餐饮生产、经营、服务场所，主要由宴会预订、中餐厅、宴会厅、咖啡厅、西餐厅、大堂吧、酒吧、中餐厨房、西餐厨房、加工厨房、备餐间、洗碗间、管事部仓库等组成，维持、保障餐饮生产经营活动所需的设备、物资。

1.餐厅设备

餐厅设备，主要包括中西餐厅各类家具、陈设和营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务的电器设备。

（1）家具、陈设。餐厅家具，主要是指餐桌、餐椅、工作台。选择餐厅家具，必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行。

木料是餐厅家具中最常见的材料，有各种各样的木材和装饰板。它们适合于各个特定的场所。木板质地较硬、耐磨、容易去污，是餐厅主要的家具材料。

尽管木质家具在餐厅占支配地位，但越来越多的金属家具，特别是铝质品和铝合金及钢质家具正被逐渐运用到餐厅中来。铝质品较轻、质硬、容易清洁，成本也不高。人造大理石和塑料台面在咖啡厅和职工餐厅采用的也较多。它们清洁方便，表面色彩和设计多变，适合各种场合；有时，仅用席垫便可代替台布。

选择餐厅家具的要点是：

●使用的灵活性；

●供餐服务方式；

●顾客类型；

●造型；

●颜色；

●耐用性；

●易维修；

●方便储存；

●成本和资金因素；

●长久的适用性；

●损坏率。

①餐桌。餐厅所使用的餐桌基本上以木质结构为主。其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。采用什么样的餐桌，由各餐厅视情况而定。但无论如何，餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。

中餐宴会常用圆桌，也可根据客人的需要拼设异形台，如“一”字台，“U”字台，“T”字台，“工”字台等。

正方形餐桌的用途较为广泛。它可用于中西各式餐厅。双人用的长方形可拼做方台用，又可作为小型会议的用桌；6人用的长方桌可拼接延长或拼设成各种形状的西餐台形。通常所说的矩形桌和国际商务会议桌，就是长方桌的两种类型，只是在规格上更符合国际标准。正方桌和长方桌在合并使用时，一定要将桌腿弹簧固定好，以免碰撞错位。

圆桌大体分为两种：一种是整体圆桌；另一种是分体圆桌。整体圆桌的桌面与桌架固定在一起，可以折叠。摆设花台，宜用直径240厘米的桌面；国宴主席台，宜用直径300厘米的桌面。这种大型宴会的桌面都是由2张或4张小桌面拼接而成，也可用圆桌面与相吻合的1／4圆弧形桌面拼接而成。

许多餐厅现在专门设计或购置多功能组合餐桌，可分可合。分可各自成席，合则用途多样（如，用于自助餐、冷餐会、鸡尾酒会、展示台的台形设计等）。

所有餐桌的高度应该在72～76厘米之间，不能过高或过低。

②餐椅。餐厅座椅的选择取决于室内装饰及经营方式的需要。可采用多种类型的椅子，也可采用带弹簧的窗口凳，还可以长条高靠椅与小型的长方形餐桌相配套，组合一些如同火车座位一样相对分离的“单元”。

在选用餐椅时，至少应考虑如下三个问题：

a.宾客舒适。在一流豪华餐厅里，让宾客舒适是服务的第一宗旨。提供带扶手和弹簧垫的舒适的餐椅，是餐厅必不可少的投资，但在大众化餐厅里，一般所采用的餐椅都是硬座。

餐椅用布罩应该易于清洗。一些人造织物因其好洗、易干，被餐厅广泛采用。另外，以皮革和人造革敷面的餐椅，亦被广泛使用。

从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应该是锐角而不是钝角，这样宾客向后稍倾，就可靠着休息。餐椅的标准座高在45厘米左右（不含椅背高度）。如果采用带弹簧垫的餐椅，弹簧垫压下去以后的座高也不应超过45厘米。

b.服务方便。选用餐椅还应方便服务员工作。靠背应该上窄下宽，而不是相等或者下窄上宽。因为，上面稍窄的靠背便于服务员从后面和在餐椅之间为宾客服务。椅背的高度宜在45厘米左右，根据经验，这个高度有助于服务员服务。

c.空间合理。餐椅的腿应该垂直于地面，而不是向外伸，呈“八”字形。这样，餐椅只占用与座位同样大小的空间，便于服务员在两个椅子之间走动，而不必考虑脚下是否有羁绊。椅子腿之间的跨度至少要达到45厘米，以确保其稳定。

●木椅。可分为一般木质座椅和硬木质座椅。木椅的做工要相当精细和考究，可用有花雕和贝壳镶嵌作为饰物的。硬木椅一般要有精美的坐垫，以显示庄严和豪华。

●钢木结构椅。主要框架为电镀钢管或铝合金管，有圆形管和方形管、可折叠与不可折叠之分。其特点是轻便、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬动。

●扶手椅。带扶手的餐椅一般不用于中餐厅，而用于档次高的西餐厅。扶手椅的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大些，坐在上面比木椅舒适。

●藤椅。在南方使用较多，特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。藤椅多为扶手椅。一般放置在中餐厅或茶室，特别是夏季使用能给人以凉爽的感觉。

图4-15　餐厅备用的儿童椅

●儿童椅。为了方便带儿童的宾客前来用餐，饭店中、西式餐厅一般都会配有几把专为儿童使用的餐椅。儿童餐椅座高为65厘米左右，座宽、座深都比普通餐椅小，但是必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落（见图4-15）。

●沙发。沙发是餐厅休息室不可缺少的家具。但应根据休息室的不同等级和豪华程度选用沙发。一般有单人沙发、双人沙发和组合沙发。休息室一般使用单人沙发较多，可让人感到舒适、轻松。

●茶几。茶几是与沙发配套的家具，有方形、长方形、圆形和椭圆形等。一般有木质或不锈钢质支架、玻璃面的两种，也有全玻璃造型的。茶几的主要用途是在休息室内供宾客摆放饮料、茶具、烟缸等物。

③工作台。工作台是服务员在客人用餐期间对客服务的基本设施。工作台上备有对客服务所需要的各种物品及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。

每个餐厅所采用的工作台的大小和类型各不相同，但是其最显著的特点却是一致的：都有一个平顶，以便放置服务期间可能用到的最大的空托盘。平顶之下是一排放置公用刀、叉、匙和具有特殊用途的刀、叉、匙的抽屉。抽屉以下是两三个架子，放置其他必备的物品。也有工作台附带碗柜的，撤换下来的脏餐（用）具可以塞进去。此外，调味品瓶往往放置在工作台的架子上。

各个餐厅的工作台不尽相同，选用工作台的依据是：

●服务方式和提供的菜单。

●使用同一工作台的服务员人数。

●一个工作台所对应的餐桌数。

●所要放置的餐（用）具数量。

工作台的选用应尽可能小型、灵便。有些工作台的四角下装有脚轮，以便于在餐厅内移动。台面应该使用防热材料，易于清洗。在一些餐厅内，服务员负责工作台餐（用）具的准备工作，服务结束后负责补充餐（用）具。因此，工作台内还要储存各种布件。工作台的颜色应该与其他家具的色彩相协调。

存放刀叉的抽屉按一定的顺序排列，为方便和讲究效率起见，刀叉餐（用）具的摆放顺序要固定（见图4-16）。

目前，餐厅还广泛使用一种工作台的辅助设备，即折叠式的服务架。它由承重面和支架构成。承重面上放置大托盘。大托盘中放置从宾客餐桌上撤下的餐（用）具用品。折叠式服务架结构简单、使用灵活、不占空间，是餐饮服务的好帮手，有助于提高餐饮服务工作效率。

④各式服务车。

●活动服务车。用于在客前分菜（包括切割、燃焰等），轻便灵巧，可以在餐厅内灵活地推来推去，也可用于上菜、收盘。其大小和功能可根据需要设计。

图4-16　工作台抽屉内餐用具摆放整齐

●切割车。用于客前切割整个或整块的食品。用酒精炉或交流电加热，切板下是热水箱，一端有一个放置热盆的地方。第一层架子上不要放置任何东西，多余的餐（用）具、盆子等放在底下一层。在上酒精炉前，一定要保证水箱里装足热水。

切割车是较贵重的餐厅服务工具，一定要保持清洁。保洁时，可用擦银粉擦净，并彻底抹掉粘在车内的残屑，以防与食物接触。

●开胃品车。此类车用于陈列各种开胃冷菜。每层可放置少许冰块保冷。每餐结束，均要清洁车身和各层菜盘。

●奶酪车。此类车上层用于陈列各式奶酪，架子里备有切割工具和备用餐（用）具。餐毕，收起奶酪，放入冰箱储存，擦净车身，铺上干净台布备用。

●蛋糕与甜品车。一个经过厨师精心设计布置的甜品车，应当是非常具有吸引力的，而且无疑会起到促进销售的作用。陈列甜品蛋糕时，最关键的是要保持其新鲜、整洁。银质的甜品车是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目的光泽。

●咖啡和茶水车。此类车通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有供应咖啡和各种名茶的器具、加热炉等。

●烈酒车。主要用于陈列和销售开胃酒，各类烈性酒和餐后甜酒，备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。

●燃焰车。可用液化气做燃料，将炉头内嵌，使表面成为一个平面，烧制和燃焰时会更加安全。表面最好用不锈钢材料，以利于清洁；注意燃气开关及餐（用）具存放抽屉和砧板的位置；面上的槽用来放置酒瓶和调味品。

●送餐车。是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。有些送餐车用电热保温。注意装车前必须将车内预热（见图4-17）。

图4-17　客房送餐车

⑤迎宾台、签到台、指示牌、致辞台：

●迎宾台。通常设在餐厅门口的一侧，高度以迎宾员肘部到地面的距离为准。台面光滑、水平或略倾斜。台上摆放餐厅工作日记和客情资料、电话、插花等。迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。

●签到台。一般设在餐厅的入口处，一般用矩形桌，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。主办单位派专人在此接待出席活动的宾客。

●指示牌。是饭店承办某些大型活动的告示和指南。通常用于大中型宴请活动及大型会议等。其作用是使参加活动的宾客抵店后能迅速了解活动的具体举办地点、时间等，方便宾客及时找到自己的位置，要保持指示牌金属框架光亮，指示牌玻璃清洁明亮，内部照明线路完好。

●致辞台。形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面配备有插花、麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致辞。

⑥宴会酒吧台。宴会酒吧台，是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。台上整齐排列为宴会所备的酒水、饮料、各式杯具、开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物和调制鸡尾酒的用具等。宴会酒吧必须配置冰车，并准备充足的冰块。

⑦屏风、衣帽架、雨伞架、礼品间。餐厅通常使用屏风阻隔空间。屏风有全木制、木框制、金属制和玻璃制等。按摆放方式，屏风可分为折屏和座屏。屏面内容大多为反映中西历史文化缩影的艺术作品。屏风可设在餐厅内的入口处，组成一道屏障，也可设在餐厅的后墙，作为一幅背景。对于中小型饭店的宴会厅，屏风的另一个作用是把顾客分成独立的单元，以避免相互干扰。经过精雕细琢、充满诗情画意的屏风，是宴会厅室内布置与美化的一个重要组成部分。另外，在小型宴会厅常使用不同形式、不同风格的落地罩，将贵宾休息室和就餐区域分隔开来。服务齐全的大宴会厅和多功能厅，常在入口处设有衣帽架、雨伞架、礼品间，并有专人当值。

除上述家具外，花架、古玩架也是餐厅不可缺少的家具。花架有方形、圆形及根雕制品，多为硬木质地，上方多铺有大理石面，用于摆放花草、盆景，盆下配以垫碟、套盆。古玩架是中国传统家具陈设，属开敞式。架上摆放古玩或仿古制品，配以射灯，宾客可从各个不同角度欣赏、品鉴艺术品。

（2）餐厅电器设备。随着现代科学技术的发展，餐厅的机电设备、电器设备不断更新升级。电器设备的使用，不仅营造了餐厅良好气氛，体现了现代餐饮经营的方向和需求，且促进了劳动力资源的优化组合，提高了服务效率，并使得餐饮操作和服务诸多环节的规范化、程序化、标准化程度更高。

餐厅常见的电器设备有：

①空调系统。餐厅大多采用中央空调系统，不同季节，对餐厅的温度进行调节。

②照明设备。餐厅的照明设备由灯具和控制箱组成。

③地板打蜡磨光机。用于在木板地面或大理石地面打蜡后磨光，主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和擦刷等部件组成。

④葡萄酒保鲜设备。采用模拟技术，通过电子调节装置对白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的储存温度、湿度、通风、光线等条件进行模拟，使葡萄酒储存的环境条件与标准的酒窖相似。

⑤恒温保鲜设备。既有保持菜点色泽、供应温度和新鲜程度的作用，又具展示的功能。

●蛋糕柜。陈设各类蛋糕及甜品，有卧式和立式之分。柜内配置灯光和制冷恒温系统（见图4-18）。

图4-18　卧式蛋糕柜

●菜肴保暖柜。通过红外线辐射，以潮湿的暖气保持菜肴热度和新鲜度。

●电热盘器。一般为长桶状，桶的底部有弹簧，弹簧上部为导热面板，餐盘整齐叠放于电热盘器的内胆中，通电后自动加热并保持恒温，方便取用，多被自助餐厅采用。

⑥咖啡机。包括主机、奶油机和热杯器等。

●过滤式电咖啡机。配有咖啡豆碾磨机。使用时，先将咖啡粉置于配备有过滤纸的内胆中，根据咖啡粉和水的标准配比，加适量的水，盖上盖子，通电后咖啡机即会自动冲泡过滤，按照指示灯的提示，掌握咖啡过滤冲泡的供应标准。

●电脑程序控制的全自动咖啡机。它是新一代高科技产品，融咖啡豆的磨碎、烘焙、过滤、冲泡为一体，并对咖啡制作的全过程、咖啡口味特色和标准供应量进行电脑程序控制。此种咖啡机配有液晶显示屏，通过点击，即可供应不同口味、分量的咖啡。

⑦备餐间电器设备。包括制冰机、电开水器、电热毛巾炉、微波炉和消毒柜等。

⑧餐厅电脑系统：

●餐厅电脑收银系统。包括服务终端、显示屏、现金抽屉和账单打印机。

●餐厅输入式电脑点菜系统。

●供宾客就餐期间上网的电脑。

此外，背景音乐、卡拉OK系统及吸尘器、洗地毯机也是餐厅常见的电器设备。

（3）餐厅设备的使用与保养。从管理的角度看，餐厅设备的正确操作和维护保养至关重要。违章操作，不注重餐厅设备的作业安全和清洁卫生，必然导致隐患和事故；忽视餐厅设备的定期维护保养，必然会降低餐厅设备的使用效率，缩短餐厅设备的使用寿命，无形中增加餐厅的运营成本；维修不及时，必然会引起宾客的投诉，影响餐饮服务质量及饭店的市场声誉和形象。因此，餐厅的每个员工都必须树立爱护餐厅设备的意识，科学分析、掌握设备操作及维护保养的方法、细则和规律。餐厅必须完善、健全具体的维护保养计划和管理制度；必须主动积极地加强与饭店工程技术部门的沟通与协调，做到发现故障，及时排查，消除隐患，保证餐厅经营的顺利进行。

①家具的使用与保养

a.餐桌、餐椅、工作台的使用与保养：

●每日检查餐桌、餐椅，确保牢固，没有木刺，如有大面积的掉漆或损坏，应及时更换或交工程部修理。

●保持家具陈设的整齐、清洁，无油迹、无灰尘，并定期打蜡。大理石质地的台面，必须用稀释过的碱性清洁剂除垢擦拭。餐椅织物软面，应用软刷扫除碎屑、灰尘，如有大面积油垢污染，应送洗衣房进行清洗。

●应经常更换工作台中的垫布，物品摆放整齐，经常打扫工作台与墙壁之间的卫生死角；抽屉和隔层要定期清洗，透气通风，以防滋生虫菌；工作台的拉门应保持灵活自如。

●搬运餐桌、餐椅时，应巧搬轻落、整齐码放，避免整体碰伤和表面划伤。

b.各类服务车的使用和保养：

●服务车不能超负荷装载且要专车专用。

●由于服务车车轮较小，在使用时推进的速度不宜过快，定期为车轮的轴承上润滑油。

●每次使用后，需用干净的布巾和专用清洁剂进行擦洗，定期对服务车的镀银部分进行抛银上光处理。

②餐厅电器设备的使用与保养。必须根据设备使用说明书和饭店制定的操作规范，正确安全地操作餐厅电器设备，并定制、定岗、定人、定时加强设备的日常清洁卫生和维护保养，如遇技术性故障，应及时报请工程部门或维修单位进行排查维修。

a.中央空调：

●定时对中央空调的送风口和隔尘网进行除尘处理。

●保持送风自如、空气清新、没有噪声，温度调节旋钮灵敏。b.照明设备：

●检查灯具安装是否牢固，防止松动脱落。

●每日用干抹布对灯具进行除尘处理，定期拆卸清洗水晶吊灯，定期对灯具镀银部件抛光上银。

●照明质量符合餐厅环境气氛的要求，灯具完好无损，照明调节装置和自动保护装置运行良好。

c.背景音乐系统：

●定期对吸顶式音箱的防护罩进行除尘、清洁。

●背景音乐的曲目和音质控制旋钮工作正常，并根据餐厅音乐氛围的要求选择播放曲目和调节音量大小。

●卡拉OK的功放机、影碟机、话筒、音箱、电视显示屏连接线路完好，自动播放系统灵敏，电视频道预置系统散热通畅，定期对系统进行除尘清洁。

d.吸尘器：

吸尘器一般为干式，不能吸取液体、黏性物体、金属导电粉末及体积较大的垃圾。

在吸尘器机身上部不要放置重物。每次使用的时间不要连续超过1小时，以免电机发热过度。应定期检查电机的碳刷，当碳刷磨损超过1／3时应及时更新。过滤袋上积聚太多灰尘，吸尘器的吸力会明显降低，电机负荷也会增加，常造成电机故障，所以要经常清理积尘袋。应该常给电机的轴承部分上润滑油。

e.地板打蜡磨光机。地板磨光机，主要是对打蜡后的地板磨光。磨光机主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时只要接上电源，马达立即启动，由链条带动棕刷进行磨光。如马达声音异常或发动不起来，须立即切断电源，检查原因，排除故障。机器用后应除去残蜡，保持清洁，以免残蜡结块，损坏棕刷。

f.葡萄酒储存柜：

●根据葡萄酒储存的温度要求设定温度。

●将葡萄酒整齐平躺放于储存柜中，瓶与瓶之间留有一定的缝隙。

●尽量减少开门的次数。

●定期使用中性清洁剂对储存柜内部空间和外表进行清洁，消除异味。

g.恒温保鲜设备：

●蛋糕陈列柜。蛋糕陈列柜内的冷却温度应保持在2℃～5℃之间。柜内照明正常，每日营业结束后，将未售完的蛋糕、甜品交送面包房，并清洁隔层，用玻璃清洁剂对陈列柜内外玻璃进行擦拭。

●菜肴保暖柜。根据菜肴质量特点和保暖要求，分别通过旋钮设定温度和时间。停止工作时切断电源，待适当降温后，除去柜中隔架上的油渍、残留菜肴碎屑。保持红外线湿暖送风口的畅通，并用清洁剂对保暖柜的不锈钢框架、强化玻璃面进行擦拭。

h.电热盘器：

●放入电热盘器中的每个餐盘都应干燥没有水迹。

●随时添加餐盘，形状规格一致，加入餐盘的数量应符合电热盘器的容纳量，过多会使底部的弹簧变形。

●保持电热盘器外观的光洁。

i.咖啡机：

●使用完过滤机、蒸馏式电咖啡机后，必须清除渗入内缸中的咖啡粉末，并定期清除滞留在内缸中的咖啡碱等积垢，经常检查自动加水装置、温控装置和咖啡流出口开关的性能。

●在使用完全自动咖啡机后，可用专门的钥匙打开咖啡机的自动清洗功能，并在自动开启的投药口放入清洗药片，待显示清洗完毕后，关闭开关。

●清洗打奶油机内外表面，拆卸奶油输送管、喷头，清洗消毒并擦拭干净。

（4）餐（用）具器皿与服务用具：

①陶瓷器皿。陶瓷的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。目前，骨瓷的平均使用率占15%、强化瓷占35%、一般瓷器占50%。

餐厅一般只选用一种颜色和式样的瓷器。但如果饭店有几个餐厅，为便于管理，每个餐厅用一种与众不同的瓷器效果会更好些。

选用瓷器时要考虑：

●所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命。

●碗、盘的边上应有一道服务线，以便于厨房掌握装盘和服务员操作。

●检查瓷器上的图案是在釉的里面还是在外面。理想的是烧在里面。因为在釉外的图纹会很快剥落或失去光泽，当然图案在釉里的瓷器比较贵，但使用寿命长。

瓷器应该大约两打一摞地码放在架子上，码得太高不安全。其高度应便于放入和取出。要用台布覆盖，以避免落上灰尘。

餐厅使用的各种器皿中，陶瓷器占大多数。

a.西餐中常见的陶瓷器皿（见图4-19）：

●主菜盘。也称大餐盘，是直径为24厘米的圆形平盘。用于盛装主菜，如牛、羊、猪肉、鱼贝类、禽类及野味，也可作为汤盘的垫盘。

图4-19　西餐常用陶瓷器皿

●汤盘。是直径为20厘米的圆形窝盘，用于盛装浓汤及流汁食物，使用时，下面需垫上垫盘。

●汤盅。用于盛装冷汤或麦片粥，有时和汤盘通用，用时下面垫一甜点盘。

●开胃品盘。又称中餐盘，是直径为20厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品。

●甜点盘。也称小盘，是直径为18厘米的圆形平盘，用于盛装各种甜品糕点、水果、奶酪，或作为儿童用餐盘。

●面包盘。是直径为15厘米的圆形平盘，用于搁放客用面包及架放黄油刀。

●黄油碟。是直径为6厘米的小圆碟，用于盛装黄油。

●咖啡杯及咖啡碟。也称茶杯及茶碟。西餐中常用同一种杯盛装咖啡、茶或可可。

●浓咖啡杯及碟。是一种小号咖啡杯，盛装用压力咖啡壶煮出的浓咖啡。

●咖啡壶。咖啡的销售分为按杯出售和按壶出售两种。如客人点一壶咖啡，需上咖啡壶。

●茶壶。西餐多饮袋泡茶。一般茶壶和咖啡壶通用。

●奶盅。盛装奶油或鲜奶，跟配咖啡。

●糖缸。用于盛装方糖，跟配咖啡及红茶。

●蛋盅。用于盛装煮鸡蛋，分为带碟和不带碟两种：不带碟的盅需在下面垫一茶碟，以便装鸡蛋壳。

●洗手盅。多为玻璃器皿，盛装添加了柠檬片的茶水或温水，供宾客洗手用。

●胡椒瓶及盐瓶。用于盛装胡椒粉及细盐。

●沙司船盆。用于盛装调味沙司，分为金属制品和瓷器两种。

此外，黄油盅、烟灰缸、花瓶也是西餐中常用的陶瓷器皿。

b.中餐常见的陶瓷器皿：骨碟、平盘、汤盘、腰盘、长方盘、高脚盘、汤窝、煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、长柄汤勺、调味碟、酱油壶、醋壶、筷架、茶壶等。

②玻璃器皿。在饭店餐厅中最常用的玻璃器皿，以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外，还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。玻璃器皿的优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛，而且容易刮花和撞碎。

玻璃的品种多、质地差异大，如普通玻璃价格比较便宜；派热克斯玻璃可以防震、抗高温；铅化杯声音清脆、透明度高；钢化玻璃杯特别防震、防碎、耐高温；水晶玻璃，优点是晶莹剔透、美观耐用、声音清脆，缺点是价格昂贵，而且不宜盛载过冷或过热的液体，否则会破坏水晶的内部结构。

好的玻璃杯应该平滑、透明，能使葡萄酒鲜明的色彩显而易见。酒杯多带杯脚，这样，手温便不会影响酒的口味。另外，杯口应稍微向内收，以便保持酒味的芳醇。

酒杯通常储存在准备间内，一般呈单排倒扣在架上避免落进灰尘，或用包上塑料膜的特制金属架插放杯子。这是方便搬运和移动杯子的工具，还可减少破损。

平低无脚杯不可一个个摞着放置，因为这样会导致大量破损，并容易使服务员发生意外。

在准备摆台时，拿取平低无脚杯和带把的啤酒杯应该倒扣在托盘上运送。圆的银盘上应放一块口布，以防有灰尘掉入杯中。拿葡萄酒杯、高脚酒杯时，可用手搬运，但在服务过程中，无论如何，所有的玻璃杯都必须用银托盘运。摆台时，酒杯应放在一套餐（用）具的右上角。

下列玻璃和水晶器皿的餐（用）具、用品，可根据菜单要求和服务程序选择使用：沙拉盆、菜盘、汤盘、甜品盘、滤酒器、烛台、玻璃罩式烛灯、装饰瓶、花瓶、泡泡球、盐和胡椒瓶、调味瓶、烟灰缸、糖盅等。

餐厅和酒吧常见的玻璃和水晶器皿，（见图4-20所示）。

图4-20　餐厅和酒吧常用玻璃和水晶器皿

③金属餐（用）具。金属餐（用）具种类繁多，有多种系列可以满足不同的需求，但使用较多的是镀银餐（用）具和不锈钢餐具。购买餐（用）具时，要考虑下列因素：

●菜单和服务的种类。

●最大和平均座位利用率。

●高峰期的座位周转率。

●洗涤设施的周转率。

银器一般用于高档的中、西餐厅。西式餐（用）具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐（用）具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、茶盘座、菜盘盖、温酒壶等银器也较为常见。银器分为纯银和镀银两种，以镀银餐（用）具为主。一般以强度大、光泽高的铬镍合金铸造成不锈钢，然后镀银。对餐（用）具用量庞大的饭店餐厅而言，镀银餐（用）具的支出费用较高，而且银器在潮湿的空气中会与二氧化硫和水蒸气产生化学反应，即使放置不用也会变黄甚至发黑，所以对于银器必须定期抛光，并妥善保管储存。几乎所有银质的餐（用）具都可以用不锈钢代替。为了满足消费者越来越高的要求，制造商又将普通不锈钢改良成玻璃镜面不锈钢，后者光洁、明亮而平滑，乍看与银器相似，然而售价却不到前者的2／5。对于这两种器皿，最简单的分辨方法，是把手指纹印在器皿上，如果指纹清晰可见那便是银器；如果不留任何指纹，那便是不锈钢器皿。值得一提的是，不锈钢餐（用）具比其他金属餐具更能防划、耐磨，也可以说更卫生，既不易失去光泽，也不会生锈。

西餐厅常用金属餐（用）具（见图4-21所示）。

图4-21　西餐厅常用的金属餐（用）具

注：①～○18为西餐厅必备金属餐具；○19～○28为西餐厅特色菜肴专用金属餐具。

a.西餐厅必备金属餐（用）具：

●正餐刀。又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。

●头盘刀。用开胃菜的刀。

●甜品刀。吃甜品用，与甜点叉搭配。

●鱼刀。吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。

●牛排刀。刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。

●甜品水果刀。用于吃水果。

●黄油刀。用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。

●服务勺。服务时派菜，与服务叉配合使用。

●西柚勺。早餐吃水果用。

●清汤勺。用于喝清汤。

●浓汤勺。用于喝奶油类汤。

●甜品勺。用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。

●茶勺。西餐喝红茶时用于搅拌。

●咖啡勺。喝咖啡时用于搅拌。

●服务叉。用于派菜，与服务勺搭配使用。

●正餐叉。与正餐刀搭配使用。

●鱼叉。比正餐叉略小，叉齿薄而尖，用于吃鱼类菜肴及其他中盘菜品。

●甜点叉。又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。

b.西餐厅特色菜肴专用金属餐（用）具：

●海鲜叉。叉有3齿，用于食用海鲜或甜点。

●蛋糕叉。最小的叉，用于午茶时食用蛋糕。

●蟹叉。食用蟹类的专用叉，与蟹刀搭配使用。

●牡蛎叉。食用牡蛎的专用叉。

●龙虾叉。食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。

●蜗牛叉。食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉。

●龙虾签。食用龙虾的专用签，用于挑出龙虾钳内的肉。

●蜗牛夹。食用蜗牛的专用夹。

●芦笋夹。食用芦笋的专用夹。

●玉米棒柄。用于插入玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。

c.餐厅常见的金属服务用具：

●服务叉。

●面包刀。

●分汤勺。

●冰夹。

●服务匙。

●蜡烛架。

●糖夹。

●切肉叉。

●砧板。

●切肉刀。

●多用开瓶钻。

●托盘。

●开瓶器。用于开启啤酒及汽水瓶。

●开塞器。用于开启葡萄酒瓶。

●服务刀。服务员可随身携带的专用开瓶工具。

●香槟桶及酒桶架。服务时盛装冰镇香槟酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒等。

●酒篮。服务时盛装红葡萄酒。

●大银盘。用于餐厅分菜或自助餐陈列菜点。

●菜盘盖。用于上热菜时保温；另一个目的是揭盖时给客人一个惊喜，以烘托餐厅气氛。注意：菜盘盖应在一桌客人的菜上齐后，同时揭盖。

●保温锅。用于冷餐会盛放热菜。

④布件。布件是管理费用中开支比较大的一项，加强对布件的控制具有重要意义。饭店的一般做法是，采用一定数目的库存、相同数目换洗的方法。换句话说，一件脏布件换回一件清洁布件。初期的领用数目，由部门负责人根据实际接待需要填写领料单，从布草房领取。领用单的第一联交棉织品库房；第二联留在领用部门。一定数目的超额库存，要包含在领用数中留在餐厅，以供应急之需。

每次营业结束，用过的脏口布必须收齐交洗衣房换取干净的布件。送洗的脏口布要10条一把扎好，以便于清点。另外，还应具备适合各种需要的餐巾、席垫和台布，它们应具有各种不同的颜色和质地。

布件应根据尺寸大小分别码放在货架上，将叠转的一面朝外，以便清点和控制。如果它们不是储存在橱柜当中，要用布盖上以免落上灰尘。

选用何种质地、品牌、颜色、品位的布件，必须考虑餐厅的等级、宾客的类型、环境气氛及布件的耐用率、清洗的难易程度、成本控制因素及以菜单为纲制定的服务方式等。

餐厅的布件按用途不同，分为如下几类：

a.台布。台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布是白色的，常见的还有乳黄色、粉红色、淡橙色等。对于主题性餐饮活动，台布的颜色和风格的选择可以多样化，不必拘泥于固定的形式。各类花台布的使用，一方面，增强了进餐的欢乐、休闲气氛，丰富了视觉享受；另一方面，也体现了餐饮从业人员深厚的餐饮文化修养和时尚风情的审美情趣。台布的大小应与餐桌相匹配。正方形台布四边垂下部分以20～30厘米为宜。

b.装饰布。装饰布，是指匀称地铺盖在底层台布上的附加布巾。其规格一般为100厘米×100厘米或大小与台布面相适宜，对于由正方形桌面拼接成的长方形桌，必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边均下垂贴于桌裙前。装饰布的颜色宜与台布的颜色形成适当的对比。使用大红色、绿色、咖啡色装饰布，除可装饰美化台面、烘托餐厅气氛外，还能保持台布的清洁。花台布必须配以色彩、图案、风格相协调的装饰布。

c.餐巾和围嘴。餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾的大小规格不尽相同，边长以50～65厘米见方的餐巾最为适宜，小于此规格的餐巾称为鸡尾酒巾。餐巾的颜色可根据餐厅和台布装饰布置的主色调选用，力求和谐统一。传统、正规的口布是白色的，丝光提花口布则能突出宴会的规格和档次。围嘴，是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、意式面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前的保洁布巾，以防酱汁、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳丽，同时与餐桌台布、装饰布、餐巾等协调一致。

d.台布垫。台布垫，又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声响。另外，还可延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台面的碰撞和摩擦。

e.桌裙。对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等，必须围设桌裙。桌裙的款式、风格各异，裙褶主要有三种类型，即波浪形、手风琴褶形和盒形。较为华贵的桌裙还附加不同类型的装饰布件。桌裙及其布件属于高档布件，由于桌裙较长，为了避免褶皱和发霉，在不用时，应取下并沿桌裙的边缘整齐小心地以一定的宽度折拢，然后用专用的桌裙架挂在通风处。

f.其他布件：

●“十”字形台布。常见于咖啡厅，规格一般为30厘米×140厘米，便于撤换，在桌面上通常以“十”字形铺设。

●托盘布巾。根据托盘的规格大小，由客房部洗衣房用报废的布件缝制的垫布。此类垫布还可铺垫在餐（用）具柜和工作台上，在这些垫布中央部位通常绣有店徽，以区别于其他布件。

●服务布巾。用于擦拭杯具、金属餐（用）具和餐酒服务等。服务布巾绝对不能用餐巾代替。

●椅套。与台饰布件相互对应、互相映衬，椅套也广泛使用在各类高档、典雅的中西宴会餐椅的布置和装饰中，颜色以乳黄色、红色等为主。

此外，以大幅棉质、丝绸质、纱质等布件缝制成帷幔装饰墙壁、镜框、窗帘、空间等，已成为餐饮场景布置与装饰的时尚和趋势。

（5）餐（用）具器皿的使用与保养。餐（用）具器皿是餐厅的易损易耗品。操作手法不当、管理制度欠缺都会造成餐（用）具器皿的大量破损和流失。餐厅器皿的卫生状况和外观形象，直接影响餐饮服务质量的优劣。餐（用）具器皿种类数量众多，并配套使用。特别是一些名贵的高档餐（用）具器皿，需要大批的资金投入，因此，必须建立维护保养和控制管理的计划与制度，掌握各类餐（用）具器皿的正确操作手法，并形成良好的操作习惯。

①陶瓷餐（用）具的使用与保养：

a.检查破损。破损的餐（用）具不能再使用。检查时，可将两个瓷器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑则带有暗损。

b.及时清洗。用后的餐（用）具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时须使用专用的洗涤剂并经过消毒。

c.分类存放。餐（用）具规格多、品种杂，应在洗涤后立即分类清点整理。

d.谨防潮湿。保管瓷器的库房要干燥通风。瓷器受潮后，包装材料易霉烂，并腐蚀瓷器表面，使金、银边变得灰暗无光，或产生裂纹，降低瓷器质量。

②玻璃器皿的使用与保养：

a.搬运。玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部分或杯柄，运送时应用托盘，而不可杯子摞杯子。

b.测定耐温性能。对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定，以利于使用和洗涤。

c.检查和清洗。在摆台前要对玻璃器皿进行认真检查，不得有破损。清洗时，先用冷水浸泡以除去酒味，然后洗涤消毒。高档酒杯以手洗为好。

d.保管。洗涤过的玻璃器皿要分类存放，不常用的器皿要用软性材料隔开，以免器皿之间接触发生摩擦和碰撞，造成破损。勿将玻璃器皿与氧化物、硫化物接触。

③银餐（用）具的使用与保养：

a.银餐（用）具的使用。摆台时，检查银餐（用）具是否清洁、光亮、卫生。使用过程中，注意轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。用过的银餐（用）具应立即送洗干净、严格消毒，清点后妥善保管。

b.银餐（用）具的保养。银餐（用）具受损的主要原因有：

●高温使表面受损。

●银器表面有硬物划过的痕迹。

●使用清洁用具不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表面。

●接触酸性物品或其他化学物品留下了斑迹。

银器使用越频繁越光亮，正常洗涤时，可同其他餐（用）具一样放入洗碗机去洗。特别处理每年只需做3～4次。

保养时，可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80℃（时间要短，否则就失去光泽），使其恢复光泽，再行抛光。

④其他餐（用）具的使用与保养：

a.不锈钢餐具。使用时先检查其清洁卫生，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐（用）具。不锈钢餐（用）具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒。清点擦亮后妥善保管。

b.筷子。使用时检查是否卫生、有否破损。用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点、专人管理。

⑤餐（用）具的消毒方法：

在洗碗机中清洗餐（用）具时，可同时进行高温清洁消毒。下面介绍手工洗涤餐（用）具的几种消毒方法。

a.煮沸消毒法。将餐（用）具放入网篮中，煮沸20～30分钟。

b.蒸汽消毒法。将洗净的餐（用）具放入消毒柜中，关严门后开放蒸汽，当温度升到120℃，在12磅压力下蒸20分钟，就可达到消毒的目的。

c.高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐（用）具放入1／1000浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡10分钟即可。

d.漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1000克温水，充分搅拌成1／2000的溶液。将洗净的餐（用）具放入溶液中浸泡5～10分钟，即可达到消毒的目的。(www.daowen.com)

e.红外线消毒法。使用红外线消毒箱是目前常见的一种餐（用）具消毒方法。消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟。消毒后的餐（用）具可存放在柜内，用前再取出。

f.“84”消毒液消毒法。“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。使用时，将洗净后的食品容器、加工工具、餐（用）具及瓜果蔬菜放入按1∶200配制好的药液中，浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可。

⑥布件和地毯的正确使用与保养：

a.布件。布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖。换下来的潮湿布件应及时送洗，如来不及送，应晾干过夜。晚餐和宴会后换下的台布，要抖去残羹杂物后放在布件车内过夜，以防虫鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。要注意轮换使用布件，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。

b.地毯。地毯的使用和保养要求很高。每天要用吸尘器清除废物纸屑，吸掉灰尘，保持清洁。如果发现地毯上有痰迹、墨迹，应及时用少许肥皂水揩擦干净后晾干。有油迹的地方可用汽油揩擦。收藏地毯时，必须首先去掉灰尘、洗刷干净，并放些樟脑丸，卷成圆筒形，两端用纸包好，储藏在干燥、通风的地方，防止虫蛀、霉烂。另外，要定期用洗地毯机彻底清洁地毯。

⑦自助餐保温锅的使用与保养。保温锅的保温热源有两种：一种是固体燃料；另一种为酒精燃料。操作时，先在保温锅内添加足够的开水，然后将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，最后才可点燃固体燃料或酒精，并随时观察掌握燃料的燃烧情况。待到熄灭时，固体燃料一般用盖子盖好即可；酒精燃料要用浸湿了的布盖住方可。保温锅用后要认真擦洗，尤其是盛放开水的一层会结出水垢，要及时清除。

⑧托盘的使用与保养。在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，必须养成使用托盘的良好习惯。不能将托盘随意放在宾客的餐桌和座椅上。托盘不使用时，必须按餐厅的标准和要求将其放置在工作台指定的位置；要时刻保证托盘的清洁卫生，轻拿轻放，避免锐器划伤托盘内表面的防滑层；营业结束后，统一收齐交管事部洗碗间清洗、消毒、保管。

2.酒吧设备与用具用品

酒吧设备与用具用品的配置，以吧台、酒品的陈列冷藏、酒品的规范服务和混合饮料的调制为中心，不同类型的酒吧，其设备与用具用品配置的种类、型号、性能、数量也各有差别。

（1）吧台设备：

●制冰机。

●碎冰机、刨冰机。

●果汁机。

●冰淇淋机。

●咖啡机。

●咖啡保温炉。

●冰箱或雪柜、冰柜（吧台的冰箱为卧式，主要用以冷藏软饮、啤酒和新鲜水果等。卧式冰箱的整体为不锈钢制造，表面可兼作酒水操作的工作台）。

●立式葡萄酒储存柜（全自动模拟各类葡萄酒制品储藏的环境条件）。

●榨汁机（用于鲜榨西瓜汁、橙汁等各类果汁）。

●电动搅拌机（用于调制较大分量的混合饮料，或将冰块、水果、饮品搅碎、搅匀混合成一体）。

●奶昔搅拌机（用于将冰淇淋和鲜奶搅拌均匀）。

●生啤机（包括生啤罐、冷藏柜、二氧化碳气瓶、生啤喷头和输气管、输酒管）。

●挂霜机、冰杯机（原理与冰箱相同。冰杯机内的温度控制在4℃～6℃，内有很多层杯架，从中取出杯子时表面即有一层霜雾）。

●冰槽（不锈钢制成，嵌入工作台面。冰槽有时分为两个：一个盛放冰块；另一个盛放碎冰）。

●洗杯槽（一般分为3～4格，并配弯头转动水龙头，3格中一是清洗；二是冲洗；三是消毒）。

●沥水槽（3格水槽的两侧都设有杯子清洗后倒扣控干水分的沥水槽）。

●酒品陈列架（位于后吧，主要陈列酒吧的各类蒸馏酒和配制酒）。

●挂杯架（位于前吧的正上方。将高脚杯分门别类，杯口朝下，整齐倒挂在杯架上）。

（2）玻璃器皿：

●烈酒杯。

●古典杯、威士忌酒杯。

●果汁杯。

●高杯、高球杯。

●柯林士杯。

●阔口香槟杯。

●郁金香形香槟杯。

●白兰地杯、大肚杯

●水杯。

●比尔森啤酒杯。

●啤酒杯。

●三角形鸡尾酒杯。

●餐后甜酒杯。

●白葡萄酒杯。

●红葡萄酒杯。

●雪利酒杯。

●波特酒杯。

●特饮杯、飓风杯。

●酸酒杯。

●爱尔兰咖啡杯。

●宾治杯。

●冰淇淋杯。

●水扎。

●滤酒器、滗酒器。

（3）酒水规范服务的调制用具、用品：

●T形酒刀。

●酒钻。

●开瓶器、扳手。

●开罐器。

●量酒器、盎司杯。

●调酒本。

●酒嘴。

●滤冰器。

●摇酒壶、雪克壶。

●捻柄吧匙。

●砧板。

●吧刀。

●挤柠檬器。

●冰铲。

●冰桶。

●冰夹。

●水果夹。

●水果装饰物盒。

●宾治盆。

●调酒棒。

●鸡尾酒签。

●吸管。

●杯垫。

●鸡尾酒巾。

●漏斗。

●清洁布巾。

（4）酒吧设备的使用与保养：

①冰箱等冷藏设备的使用与保养：

a.冰箱冷藏的温度保持在4℃～8℃之间。饮品分类整齐排放于冰箱内，并留有一定的空隙和间隔，便于冷空气的流通，使冰箱处于最佳制冷状态。

b.冰箱应放置在通风良好的场所，并与墙壁保持一定的空间距离。移动冰箱时，不能倒置或过分倾斜。

c.不要频繁地开启冰箱的门或开启时间过长。

d.定期对冰箱进行彻底清洁、除霜、除臭，防止细菌的滋生。

e.清洁擦拭冰箱，应使用中性清洁剂，清洗后用干净的布巾擦干水迹。

f.带冰柜的工作台表面，切勿重压，以免变形。

②制冰机的使用与保养：

a.制冰机安放在酒吧的后台区域或备餐间，制冰机出冰口保持关闭。

b.制冰量不宜过大，制冰机内有一定储冰空间，保持冰块新鲜，防止凝结。

c.取出冰块要用冰铲，严禁使用玻璃杯、盘碟或锐器取用冰块。

d.每周彻底清洁制冰机。清洁时要切断电源，取出冰块。用中性清洁剂对制冰机内外进行擦拭，冲洗后用干净的布擦干水迹。

③扎啤机的使用与保养：

a.扎啤桶应置于冷藏柜中，冷藏温度保持在5℃～8℃之间，如需要可设置测温器。

b.二氧化碳气瓶应直立固定，调节阀门时压力表上应显示2～3个压力单位。

c.营业前先放掉两杯输酒管内残存的啤酒，然后再为宾客服务。斟扎啤时，泡沫齐杯口，厚度控制在3～4厘米。

d.营业结束后应随时拆卸输气、输酒的连接装置，取下卡口。

e.每周对啤酒桶冷藏柜进行除霜、除异味，并进行内外清洗。每周对输酒管路进行清洗。

④榨汁机的使用与保养：

a.严格按说明书进行操作，榨汁时，应将水果切成适宜的厚度、形状和大小。

b.榨西瓜汁时，可用推进器，缓慢地将瓜瓤推入榨汁机内。榨鲜橙汁时，将橙子切成两半，将半个橙子按压在高速旋转的挤汁器上。为了榨出更多的橙汁，可将鲜橙浸泡于温水中。

c.榨汁后，拆下榨汁机的机罩等部件进行清洗、晾干后重新装配好。

⑤酒水规范服务与调制用具、用品的使用保养：

a.用具、用品按规定放置于吧台工作区域指定的位置，做到服务快捷、操作便利。使用完毕后须重新复位。

b.每次使用完调酒壶、调酒杯后，必须及时清洗，控干水分；量酒器、吧匙应浸泡在装有苏打水的杯中，浸液应经常更换；调酒棒、吸管、酒签分类插在杯中，并整齐排列在工作台上。

c.切配好适量的水果装饰物，置于水果盒中，配水果夹取用。保持冰槽内冰块新鲜，配冰夹取用。

d.擦杯布巾、砧板布巾和清洁布巾要分开使用，随时用清洁布擦去工作台上的水迹、污迹，保持吧台的光亮、整洁。

e.按规范进行酒水的服务和调制，注意调制手法与清洁卫生。防止调酒壶、量酒器等不锈钢器皿碰撞、挤压、划伤。

3.厨房设施设备

各类厨房的设备，按其功能进行分类，可分为加工设备、烹调加热设备、冷藏设备、恒温保鲜设备、排油烟设备、面点制作设备、调理台设备、清洗设备及其他辅助设备等。

（1）厨房主要设备：

①加工设备：

●锯骨机。

●切片机。

●绞肉机。

●去皮机。

●切碎机。

●搅拌机。

②烹调设备：

●中餐煤气炒炉。

●汤炉。

●煤气平头锅。

●蒸炉、蒸汽夹层炉、蒸箱等。

●烤鸭炉、烤乳猪炉。

●多功能西餐烹调炉。

●扒炉。

●电面火烤炉。

●烤箱。

●炸炉。

●西式煤气平头、炉、连焗炉。

●翻转式烹调炉。

●微波炉。

③冷藏设备：

●冷冻柜（-18℃～-23℃）。

●冷藏柜（0℃～5℃）。

●制冰机、刨冰机。

④恒温保鲜设备：

●菜肴保暖器。

●冷藏展示柜。

⑤排风设备：

●排风扇。

●空气交换机。

●中央空调系统。

●排油烟罩。

⑥面点制作设备：

●和面机。

●压面机。

●多功能搅拌机。

●醒发箱。

●面团分割整形机。

●烹调加热设备。

⑦调理台设备：

●简易工作台。

●冷柜调理台。

●餐（用）具保温调理台。

⑧清洗设备：

●洗碗机。

●洗涤槽。

●滤水台。

●餐（用）具保洁柜。

●消毒柜。

●杯筐车。

●工作台。

⑨辅助设备：

●多层储货架、工具柜、食品橱柜。

●手推车。

●洗涤槽。

（2）厨房设施设备的维护保养。厨房是设施设备配置密度较高的作业场所。厨房的设施设备投入使用后，其工作效率、使用寿命和折旧损耗程度等，与是否遵守操作规程、实施维护保养的状况关系密切。对厨房设施设备进行及时、合理、有效的保养，使其处于最佳的运行状态，是厨房管理的重要工作任务。

除了将大型、复杂的厨房设备定期维护保养交由工程部门或供货商负责外，其他设备日常维护保养要做到“五定”：

●定人。厨房设备的维护保养必须定岗定人，落实到具体的岗位和员工负责。

●定时。制订厨房设备定期维护保养的计划，并检查落实执行情况。

●定位。厨房设备位置固定，不得随意移动。

●定使用保养方法。由工程技术人员或生产厂家负责培训操作使用人员，严格按照操作规程使用和保养。

●定卡。建立厨房设备档案卡，记录设备的编号、安装地点（位置）、日常维护保养、维修或大修的具体内容细则，并注明每次维修的费用。

厨房主要设备的维护保养如下：

①加工设备：

a.锯骨机：

●使用完毕后，用温水清洗环形钢锯条、平钢板及钢架，剔除骨屑和碎肉。清洗时，不可将水滴入电动装置内。

●定期给轴、轮上润滑油，并检查润滑油是否渗漏。

●经常检查环形钢锯条和联结点的牢固、磨损状况。

b.切片机：

●使用完毕后，将刀片和机身上的油污、食品残渣等清除，防止其霉变、滋生细菌污染食品和腐蚀机器。

●定期将刀片拆卸、清洗，并清除机隙间的污物；用磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。

●定期为定位杆、刀杆架及齿轮传动装置上润滑油。

c.绞肉机：

●绞肉机安置平稳。安装时要使刀片的正面朝外，固定刀片的轴要旋紧。

●使用时，切忌将带骨的肉料投入机内，以防损坏刀片和机器。筋膜较多的肉料，应先将筋膜剔除，再投入机内，防止出料口堵塞。

●在投料时，不要用手在下料口填压原料，须用专门的填料器。

●使用完毕后，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等部件拆卸、清洗干净，擦干水分后再装配好。清洗时，电机部分不得进水，以防漏电。

d.去皮机：

●使用完毕后，对磨盘和桶壁进行清洗，除污并擦拭干净。

●检查传动带的松紧，检查磨盘的磨损情况。

●检查去皮机内的润滑油是否泄漏。

●在使用过程中发现有异常声响，应立即关机，排查故障。

e.切碎机：

●使用时，投料适量，采用间歇式的操作方式，避免食品过度切碎和电动机过载发热。

●使用完毕后，将各部分部件拆卸清洗并擦拭干净，保持底座干燥、勿进水。

f.搅拌机：

●使用之前，要检查搅拌机传动部件的润滑油油量，避免由于润滑油油量不足而导致机器故障。

●使用完毕后，清洗搅拌机的盛料桶、搅拌头及其附件，并擦拭干净。

●检查齿轮传动装置、变速箱内的润滑油油量、盛料桶升降装置。

●定期检查油泵，排出变速箱储油槽中的剩余润滑油，并重新灌满新油。为搅拌机机轴上润滑油。

②烹调加热设备：

a.中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等：

●使用完毕后，先关闭总气阀，再逐个关闭各分气阀，次序不能颠倒。

●每日清洗炉灶表面的污垢，去除杂物，保持炉面光洁，疏通炉面下水管道。

●清除炉膛内的杂物并疏通煤气火眼。

●经常检查管道连接处、阀门和开关，防止煤气泄漏。

b.蒸炉：

●使用后及时将锅中的水舀去，并清洗干净。

●保持蒸汽盘管畅通，经常去除盘管上的水垢。

●保持炉面的清洁卫生，下水畅通。

●经常检查气压阀门和气压表，以保证安全生产。

c.蒸汽夹层锅：

●每日清洗夹层锅，检查蒸汽管道和减压阀，确保蒸汽压力不超过额定压力。

●经常检修蒸汽弯管处和阀门，定期为齿轮和轴承上润滑油，清洗管道的过滤网和旋转控制装置。

d.西餐烹调炉、平板炉、扒炉等：

●每日清洗炉面，刷洗炉面、铁板、栅格上的污物并擦拭干净。

●如使用煤气，经常检查维护和保养输气管、阀门和点火喷头；如使用电源，经常检修高温限制的调节装置，并检查通电线路，以防漏电。

e.烤箱等烘、烤、焗设备：

●电烤箱功率和耗电量大，需单设电路，使用专用插座，远离洗涤区域，避免受潮。

●烤箱工作时，不要频繁地开门观察，以免热效率下降。

●烘烤食物时，烤盘、烤架应同时使用，以免油汁滴入烤箱内部，难以去除。

●使用完毕后，及时将电源插头拔下，待烤箱整体温度降低后，清洁烤箱的内外面。

●定期为烤箱内的鼓风机轮上润滑油，定期检查线路，检查门的密封性和限制高温调节装置等。

f.微波炉：

●使用完毕后，须拔掉电源插头，及时清除炉内的溢出物。

●使用中性清洁剂擦洗玻璃转盘及炉体内壁。

●经常定期检查炉内排风管道是否畅通并清除阻塞物。

●检查门缝是否密闭，开关是否灵敏。

●检查是否有微波泄漏。

g.炸炉：

●每日清洗炸油池、炸油筐和过滤装置。

●经常检查限制高温的恒温器及排油管装置。

h.翻转式烹调炉：

●每日使用中性清洁剂清洗烹调锅。

●经常检查限制高温的恒温器，定期为翻转装置转轴上润滑油。

③冷藏设备：

●冷藏设备应由专人负责管理。

●不要频繁地开启冷藏设备的门或开启时间过长，以免影响制冷效果。

●物品要整齐排列，并留有适当距离和空隙，以便于冷空气的流通，蒸发器处不要放置冷藏物品，不要将冷藏设备的空间塞满物品。

●热的食品要待其冷却后再放入冷藏设备中。

●冷藏设备要定期彻底除霜、解冻、除臭和清洗，以免滋生细菌。

●经常检查是否有氟利昂等制冷剂泄漏，以免污染环境和食品。

●经常测试冷藏设备的制冷温度和效果，以便及时发现和排除故障。

●冷藏设备的设置应远离热源，通风良好，避免阳光的照射和潮湿。冷藏设备的位置应固定，不要频繁移动。

④排风设备：

●定期刷洗排油烟机的外壳和排气扇的扇叶。

●定期由技术人员对设备内部进行清洁保养，非专业人员不得擅自拆卸。

●发现有异常响声或油烟排放不畅，应立即报请工程部门进行维修。

⑤清洗设备。清洗，一般指餐具、服务用品的清洗保管，属管事部管辖。清洗设备通常集中在洗碗间，设置在餐饮后台，在厨房整体区域规划内作统筹安排。洗碗间除承担餐厅所用餐具的清洗、消毒工作外，还有很大一部分工作是负担厨房出品所需各类餐具器皿的清洗和餐厨设备的清洁，以及厨房环境等餐饮后台的清洁卫生等工作。洗碗间的清洗设备及其工作流程，通常由专门设置的管事部或餐务组管理（见图4-22）。

图4-22　洗碗间作业流程图

a.清洗的工作流程：

●收盘。此项工作由餐厅服务员负责。脏餐具用托盘或手推车运送到洗碗间，并要分类摆放，避免破损。

●倒刮、分类、装架。倒刮。洗碗间操作台备有垃圾桶，管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮干净，将餐具分类装入相应的框架里。倒刮要彻底，注意检查是否有小件餐具夹杂其中，同时注意操作要轻，以免损坏餐具。

分类。是指将各种餐具用品根据其规格型号进行分类。如同一型号和式样的盘子、杯子等应放在一起，不同型号和式样的应分开摆放。

装架。在大型洗碗机设备中装架是相当重要的。机器在装载不足时会空转，造成浪费；装载太多又影响洗涤质量，分类装架则使洗碗机装载得当。为避免大盘遮挡，小盘、杯子、碗和其他凹形餐具应倒装在平底的筐架上，刀、叉、勺等金属餐具应分类装入插筒，以保证洗涤质量。

●冲刷。所有餐具装架后，入洗碗机之前，应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高。要在框架的底部开口，以使被冲下的污物能流到冲刷池里的活动垃圾桶内。这些垃圾桶应便于清洗、拆卸。

●清洗。在清洗过程中，洗涤架受到来自上、下方热清洁剂溶液的来回循环冲洗，并在同一个或分开的槽中反复受到清洁剂溶液的来回洗刷，然后受到干净热水的冲刷并准备脱水。上述过程有手工、半机械化和全部机械化操作三种。全自动操作时，只需将脏餐具插入筐架，然后便可收拾干净的餐具，其余均由机器自动完成。

●卸架、分类存放。为了保持卸架时的卫生，必须强调操作人员的卫生。在可能的情况下，装架人员和卸架人员应分开。接触干净餐具的人员要戴消过毒的手套。

一般要求卸架场所有一定的空间，可摆两筐以上的餐具，在分类卸下第一筐时，使另一筐能够风干。卸架时，注意分类存放，即根据其类型、规格和用途的不同，分别放置于不同的餐具架上。

●洗碗机使用注意事项：

机器的操作必须正确，以使其运转正常；

根据机器的操作说明，掌握正确的清洗时间；

使用标准温度计测量每一部分的水温，以保证温度符合规定的范围；

测量冲洗水的水压；

保证具有足够量的清洁溶液；

对于不锈钢餐具、茶具，为有效去除其污垢和茶垢，还应在装架前放在适当的浸泡液中浸泡去垢。

b.洗碗机等清洗设备的使用和保养。操作前先打开水源开关，放水入机内，同时打开蒸汽开关和电源开关，以便加热水箱内的水。当水温达到指定温度时，方可开机启用。把洗涤餐具搭放在传送带上，餐具先经过洗涤药水的下部冲洗，再经过清水的上下冲洗，自动送出洗箱即可。洗涤人员要经常检查机内的配件是否完好、温度是否稳定，用机时有无异声、异味等，如有异常现象，马上停机报告，以便及时进行检查处理。

在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。因为洗涤水是循环使用的，而且是通过过滤网去除污物，因此要经常取出过滤网进行清理。另外，喷臂中的喷嘴常会被碎骨、果核等堵塞，要经常查看、及时清理，加强日常的保养工作，特别是定期加油，检查离心泵和变速箱，以保持完好状态。操作人员应穿长袖工作服，戴手套，以防烫伤。

每次工作后，应对洗碗间做如下清理工作：

●将机器传动开关关闭，关掉总电源、热水开关和蒸汽开关。

●将洗碗机内的配件、窗帘、隔热器、水箱隔网、喷臂等拆下，擦洗干净。

●将洗碗机门打开，让热散发掉。

●将水箱内的污水放掉，用肥皂液和清水洗净洗碗机内壁，将拆除的配件安放回原位，将排水阀关上。

●将所有使用的工具擦洗干净后归类放好。

●将所有已清洁的餐具全部运送到餐具柜分类码放好。

●清洗工作场地及排水渠道。

●将垃圾运到饭店垃圾房去，将垃圾桶洗干净放回原位。

●一定要完成当餐所有餐具的洗涤工作。