餐饮原料的采购前提是餐饮订货，即精确地确定满足餐饮加工、生产需要而又不至于过多储存导致浪费的食品原料的品种及数量。根据餐饮规模和生产需求实际，指定订货负责人，可由总厨师长或加工厨房主管来负责这项工作。这种订货，主要是指餐饮每天大量使用，采购部门每天要为其购货、进货的鲜活原料。另外一些干货，调味品，罐、袋装原料，餐厅和厨房用品、用具，使用部门只要到仓库申领，其原料、物品的申购、补充由仓库管理人员负责。干货、调料、罐头、酒水等，餐饮厨房和餐厅管理人员填写领货单，将写好的领货单交给仓库管理人员，然后由库管人员发放所需的原料物品。在有订货即申购的前提下，才能采购。餐饮原料采购由众多活动组成（见图4-23）。

图4-23　原料采购程序

1.竞争报价采购

竞争报价采购，适用于采购频繁，需要每天进货的食品原料。绝大部分鲜活餐饮原料的采购业务，多属于此种性质。餐饮企业采购部门把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格、标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来餐饮企业）等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得3个以上供货单位的报价，餐饮企业财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料规格、质量最合适、价格最优惠、信用较好的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。待一个周期后（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），进行再询价、报价并确定供货单位（见图4-24）。

图4-24　独特的布袋议价采购交易方式

2.无选择采购(www.daowen.com)

餐饮企业有时会遇到这样的情况：餐饮需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅有一家供货单位，或者餐饮必须得到某些原料，不论对方如何索价。比如遇到特别高规格宴会或政治活动时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，餐饮企业往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用此法，往往使餐饮企业对该原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情况下才可使用，而通常在决定购货之前，必须要进行一番讨价还价。

3.成本加价采购

当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用成本加价法采购。此时的“成本”，是指批发商、零售商等供货单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价格的基础上，加价10%左右，作为餐饮企业买入价。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损风险；对采购单位来说，加价的百分比一般较小，因而也比较有利。采用此法的主要困难，是很难确切掌握供货单位原料的真实成本。因此，餐饮企业使用成本加价采购的次数不可过多。

4.归类采购

归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，餐饮企业向一家奶制品公司采购所有需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需的所有罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，节省了大量人力和时间。缺点是，可能采购的部分原料质量不是同类中最好的。

5.集中采购

大型饭店、餐饮公司或集团餐饮，往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食品原料。具体办法是，各餐饮企业将各自所需的原料及数量按时上报公司采购办公室。办公室汇总以后进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。