的毛利率标准。毛利率标准一经确定，餐厅食品的成本率和成本额也就确定了。其计算公式为：

2.编制饮料成本计划

饮料的成本以进价成本为基础，受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：

3.编制职工餐厅成本计划(www.daowen.com)

大多餐饮企业的职工餐属于职工福利，在管理体制上分为两种情况：一是职工餐厅归餐饮部门管理。其原材料成本从餐饮部门转拨。二是职工餐厅归企业总务部或人事部管辖。其成本计划不在餐饮部门编制。职工餐厅不要求赢利，其成本率较高，编制方法是：

4.确定签单成本消耗

餐饮企业为了开发市场、组织客源、推销产品和开展业务经营活动，需要一部分交际费，须列入计划。其中相当一部分用于餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管人员签单，列入餐饮成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐饮成本的内容之一。其计划额一般根据企业销售额、交际费及历史统计资料来确定。

5.编制餐饮成本计划方案

编制成本计划时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部或人事部管理，单独核算，则不列入企业餐饮部门经营计划。